正月十五,按照徐州传统得吃菜馅的大包子,这跟大年初一头一顿吃的素饺子相对应,算是完美过了个大年。
寓意在新的一年里,全家人都能素净平安,生活也要蒸蒸日上。
记忆中的正月十五这天,家家户户都要蒸包子,那掀开锅盖,热气腾腾的发面大包子出锅场景,白白胖胖的,还有空气中飘散的各种菜馅香味儿,是住排房时独有的过节气氛。
今年十五,我蒸了菠菜虾仁鸡蛋木耳馅的大包子,鲜香不腻,多吃两个也胖不到哪里去。
【菠菜虾仁包子】
包子皮料:面粉300克,水160克,酵母粉3克
先和面团,将酵母粉放入碗中,加入温水,搅拌均匀至酵母全部融化到没有颗粒,再放入面粉,和成面团。
然后碗上盖保鲜膜,让面团做第一次发酵,涨发到原来的两倍大
包子馅料:
菠菜250克(焯烫后的),虾仁150克,鸡蛋3个(炒好后170克),泡发的木耳60克,粉条180克(炒好的),馓子30克。
准备馅料
1.鸡蛋,锅中加入油,葱姜末炝出香味后倒入打散的蛋液,用筷子划散炒熟即可盛出晾凉。
2.粉条,锅中加油,葱姜末炝出香味后,倒入泡软切碎了的粉条,翻炒几下,加入老抽一勺,拌匀炒熟即可关火。
3.菠菜,锅里水开后放入,焯烫至全部稍变色即可捞出,然后迅速地在冷水下冲凉,再沥干水分待用。
4.馅料都准备好,面也已经发酵好了。
用料理机分别将菠菜、木耳、馓子都打碎,虾仁搅打成虾泥,然后跟其它馅料都放入盆中,加入调味料,拌匀即成包子馅料。
调味料:盐8克,五香粉1克,蚝油10克,芝麻油10克。
醒好的面团取出,揉匀滚成细条状,再切出均匀的小面剂子。
将小面剂子按扁,转圈擀成中间厚边缘薄的包子皮,上边放满馅料。
压结实,有黏黏的虾泥所以馅料一点都不散,易成团,多放点,才能包成薄皮大馅的包子。
然后托起在手上,依次将面皮边缘一折压一折的,收拢捏紧实即成包子坯。
包好后逐个摆放在蒸屉上,静待二次发酵,至包子皮都稍稍地涨发饱满轻盈了,轻按皮能迅速回弹了才行,蒸出的包子皮才白胖松软。
将发酵好了的包子坯放入电蒸箱,10秒就能出蒸汽,上下两层一起蒸15分钟即可。
关火后不要立即打开锅盖,焖三分钟后再掀开盖子,以防因温差过大而塌陷回缩。
小贴士:
菠菜,焯烫后再拌馅,既去了草酸还能一直保持翠绿颜色,只是焯烫不可太长时间,变色即可,让口感嫩中带着脆才好。
包子馅料里加粉条,既增加嫩滑口感,还可以帮助吸附水分,就算蔬菜出汤也不怕。就是得先加老抽炒熟,让它既上了红亮颜色,还不能把别的配菜颜色给染了,让卖相与口感都达最佳。
炒鸡蛋,打蛋液时可以加入2勺清水,拌匀后炒的鸡蛋会更加嫩软,也易炒散碎。
虾仁,是包子鲜美的秘诀,打成虾泥后还起到粘合馅料的作用。少加点馓子,也是增香吸汤的上好包子配料。
馅料的加盐办法,100:1,就是全部馅料的
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