中國春節是各地華人最盛大的日子,其中年夜飯是春節最隆重的,象徵一年來家族團圓親人相聚的重要時刻,各個地方對於年夜飯又有饒富趣味的講究,不同的料理在不同的方言又有特別的名稱~
今年桌上除了好菜頭、年年有魚、步步糕升...2018的年夜飯可以更不一樣!本篇整理了中國各地最具特色的年菜做法,帶你感受不一樣的中國春節~香港 代表年菜:盆菜 到歷史悠久的元朗吃「圍村菜」!盆菜,源於香港歷史最悠久的元朗,是一種圍村的傳統菜式,一盆菜裡可薈萃有百菜百味,共冶一爐,基本原則是“和味”。過去,農村裡有喜慶事,便在空曠的地方,配以木台木凳,以木炭加熱,大家圍著熱烘烘的盆菜,一邊品嚐,一邊慶祝。人們喜歡逢年過節時吃盆菜,盆菜就有了喜慶團聚的意義。
廣東 代表年菜:煎堆廣東話“煎堆轆轆,金銀滿屋”!煎堆在廣東一帶是賀年食品,正所謂“煎堆轆轆,金銀滿屋”即是富有富足的意思。換個熟悉的名字,就像臺灣夜市常見的地方小吃“芝麻球”,不一樣的地方在於煎堆裡面的餡料豐富,有蓮蓉、豆沙、芝麻等。在油鍋裡用力擠壓膨脹直至金黃飽滿,又有象徵"富貴圓滿"的意思,也是廣東人從小吃到大的甜品。
澳門 代表年菜:髮菜蠔豉到賭城吃年菜,諧音“發財好市”!澳門是馳名世界的賭城,於是澳門人過年必吃的年菜也要講究“生財”。澳門人把大年初二叫作“開年”,習俗是要吃開年飯。舊稱“蠔鏡”的澳門盛產鮮蠔(牡蠣),將兩種食材合而為一的「
蠔豉髮菜」是開年飯最受歡迎的菜色。
京津冀地區 代表年菜:四喜丸子寓意人生福、祿、壽、喜,吉祥之意。四喜丸子是北京人春節必吃的一道菜,源自山東魯菜,寓意人生福、祿、壽、喜,取其吉祥之意。四喜丸子做法與獅子頭基本一致,只是四喜丸子限用四個肉丸,主要用料為豬肉餡、雞蛋、蔥花等。
山東 代表年菜:酥鍋(山東淄博)不打酥鍋不叫過年!只要一入冬,大白菜、藕紛紛上市,山東人家就開始打酥鍋。隨打隨吃,過年之前再準備一鍋最豐盛的,端上年夜飯的飯桌。有客來訪時切上五六盤葷素搭配的酥鍋,既省事又體面。調味以醋為主,口味有點像是台灣南部的白菜滷,加入醋、糖、醬油比例3:2:1。另外還要稍加些鹽,再加點料酒讓魚去腥,起鍋後再淋上點香油。魚、藕、海帶整齊地排列在一起,吃起來具備“酸鹹甜香酥爛”的特點,就是山東人最愛的家鄉味。
內蒙古 代表年菜:手扒羊肉(內蒙古巴彥淖爾)草原男兒的豪邁吃法!手扒羊肉就是白煮的帶骨頭的大塊羊肉。一手攥著,一手用蒙古刀切割著吃,是當地的常見菜色,道地的草原料理甚至以帶頭的全羊剁塊吃。沒有什麼調料,沾一碗鹽水就可入口,有一種草原男兒的豪邁。
安徽 代表年菜:安徽丸子(當地叫“圓子”)徽州人家除夕慶團圓!年夜飯吃的圓子在皖北和皖南的差距很大,主料不盡相同,口味也有鹹甜之分,但都要在臘月二十八就準備好,從除夕一直吃到元宵。以皖南的“徽州圓子”為例,以生、熟豬肥膘肉和炒米、雞蛋、白糖為主料,配以蜜棗等,炸成金黃色,澆以湯料,表皮酥脆,內裡香甜,象徵團團圓圓之意!
