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【食在遵义】黄焖鸡:一桌盛宴的点睛之笔

  在遵义,一句“来,哥们,今天晚上一起吃黄焖鸡”的邀请,往往让人感到格外荣幸。

  桐梓黄焖鸡不仅是一道美味佳肴,更是该地区原汁原味的非物质文化遗产,深受游客喜爱,享有“南有乌江鱼,北有黄焖鸡”的美誉。

  其独特的风味和历史文化价值,使得娄山黄焖鸡分别在2017年和2018年被列入桐梓县和遵义市的非物质文化遗产名录。

  这道菜的历史源远流长,可追溯至明末时期。其独特的烹饪技艺和风味,使其成为桐梓的一大特色。娄山黄焖鸡以其麻辣香糯的特点在省内外闻名,所有食材均产自本地,极大促进了当地农业和养殖业的发展。

  制作娄山黄焖鸡的过程非常讲究。主要原料是来自大娄山一带,生长期约一年的农家散养土公鸡。

  这种鸡在山地上放养,肉质紧实有嚼劲。辅料为桐梓方竹笋,佐料包括香叶、桂皮、花椒、八角等十几种。

  为了更好地保留和传承这道菜的独特风味,烹饪过程中的几个关键步骤至关重要。

  火候的控制是决定鸡肉质感和味道的关键因素。烹饪大师们通常会先用大火将鸡肉块炸至金黄,以锁住肉汁,然后转为文火焖制,使鸡肉细嫩,调料味道充分渗入。

  焖制时间的长短直接影响到鸡肉的口感。经验丰富的厨师会根据鸡的生长周期和肉质来调整焖制时间,确保鸡肉能够充分吸收调料的味道。

  此外,选择合适的烹饪器具也是关键。使用密封性好的砂锅,并盖上锅盖,有助于保持锅内的温度和湿度,使鸡肉更好地吸收调料,保持肉质的鲜嫩。

  水分的控制同样重要。在焖制过程中,应适时调整水分,防止鸡肉烧焦,同时避免过多水分影响菜肴的口感和风味。

  在烹饪过程中,适时尝味并根据个人口味调整盐分和调料的添加量,也是保证最终口感的关键。

  食材的新鲜度是基础。新鲜的鸡肉和竹笋是保证桐梓黄焖鸡口感和质量的基础。

  最后,耐心等待是不可或缺的。焖制过程需要时间,不宜频繁打开锅盖,以免影响焖制效果。

  遵循这些注意事项,不仅能够更好地重现桐梓黄焖鸡的传统风味,更能够让人们享受到这道美食带来的独特口感和丰富文化体验。桐梓黄焖鸡,不仅是美食,更是一段历史的传承,一种文化的体现。

  这道菜的制作过程中,有一道特别的工序——“糍粑辣椒”的制作,这是其独特风味的来源。

  在桐梓黄焖鸡的制作过程中,“糍粑辣椒”扮演着至关重要的角色,它的制作过程同样讲究且独特。

  精选干辣椒,这些干辣椒通常会选择辣度适中、香气浓郁的品种。接下来,将干辣椒清洗干净后,放入沸水中煮至软烂。这一步骤需要特别注意火候,确保辣椒煮熟但不过烂,保持一定的形状。

  煮熟的辣椒捞出后,沥干水分,放置于一处平坦的容器中。接下来,使用石臼或木槌等工具,将煮熟的辣椒捣制成糍粑状的泥状物。这一步骤需要一定的力量和耐心,目的是将辣椒的纤维组织充分破坏,使其变成细腻的泥状,同时释放出辣椒的香气和辣味。

  捣制好的“糍粑辣椒”放置一旁备用。在烹饪过程中,将炸至金黄的鸡肉块与“糍粑辣椒”以及各种佐料一起炒制。这样,辣椒的香辣味能够充分渗透到鸡肉中,形成桐梓黄焖鸡特有的麻辣风味。

  这种独特的辣椒处理方式,是桐梓黄焖鸡与其他地方黄焖鸡的区别之一。它不仅赋予了鸡肉丰富的口感,也体现了贵州菜对食材处理和调味的精细要求。

  通过这样的制作过程,桐梓黄焖鸡将麻、辣、香、糯的风味完美结合,成为了一道享誉省内外的地方特色美食。

  它的每一道工序,都承载着桐梓人对美食的热爱和对传统烹饪技艺的坚守。

  贵州日报天眼新闻记者邱胜

  编辑刘振梁

  二审吴浩宇

  三审钱诚

编辑:李奕璇

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编审:

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