齐鲁晚报·齐鲁壹点记者  李培乐

　　始于1855年，历史底蕴深厚；屡获大奖，成就口碑品质。高峰时济南市场占据六成，助力“糖醋鲤鱼”声名远播的洛口醋，在经历了漫长停产后，悄然回归。现在的她有些落寞，但是保留传统工艺是其认定方向。日前，齐鲁晚报·齐鲁壹点记者走进这家新生的“百年老店”。

　　一墙的奖状

　　听到洛口醋的名字，老济南自然把其和地名泺口联系在一起。不过，随着城市的变迁，如今的生产洛口醋的济南市泺口酿造有限责任公司，位于槐荫区济齐路153号。这里，曾经也是泺口酿造的分厂，在老厂拆迁后，最终在这里落脚。

　　2日，伴随着冬日蒙蒙的细雨，记者来到这座弥漫醋香的工厂。不过，现下并不是醋的生产期，工厂里几乎看不到工人。但是，一口口的大缸还是醒目的提示着生产时忙碌的景象。

　　洛口醋始于1855年，已经有一百多年的历史，长期以来，一直享有较高的声誉，“济南府的酱油洛口醋”曾经也是广为流传。据了解，1952年泺口的融造和酱菜业有23户，大多以酿醋为主。其中信诚、玉兴、汇源、福聚较为著名，此外还有汇泉、复盛等。1956年，泺口信诚等19家老字号醋坊合并，组建公私合营玉兴酱园，时有职工64人，当年产食醋38吨。2000年，改制为济南市泺口酿造有限责任公司。

　　在该公司总经理张茗原的办公室，除了各种品类的洛口醋，最显眼就是满满一墙的奖状。这些不同年代的奖状，有的已经泛黄，“国家质量奖银质奖章”“山东省优质产品”“省级非物质文化遗产。”说起洛口醋的荣誉，厂里津津乐道的还有1915年巴拿马金质奖章。可以说，现在的洛口醋是顶着很多的光环，是老品牌的传承者。

　　坚守老工艺

　　“尽最大努力，把传统工艺的洛口醋传承下去，让市民吃到纯粮制造放心的醋。”这是公司总经理张茗原的愿望和方向。

　　作为“厂宝”的洛口醋第四代传人，58岁的李子平从18岁就进入了造醋这个行当，他见证了洛口醋的辉煌也见证了其艰难的重生。他告诉记者，洛口醋将是选用红高粱、地瓜干、麦麸为主要原料加工制成。经过多种工艺和发酵，再存储至晾晒缸经春夏日晒，霜冬冰，历经一年四季浓缩陈酿，最终成为优质洛口陈醋。

　　说起洛口醋的特色之一是手工扒缸。具体说就是酒醪加糠拌麸，入缸，每日不停人工搅拌，就是扒缸。扒缸的时候，既不能过热，也不能完全散热，要经历半个月左右，原醋才能淋出。“手工扒缸，费人力，产量也上不去，而且需要手感，需要一代代的传承。”销售经理姚东振打了个比方，就像是炒茶的大师。

　　具体负责生产的李子平则说，老工艺就需要大量的劳动力，“整个的工艺流程，下来劳动强度也很高，现在的年轻人大部分不愿意干，现在醋厂的工人相对年龄都是偏大，最年轻的扒缸师傅也40多岁了。”李子平说，车间属于高温高酸的环境，很多时候都是三十五六度，蒸煮料的时候达到五六十度，那时候衣服根本也穿不住，都是光着膀子干活。

　　单薄的业绩

　　手工扒缸、传统工艺酿造，生产车间高温高酸，这就注定了产量无法保证。据了解，公司现在的年产量在300吨左右，这是个什么样的规模呢？姚东振介绍说，在济南市场的占有量不足1%。

　　受制于传统工艺是一个方面，还有一个方面就是洛口醋因为拆迁，在2007年底停产，在市场上几乎10年处于销声匿迹的状态。济南市公交一分公司二队的王东是地道的老济南，他告诉记者从小就吃洛口醋。“那时洛口醋到处都有卖的，后来渐渐就消失了，其实现在有时还是想念那种老味道。”的确，曾经的洛口醋可以说是济南的老大，李子平说，80年代他进入工厂，当时正好赶上市场经济的大潮，到1994年洛口醋年生产规模到了1000吨，高峰时期达到了5000吨，“最多的时候，能占到济南市场的三分之二。”