江浙地區 代表年菜:新風鰻鯗漁村年菜不用調味就很鮮!“新風鰻鯗”是浙東一帶的風味名菜,用海鰻製作。每年臘冬時節,把海鰻剖肚挖臟後,掛在避陽的通風處晾乾,於春節期間清蒸上桌食用。鰻肉Q彈鮮嫩,滋味有別於日本類似做法的一夜干,極具特色。
上海 代表年菜:蛋餃上海人兒時的返鄉回憶!上海人作菜講功夫。在傳統家庭,每年的蛋餃總要親自製作。傳統的小年夜,昏黃的燈光下,一隻煤爐風門關得很小,爐口的火只見一點暗紅。看著長輩在灶批間裡,用鐵勺做出來的黃金蛋餃,代表著一顆顆黃燦燦的金元寶,這個風俗在張愛玲的《半生緣》裡也有提到,是上海人年節的返鄉回憶。
江西 代表年菜:黃元粿客家人的年糕料理!江西人受到贛南客家文化影響,除夕必吃八寶飯、江西米粉、黃元粿當作主食。黃元粿通常在春節前加工製作,每年臘月均有黃元粿上市。做好的黃元粿色黃味鮮,通常用灰水浸沒,藏於缸中,可留至第三年夏天。有的切碎曬乾,再用沙炒或油炸,口味柔軟細嫩、熏香味鮮、爽口。吃起來與北方人的年糕有些類似,可以搭配很多食材煎煮炒炸都適合,也可作成田品食用。
福建 代表年菜:太平燕福州人無太平燕不成宴!
福州風味小吃中,肉燕是最具特色的極品美食。用豬臀肉用木棰敲打成肉泥,然後加番薯粉?成薄皮,中間包入肉餡,上籠蒸成。與餛飩不同,全是肉包肉,型同燕子,故稱太平燕。街井巷間,肉燕永遠不會陌生,各式宴會上都不缺“太平燕”。福州流傳一句話“無燕不成宴,無燕不成年”,過年都會吃上一碗保平安。
東北代表年菜:鍋包肉東北人的鍋包肉情結!說到年菜,在東北人的年夜宴上,有道菜是流傳很久的,鍋包肉。這道菜是當年為了吉林很多俄羅斯客人的的甜酸口味而創,原名鍋爆肉。俄人發音不準確,總念成鍋包肉,就將此菜名延續下來。酸甜可口的濃濃蕃茄味醬汁,包裹著色澤金黃、外焦里??嫩的里脊肉,讓東北人對鍋包肉情有獨鍾,尤其女人特愛,成為百年來的年宴料理。
湖北 代表年菜:三全三糕三丸楚國人吃魚不見魚在湖北過大年,人們餐桌上主要有三大系列美食:“三全”(全雞、全鴨、全魚)、“三糕”(魚糕、肉糕、羊糕)和“三丸”(魚丸、肉丸、藕丸)。荊楚大地一直流傳著“無糕不成席”的說法。這糕,首要的便是魚糕。魚糕是湖北宜昌至荊州一帶過年必備的年菜,採用魚糜、雞蛋及肉為主要原料加工蒸製而成的食品,入口鮮香嫩滑,清香可口,營養豐富,乃民間宴席待客之上品。湖北菜因為魚糕而有“吃魚不見魚,吃肉不見肉”的特色說法。
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湖南 代表年菜:一碗香濃濃蛋香的農村味“一碗香”也叫“湖南土菜”,常見是以五花肉拌入辛香料、淋上蛋汁拌炒,口味香辣。過年那天,家家戶戶都會把所有的材料整理好後,直接下鍋,混搭出一鍋美味成為年夜飯必備!
山西 代表年菜:過油肉山西除了麵食還有這一味過油肉是山西省最著名的傳統菜餚,起源於明代,原是官府中的一道名菜,後來傳到太原一帶民間,山西特色濃重,成為山西年夜飯中不可缺少的經典菜餚,相較於其他的山西麵食,在餐桌上更適合當作年菜主角。
陝西 代表年菜:蒸盆子做工繁複的陝西名菜紫陽蒸盆子,最早發源於紫陽縣漢王鎮,先是漢江船工歇腳歡聚時的燴菜,後來發展為除夕團圓飯上的壓軸菜。全部材料有全雞、豬蹄、蓮菜、紅白蘿蔔、黃花、木耳、香菇、雞蛋餃子、乾魷魚及其它乾菜,用大茴香、花椒、桂皮、乾辣椒、鹽調味,盛在大盆子裡再用大鍋隔火而蒸,原料和調料分批放入,時間最少不能低於4小時。這道菜原汁原味,湯醇肉香,色香味俱佳。紫陽蒸盆子,用料之糜費,時間之冗長,程序之繁瑣,做工之講究,稍有差遲則口味大逮,非一般地域所能為,成為陝西第一批非物質文化遺產的名菜代表。
