海底捞加速副牌孵化计划：郑州开卖土豆粉

编者按：本文来自微信公众号 “有味财经”（ID:uvfinance），作者：古廿，编辑：廿一，视觉：顾好，36氪经授权发布。

先捞面，再嗦粉，重兵粉面赛道，半年孵化7个快餐子品牌，在构建第二增长曲线的路上，微笑的海底捞开启了狼性模式，这让刚刚经历疫情重挫的餐饮人，再次紧张起来。

01 海底捞牌土豆粉浮出水面

12月上旬，海底捞在河南郑州推出全新实验品牌“乔乔的粉”，主营土豆粉。

据河南媒体报道，这个实验品牌最初的名字为“嗨乐土豆粉”，因商标无法申请，在开业前几天才更名为“乔乔的粉”。

装修围挡

更名开业

点单套餐

店内就餐

自助小料

其第一家店位于郑州人气最旺的正弘城购物中心的负一层，不同于之前几个孵化品牌的“面面俱到”，这一次的目光瞄准了土豆粉品类。

海底捞之前推出过几个面食类副牌，主要盯的是受众广泛但“有品类无品牌”的区域性面食。这次海底捞入侵的土豆粉品类，则有着清晰明确的竞争对手：姐弟俩土豆粉。

门店入口

门店环境

门店点单

店内就餐

自助小吃

总部位于郑州的姐弟俩，既是土豆粉品类的开创者，也是该品类目前的头部玩家，经过将近20年的闷声拉车，姐弟俩目前已入驻100多个城市，门店数量接近600家，是快餐细分赛道“隐形冠军”。

而此次海底捞推出乔乔的粉，会激起怎样的浪花？当地业界和媒体议论纷纷。

姐弟俩创始人宋宝民的朋友圈则很淡然：“竞争对手是最好的磨刀石，欢迎餐饮同行一起壮大土豆粉品类。”

02 强龙与地头蛇的对决

海底捞把土豆粉开到郑州，开到土豆粉开创者姐弟俩的总部，被河南餐饮业人士解读为：“强龙硬压地头蛇”。而河南媒体上的发声则更有硝烟味：“海底捞围剿河南餐饮标杆企业。”

之前数年，海底捞在郑州市场与巴奴毛肚火锅上演的围剿与反围剿，一度成为这个城市街谈巷议的商战话题。

一位郑州餐饮界老炮提醒说：“记得前几年海底捞毗邻巴奴的新店开业时，就曾派员工跑到巴奴门口，给正排队的顾客一杯杯地发热豆浆。姐弟俩也要做好高强度竞争的心理准备。”

有餐饮人曾感叹：海底捞四处出击，苦的是中小餐馆。

不过也有知情人士表示：海底捞让各地分公司测试当地口味的快餐，以赛马制看哪个城市哪种模式跑赢，胜出者才正式推向全国，所以在单个品牌上投入的人、财、物都很有限，不必过分担心。

03 海底捞和他的七个葫芦娃

乔乔的粉是海底捞今年推出的第7个子品牌，之前其已经先后在北京、成都、西安等地推出了“十八汆”、“捞派有面儿”、“佰麸私房面”、“新秦派面馆”，“饭饭林”、“秦小贤”等6个新品牌。

为什么海底捞一口气孵化出七个葫芦娃？

作为火锅行业的巨头，海底捞以不到1000家的门店，撑起了高达3000亿的市值。其势能之强让整个行业望其项背，旗下拥有肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌等多个品牌、总门店数量超过15000家的百胜中国，截至11月20日估值还不到2000亿，只是海底捞的三分之二。

如日中天的海底捞，为何吃着火锅的盛宴，又盯上了快餐的锅？这与餐饮巨头在主航道上遭遇增长瓶颈有关，西贝如此，海底捞亦如此。

业内人士分析：“上半年近10亿元的财报巨亏，让资本市场意识到：海底捞的火锅业务增长，已经面临肉眼可见的天花板。翻台率下降、单店营收下滑、净利率减少这些信号，也让海底捞决策层下定决心开拓另一条能媲美火锅的赛道保持增长，也就是找到自己的第二增长曲线。”

有媒体这样评论海底捞的孵化实验：海底捞终于也走上西贝的路子，不找到新增长点誓不罢休。

04 西贝单杆钓鱼海底捞四处撒网

海底捞的孵化策略，其实也与西贝有着明显的差异。

西贝在过去两三年里，递进式地孵化了西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙功夫菜等多个品牌，但采取的是上马一个，全力投入，实验跑不通再孵化下一个。

如果说西贝孵化模式叫“单杆钓鱼”，那海底捞的则是“四处撒网”：在全国范围内小成本批量实验,谁跑出来扶持谁。

纵观海底捞孵化的底层，发现背后都有同一套供应链系统支撑，以及同一套方法论支持。

一样的全自动点餐、半自动后厨，不一样的粉面、不一样的浇头，但背后是一样的逻辑：操作简单、出餐迅速、标准化程度高。

 “调味对一个成熟品牌来说易如反掌，只要模式走通，海底捞就能指哪打哪，去武汉卖热干面，去四川卖担担面、去山西卖刀削面、去河南卖土豆粉……”业内人士分析。

可能对于海底捞而言，赛道的边界从来不是问题，赛道够不够长才是问题，快餐恰好是那个比火锅还要长的赛道。

地球人都阻挡不了海底捞，何况赛道。