青团的“青”是什么染成的？上海农村用的竟然是……丨半农笔谈

闵行本土作家褚半农是地地道道的老莘庄人，他的散文中既有莘庄乡土乡域的文史，又有乡人乡事的散文记叙；记录的是沪乡小事小物，呈现的是市郊乡井百态；阐释的是传统方言词语，传递的是当地乡愁特色和风土人情。“今日闵行”推出“半农笔谈”，让我们跟着褚半农一起来看看莘庄发展中的那些故事——

挑来苦草做青团

文/褚半农

上海城乡居民历来有吃青团的习俗，于今为盛。青团主料是白色的糯米粉（当地不用面粉），让它成为青团的绿色，就要往里掺入其他原料。据有关报道，售卖的青团用的是麦苗汁，农村有的地方是用艾蓬等。上海西南农村用的是一种叫苦草的野菜，其名称和食用方法，都是老祖宗一代代传下来的。我家要做青团时，我也必然是去挑苦草。

泥胡菜是苦草之一种

这种青团原料的苦草，植物名叫泥胡菜，是菊科泥胡菜属二年生草本植物。《上海植物志》称其别名之一就是“苦草”（上海科学技术出版社1999年版，下卷460页），与当地民间长期流行的称呼相同。但有的地方会有别名，如从一个短视频看到，奉贤有的村庄称“麻花郎”。泥胡菜种子具有羽毛状冠毛，可随气流传播至远处，它隔年秋天起陆续生于路旁、荒草丛中或水沟地边。长在农作物里的泥胡菜是田间杂草，它们与农作物争夺养分，影响作物光合作用，常被农民除掉。苦草苗株耐寒和耐旱能力极强，因而分布范围很广，我在山东、安徽等地也见到过它的踪影。

苦草出苗后长期贴地而生，形似菠菜，但全部叶子羽状深裂或几乎全裂，顶端呈三角形。叶子两面异色，即正面绿色，背面灰白色，故有的地方便称“石灰菜”。到第二年春天气温还暖后向上拔节，最高可达1米，茎枝却永远苗条。抽苔后上部多分枝，每一分枝顶端都有个小圆球状花蕾，开花时花冠裂片成线形，呈紫红色。一棵泥胡菜上可长出十几二十个分枝，上面的小圆球状花蕾一起开花，形成一种集体美。

需要说明的是，在上海西南农村，另有2种野草也叫苦草，但它们的“出生”日期，以及长相、气味、功效都不相同，从历代地方旧志记载可得知，前人把它们区分得清清楚楚，当今的农民，甚至农家孩子也绝对不会分不清的。这两种也叫苦草的野草，一是黄花蒿，一年生草本，高可达1米以上，全株有强烈气味。获得2015年诺贝尔生理学或医学奖的中国科学家屠呦呦，就是从这种野草中提取到青蒿素，成功创制新型抗疟药的。二是益母草，从“益母”二字就可知道，它同产妇也有关，是为产妇准备的一种野草。

“制苦草”和“做青团”

制作青团要分两步走，一是“制苦草”，二是“做青团”。

　　自家做的苦草青团

苦草每年秋季出苗，不久就可把它们从地里挑来派用场了。苦草有苦味，需要自己处理。传统的办法是：挑来全株苦草，数量可多可少，将它们选好、洗净，锅中加水烧开后将它们放入白煠，几分钟后煮熟至酥。预先将一小块生石灰加水搅匀，待苦草快要煮熟至酥时，将石灰水倒入锅中，同时翻动搅拌，使其上下均匀。石灰水的作用是去除苦草的苦味，在搅拌过程中，锅中水会慢慢变黄，这是正常现象。而后将泥胡菜连水倒入盛器中，待凉后再放入“甏”中并浸没，用蚌箬（竹笋长成竹子时脱下的老叶）加封、待用。因时代发展变化，生石灰现已无处购买，可改用食用碱粉等去苦味。食用碱粉直接倒入锅中即可，也无须担心要不要精确到几克重，适量就行。在搅拌时，锅中水也会慢慢变黄，这也是正常的。同样，现在不必将制好的苦草放入“甏”中，而是倒入盛器待凉，稍挤干后放入保鲜袋，放进冰箱冷冻格备用。

　　自家做的苦草圆子

制好的苦草，洗干净后可直接用来做青团了。事前需准备一碗大米粥（有的地方直接用温水），取一定量的糯米粉放入盆中，将米粥和苦草一起倒入、拌和，开始“溲粉”（《康熙字典》“溲”的“水调粉面也”义项，引自南朝苏州人顾野王一千五百多年前编的字典《玉篇》。又一个保留在方言中的古字），即双手用劲揉、搦，糯米粉在手中渐渐粘合、成团，苦草也逐渐“消失”在米粉中，即看不到苦草，而糯米粉团呈淡绿色。如是冰箱中的苦草，要先取出解冻、洗净、挤干，方可使用。青团适宜用豆沙做馅头，做成的圆子、塌饼称苦草圆子、苦草塌饼，圆子可直接下锅煮，塌饼则要用油熯熟。如用箬叶垫底后蒸熟的称干蒸圆子，也就是青团。几样东西吃起来都有股清香味。

　　自家做的苦草塌饼

苦草的药用价值

泥胡菜是一种营养价值很高的野生菜品，它含有多种维生素和微量元素，其中钙、磷以及镁等物质都是泥胡菜中最重要的存在，可以满足身体代谢时对这些营养成分的需要。这是教科书上表述的，而当地农村没有将它当野菜吃的习惯，我吃过好多种野菜，但也没有吃过苦草。徐光启把记叙野菜的《救荒本草》收入《农政全书》中，对泥胡菜的描述是“苗叶味辣”，救饥时“采嫩苗叶炸熟，水濅淘净，油盐调食。”（岳麓书社2002年版第826页）

泥胡菜全株还可入药，具有清热解毒，消肿散结的功效，平时可以用于人类刀伤出血的治疗，在治疗时可以把新鲜的泥胡菜叶适量，制成泥状直接外敷在受伤的部位上，很快就能起到止血止痛的作用。

　　作者：褚半农