作者：唐　山

　　从餐桌能看到什么？英国诗人迪伦·托马斯曾写道：

　　这面包里，

　　燕麦曾在风中欢欣，

　　人打碎太阳，把风拉倒。（柏桦译）

　　这是个怪念头，将面包、红酒都视为生命，人类打碎了燕麦、葡萄的梦想，它们凝成人类血管中的孤独。物质有代谢，精神自延伸。

　　迪伦·托马斯是天才，能从餐桌上发现一个世界。近期出版的很多作品也都基于餐桌，却反复刷新着看世界的视角，如美国学者詹姆斯·C.斯科特的《作茧自缚：人类早期国家的深层历史》（中国政法大学出版社出版）、德国学者海因里希·爱德华·雅各布的《了不起的面包》（广东人民出版社出版）、曹雨的《一嚼两千年》（中信出版集团出版）、美国学者威廉·吕贝尔的《碳水的胜利：面包小史》（中国工人出版社出版）、王宁的《餐桌上的训诂》（中华书局出版）、法国学者弗洛朗·凯利耶的《菜园简史》（北京大学出版社出版）。

　　餐饮史是人类史，它不是“有趣而没用”的知识，或止于好奇、有趣；它在呈现一个完整的世界，关键在“怎么看”。

　　人类为什么爱吃米面

　　米面历来被视为“主食”，玉米、土豆、芋头、红薯、藜麦等只是“杂粮”。是米面的营养更好？产量更大？还是更好吃？《作茧自缚》一书作者独辟蹊径，认为这是统治者筛选的结果。

　　玉米、土豆、红薯等产量大、易种植，但收获期不固定。特别是红薯，成熟后不收割，可在地里存两年，收税者难知。古代小麦和水稻成熟期固定在10天内，产量易评估，晾晒后才能入库，产量难隐瞒。

　　换言之，米面未必更美味，也非更适合种植，只因便于收税，才成“优势物种”，被强制推广，这为阵发性的大饥荒留下可能。在人类史上，种稻、粟、麦的民族才成大帝国，美洲先民种玉米、红薯、藜麦等，帝国凝聚力弱。

　　中国的粟在距今7000多年前便传入欧洲，而中亚的小麦至迟在4500年前已传入中国，权力创造了一次次超远距离的“植物大交换”的奇迹。

　　从考古看，原始人的食谱包括150多种食物，远比现代人丰富，定居生活后，人类骨骼中钙含量下降20%，遭各种疾病侵扰，平均寿命至少减5年。原始人每天只工作2小时，而清末农民每年工作时间超4000小时。农耕促进社会进步，却伤害个体，那么，古人为何如此选择？本书作者发现，两河流域最早农耕遗址在1.2万年前，此后几千年，都被放弃。人类曾回去当卢梭的“高贵的野蛮人”，只是最终失败。距今7000-8000年，农耕遗址再现。

　　本书作者认为，可能是两河流域的资源太丰富，“诱惑”了原始人，他们以为是免费午餐。随着人口增加、财产出现、社会两极分化、生态恶化……人类落入自造的“茧”中，并在信息茧房中，坚信米面是上天赐予，耕种它们是义务。终于有一天，我们的口味皆被修改，真的认为玉米太粗粝，米面才够香。

　　面包如何操纵人类

　　对现代人来说，面包是常见食品，和空气与水一样，无需深究。其实，面包是被偶然发明的，在先民看来，发酵犹如魔法，“打破了因果律，是对神明的亵渎”。古希腊人用奇特的方式接纳面包——创造出厄琉息斯秘仪。这是一套秘密进行的宗教仪式，隐喻小麦种子发芽、成长、变成面包的过程——生命与面包同构，则魔法亦被人类驯服。

　　秘仪激发出神圣感和认同感，也引起公众愤怒——如果是做正当的事，为什么要背着人？秘仪的魅力在于，它把纷繁的世界简单化了——只有两种人，吃面包的（文明人）和不吃面包的（野蛮人）。

　　面包成了身份标识，倒逼基督教创造出“走在田地里”的圣母玛利亚，归并秘仪中的诸女神，以掩盖面包似乎不太文明的出身。小麦后期加工复杂，价格贵，由此形成替罪羊群体——磨坊主。磨坊主常以次充好、暗中盗窃，在欧洲各国民间，都流传着“磨坊主都上不了天堂”的谚语。

　　面包征服的极致案例是：美国的开国一代只吃玉米，玉米让美国富强，可富强后，许多美国人又和欧洲人一样只吃面包，视玉米为饲料。

　　人类塑造出面包的象征意义，副作用是面包成了稳定、安全、强大的晴雨表。面包匮乏或质量下降，必引来骚动，“一战”后期，德国因此崩溃，希特勒疯狂掠夺小麦，亦源于对此的恐怖记忆。一句“去波兰种小麦”，足以将无数德国农民变成士兵。

