2.低筋面粉低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋粉颜色较白，用手抓易成团，低筋面粉所含的蛋白质是面粉种类中最低的，揉成面团弹性比较低，适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮类等西点。

3.中筋面粉中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋粉颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散，一般中式点心都会用到，如中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

以面筋为标准的面粉分类:

国家指定的标准为：

1，特制一等粉中面筋含量大于等于26%。

2，特制二等粉中面筋含量大于等于25%。

3，标准粉中面筋含量大于等于24%。

4，普通粉中面筋含量大于等于22%

做烧饼——自制专供面粉品牌“古火肴”

找专业的人做专业的事，古火肴一家做烧饼的百年老店，为什么他家的烧饼可以代代相传，靠这手艺吃饭？

为了能做出皮薄酥脆、软口香糯、原汁原味的老式烧饼，手艺人刘总多年前，带着研发团队走遍了大半个中国，十几个省市，进行实地考察，其中包括小麦各大生产产区，像黄淮平原、长江中下游一带、东北平原等等，最终选取了黄淮平原以山东地域为原材料，那里自然环境优越，处于北纬34度纬线以北，土壤肥沃，灌溉系统发达且便利，全区气候温和，雨量适宜，地理区域属于温带大陆性气候，光热资源丰富，日照充足，非常有利于小麦的生长和干物质的积累，远离污染，使这里的小麦更为天然纯净。找到了原材料，研发团队开始针对市场上品牌面粉进行技术攻关，集众家之长，融合百种品牌面粉的特性及小麦季节原料上的差异，分析小麦成分配比，提取了其中包含（蛋白质、碳水化合物、矿物质元素、维生素）成分的含量值，上百次的科学实验研究，数以万次的测量，精准的掌握了不同营养比例成分含量的变化规律，从而积累更加准确的数据，通过专业的配比提高面粉中赖氨酸、组氨酸、蛋氨酸的含量，稳定蛋白质的特性及营养，终于研制出“古火肴特调专业面粉”。

为什么用定制面粉？

因为普通的面粉根本达不到古火肴的技术要求，只有特调面粉才能持久的保留烧饼的酥软、持久留香。

首先，提高了小麦的维生素及矿物质的含量，高于普通面粉，使其营养价值达到最大，其次，面粉中的淀粉含量高于市面面粉5%，由于葡萄糖分子之间的连接方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水，生成的胶体粘性不大，增强了面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水，生成的胶体粘性很大，有增强面筋筋力的性能，做到柔韧度适中。

而且，烧饼采取“揉、包、擀、烤”的老式手工工艺方式，在揉面加工时，面粉中的蛋白质不会因为蛋白酶的作用分解，透过渗透揉压，从而使面团中蛋白质分子的间距缩小，密度增大，直接影响到揉面过程的吸水性，它的软硬程度才会适中，每个人的揉面手法都不相同，所以面粉的选材就很重要了，我们的特调面粉，薄薄的刷上一层调制油，主要是因为油具有乳化和起酥的独特作用。在和面时，将油脂和面粉充分搓擦，扩大了油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒外面，油脂的表面张力使面粉粘连成团，由于没有水分，不能形成面筋网络，因而制成的面点内里柔软，外皮儿酥脆。油直接吸附面皮儿上，经过层层手擀叠加，才能出现内里多层次的工艺，调制面粉，当温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面质变软，此时淀粉吸水糊化，从而保证了烧饼的口感。

还有一个特别点，他家烧饼不管放置了多久，用微波炉加热后，口感就和刚出锅的时候一样，这就是定制面粉的神奇之处，平时可以多买一些放进冰箱，用微波炉热一下，天天都能吃到刚出炉的烧饼，我自己就能吃一个，你也爱吃烧饼吗？