甘肅 代表年菜:糟肉(甘肅蘭州)媽媽的味道~陝西版刈包蘭州人過年一般很少炒菜吃,就是做一堆各類扣碗菜,糟肉是必不可少的,再蒸一缸花卷,炸一缸油果子(類似台灣炸雙胞胎)就過年了。 來了客人,一個大蒸鍋就花卷各類菜一起上桌, 桌上的蘭州糟肉,肥而不膩,用精肉與腐乳醃製艷紅如火,越嚼越香,越嚼越鮮美,引人開胃,增加食慾,是蘭州人過年時必吃的一道媽媽味道。
川渝地區 代表年菜:臘肉臘腸(重慶)一頭豬從年頭吃到年尾~在四川山區,臨冬豬肥,鄉民宰殺年豬,基本可以一年吃到尾。於是家家戶戶做臘肉臘腸,一次就做很多,可以吃到來年,除夕夜的時候輔以配菜炒製一盤家家必備的年夜菜。
青藏地區 代表年菜:古突麵疙瘩包石頭?羊毛?木炭?藏曆二十九,吃“古突”是藏族人民的傳統習慣。 “古”即九,這裡指二十九,“突”即突巴,是一種麵粥。古突實際上是用牛羊肉、蘿蔔以及麵疙瘩做成的麵食,是藏族人們過年時家家戶戶都要吃的菜餚。有趣的是“古突”裡還會包著許多具有一定象徵意義的物品,如石子、??辣椒、羊毛、木炭、硬幣,代表“心腸硬”、“刀子嘴”、“心腸軟”、“黑心腸” 、“發大財”。吃到這些東西的人要即時吐出,引得眾人大笑,增添除夕歡樂氣氛。
貴州 代表年菜:辣子雞貴州年菜沒辣味不算真正貴州味!「吃貴州菜沒辣味,是感受不了真正的貴州味道。」辣子雞是貴州人過年時必做的一道菜。貴州人過年,每家都要買一隻五六斤重的大公雞,用紅辣椒燒上一大鍋,看上去紅通通的,寓意著來年的日子紅紅火火。乾辣椒不是主角卻比主角搶眼,雞肉質地酥軟,麻辣味濃,非常下飯。而這一大鍋辣子雞,並不一次吃完,每次,只用勺子挖一些吃;這樣,一鍋辣子雞可以從除夕一直吃到正月十五。
雲南 代表年菜:汽鍋雞南國的神奇雞湯端上桌!汽鍋雞是雲南獨有的風味菜,它的烹製方法特殊,相傳是一名雲南廚師結合火鍋及蒸籠的原理發明而成。將雲南特有的三七、天麻、蟲草等珍貴藥材也放入鍋與嫩母雞一同烹煮,使雞肉更細嫩、湯汁更鮮美,另外具有營養及食療價值而在年夜飯成為主角。
廣西 代表年菜:蒜釀十八羅漢創造的釀菜!廣西釀菜最為出名,素有「無菜不釀」的說法。尤其是大蒜釀,在廣西平樂縣,是逢年過節家家戶戶必煮的一道美味佳餚。傳說廣西知名的「十八釀」(十八種釀菜),便是十八羅漢流連平樂的美食美景所創造的。釀就是把類似餃子的餡料,釀進大蒜裡,那肉香蒜香融合在一起,讓人回味無窮唇齒留香,說簡單是各種“素菜”與“肉餡”的葷素完美交融。
海南 代表年菜:文昌雞海南過年一定要吃雞!海南有句俗語,“無雞不成席”。正宗的文昌雞是海南島上極負盛名的傳統菜式,列為海南“四大名菜”之首;無論筵席、酬神或過年過節的喜慶場合都派上用場。傳統吃法,就是以全雞燙熟白斬為主,配上雞油及雞湯所烹煮成的“雞飯”,再佐以沾醬,新馬海南雞飯便是沿襲了海南移民的作法。現在,海南鄉下吃年夜飯前仍要祭祖,雞是少不了的祭奠供品。祭完祖,年夜飯也就開始了。
新疆 代表年菜:抓飯用手吃才是好滋味!“抓飯”,維吾爾語叫“坡擼”,是維吾爾、烏茲別克等民族兄弟以及中亞國家、俄羅斯聯邦等民族執行賓客的風味食品之一。逢年過節、婚喪嫁娶的日子裡,都必備“抓飯”待客。主要以羊肉與胡蘿蔔、洋蔥拌炒、加水及雞精悶燉後上桌。
當地其他特色年菜:清燉羊肉、大盤雞(青椒、馬鈴薯加辛香料與酒快炒,漢、維吾爾、哈薩克融合的新疆料理)
大江南北的經典年菜做法都幫你整理好,今年的除夕想到要吃什麼了嗎~───────────────────────────────────────────────────────────
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