　　《了不起的面包》一书作者用独特的方式总结了历史教训：“一战”末期，美国曾想援助德国面包，被法国元帅福煦严词拒绝。在战术上，福煦也许是对的，在战略上，福煦却错了。饥饿扭曲了两代德国人的心理，使他们患上集体精神疾病，德国因而再次走向战争……“饥饿——癫狂——再饥饿——更癫狂”成了无法超越的宿命。

　　面包犹如金钱，都是人类的造物，可它也会反过来“操纵”人类。怎样摆脱这种“操纵”？本书作者给出的方案是：呈现真相。

　　槟榔为何被忽略

　　烟草、茶叶、咖啡、槟榔是四大上瘾物，1500年时，全球共4.6亿人，约1亿人嚼食槟榔，到2017年时，全球人口达75.3亿，嚼食槟榔者仅8亿多，落后于另三者。一般认为，槟榔产地狭窄，滋味不佳，成瘾性差。可茶叶、咖啡初期都如此，它们能成功，为何槟榔不行？

　　《一嚼两千年》这本书指出，槟榔被冷落，源于它错过了全球化的窗口期。

　　15世纪末至16世纪，欧洲人开启大航海时代，胭脂虫、糖、棉布、丝绸、烟草、胡椒等先后成为“世界商品”，可葡萄牙人、西班牙人、荷兰人、英国人都忽略了槟榔。

　　一方面，槟榔单独食用时，口味苦涩，需加鲜蒌叶、石灰等同嚼，蒌叶属胡椒科，是古人食物中辣味的来源之一，和槟榔一样，只产于热带、亚热带地区。干制槟榔易得，鲜蒌叶难得，不如其他“世界商品”方便。另一方面，嚼槟榔形象不雅，口中呈血红色，残渣污染环境，不易被接受。

　　槟榔曾成功征服东亚。汉武帝时，中国文献已记录槟榔，古代朝鲜人、日本人都吃过槟榔，李后主的“烂嚼红茸，笑向檀郎唾”是千古名句。当时槟榔是佛教认可的供养物之一，且能杀人体内寄生虫，被视为“四大南药”之首，是防瘴的必用药。自宋以后，中国嚼槟榔者已少，说明对瘴气的认识已有进步。

　　现代医学证明，槟榔与口腔癌相关，是一级致癌物，未来食用者会更少。如果当年它真的全球化，被更多人接受，那么，它今天的影响力会不会不亚于烟草？人类会不会研发出无毒槟榔？会不会在科学助力下，世界各地均有种植？

　　同样的上瘾性植物，全球化可让它变成黄金，也可让它变成废柴。种树者无功，入大循环者不败，槟榔兴衰的背后蕴含着现代世界运转的底层逻辑。

　　人类天生爱种菜

　　在现代人看来，中世纪生活一塌糊涂，在文字记录中，市场上只有少量肉、鱼、葡萄酒和面包，单调至极。其实，中世纪法国小镇居民的产权由四块土地组成，其一是菜园，面积1000-1200平方米。只看市场记录，很难发现当时餐桌的丰富。

　　按《菜园简史》书中所说，伊甸园就是菜园，《奥德赛》中记录的西方史上第一个花园——阿尔基诺斯园，也是菜园。菜园在市场和平民间建立了缓冲区，市场失败时，菜园可遮风挡雨。

　　菜园释放出人类的创造天性，泽芹、亚历山大草、拉维纪草、亨利藜、巴天酸模、公鸡草等曾是欧洲人的菜，均被菜园培育出的新菜淘汰。滨藜更惨，被菠菜替代后，如今被称为“野菠菜”。辣椒、西红柿、土豆等美洲食物进入欧洲后，一二百年无人敢尝，幸亏在菜园中被当成观赏植物保留，如果没有菜园，它们可能早已失传。

　　19世纪30年代至80年代，法国立法规定，各市镇必设校舍，含六部分：教室、操场、院子、厕所、教师宿舍、菜园，这可能是教师被称为园丁的源头。天主教廷曾规定，神父必须在传教地建菜园，这样才能扎根基层。工业革命时期，法国老板为留住工人，也会发菜园……

　　菜园如此深刻地嵌入人类史，它被认为是培养美德的教室，是高尚的休闲，是团结的基础，是社交的平台……直到上世纪80年代，曾遍及法国各社区的公共菜园才逐渐消失。

　　早期去法国的中国人很少提到菜园，可能是农业被打上落后、低级的标签，他们更关注高楼大厦、马路和大机械，可当我们拥有这一切后，才发现，我们的种菜技能如此受外国人追捧，因为它触动了他们记忆中的乡愁。

　　文化无优劣，美好的事物、美好的情怀属于全人类，我们可以彼此感动。

　　食物史是近年出版的热门品种。在一个小话题中，如何才能呈现个性？也许应回到历史的本质去看问题。

　　历史不是过去的分分秒秒，而是一个从低向高、从简单到复杂、从一元到多元的过程。食物本身的变化有限，但食物来自人，人在不断变化。所以，食物史应呈现人类精神世界的波澜壮阔。

　　从食物史进入，寄寓更大关怀，是2022年这几本食物史书的妙味所在。（唐　山）