　　可是，当下的市场环境瞬息万变，像海天等一线品牌几乎将触角伸到了角角落落，市值也是屡创新高。可是，在市场上消失了十年的洛口醋，虽然回来了，但是还是有点悄无声息。

　　“现在的销售主要是社区门店和展会。”姚东振说，他们的产品在非遗展和山东糖酒会上都大受欢迎，“很多的老济南还是记得我们的，但是回来还需要有个过程。”

　　2013年济南市南部山区建设一处晾晒场放置醋缸600口

　　颇高的价格

　　其实，在洛口醋重生之后，关于走那条路厂里有也有不同的意见：是追求产量和效益，还是坚守品质传承老工艺？有人觉着，当下的市场形势在这里，必须要追求产量和效益，生产的规模才可以更好的扩大，生产的工作环境也可以改善。但是，最终大家还是决定走非工业化的道路，手工纯粮制造，保住这个老工艺。

　　“不存在任何的勾兑和调和，我们都是纯粮制造。”在张茗原的办公室，他们甚至倒上醋，让齐鲁晚报·齐鲁壹点记者品尝。记者了解到，他们现在醋在市场上上价格属于较高的，“我们卖的精品醋的价格也要17元，这几乎是我们生产的醋里面最便宜的了。”

　　听到这里，记者还是有些吃惊。看到记者的表情，姚东振接着说，“这是符合产品的价值的，甚至在同类产品中，也就是达到我们这个级别的醋中，价格不算高的。”为啥说符合产品价值呢？纯粮老工艺制造，晾晒都需要一年，这都算在成本里面。他说，工业化生产的醋，发酵时间短，菌种少，醋的酸度可能不够，而传统工艺生产的醋，不加添加剂，加上天然的损耗夏天蒸发冬天结冰所以价格肯定要高。并且他告诉记者，纯粮制造的醋不存在保质期的问题。

　　在工厂外边，就是的展示商店。店里有洛口醋的各种不同的品种，价位自然也不尽相同。每瓶或者每个容器的醋，重量也有不同，展示的最贵的一种白瓷瓶三斤装的，标价是298元，几乎是100元一斤的价格，“这是陈醋做的，香气非常足，打开离着很远就能闻到，格外的一种香味。”

　　如何强起来？

　　关于老字号，其实最近经常成为新闻的主角，包括全聚德和狗不理，都曾经成为舆论的热点。对于这种有着丰厚积淀的老字号，如何在当下的市场做大做强，恐怕是很多老子好面对的首要问题。

　　今年的8月12日，山东省人民政府新闻办举行的新闻发布会上，公布了“中华老字号”和“山东老字号”的名单。其中济南有老字号有55家，其中中华老字号12家，山东老字号43家。其中洛口醋为第三批山东老字号。名单中，大观园、福牌阿胶、宏济堂、聚丰德、趵突泉、泰康等等名字，几乎都是名声在外。

　　对于洛口醋这个老招牌，李子平作为第四代非遗传承人内心都不少的纠结，他希望企业越来越好，但面对市场形势又有些担心。而作为工厂的把关人，张茗原希望充分的挖掘洛口醋的文化内涵，一步一个脚印，以品质为先，做好这个百年老品牌。

　　瑞蚨祥的后人孟钢在接受齐鲁晚报·齐鲁壹点记者采访时表示，他也在不停地思考如何传承祖上的无形遗产，“发展到了一定程度就是挖掘品牌文化内涵，以文化带动认同。”而中华老字号同仁堂旗下“知嘛健康”品牌在北京开设线下体验店，推出咖啡饮品、中药铺子、问诊抓药、健康咨询等服务，尝试让社会特别是年轻人更接受的方式走进市场。传承与创新，是摆在老字号面前永恒的主题。

　　对于老字号，济南市食品工业协会秘书长李平也比较了解，特别是洛口醋更是比较有感情。“这是老济南的一种文化，我们现在也是尽可能的帮助这些发展中的老字号，在山东省糖酒会时，洛口醋我们免费提供展位供其宣传。”她还表示，近期还打算联合相关部门和有关高校专家，一起走进洛口醋，通过多种方式，尽量帮助企业发展。