本地人才会带你去的私房粤菜馆，路超难找，菜超好吃！

每次出差各地看工厂和果园，找餐厅吃饭都是刚需，大众点评推荐的往往太大众，最爱的还是结识当地人请他们带路。

这次出差广州就吃到一家看起来非常不广东，但非常好吃的小馆：

主打粤北韶关菜，若不是当地人带路，光看大众点评绝对不会自己找去的那种！

众所周知广东人爱吃鸡，但它的招牌菜是鸭子：

酱汁浓郁的掌、翼、上颚、下巴、脖子

还有这十分豪迈粗放的酸笋田螺煲。

厚切大块的酸笋幼嫩无渣，口感好似水果梨。

汁水丰沛的大只田螺，连汤一起吮吸。

直到这条清蒸鱼上桌，展翅欲飞，香嫩丰腴。

才回神过来这的确是一家粤菜馆！

位置很偏僻，隐于广州的城市边缘小巷弄里的私房菜馆，吃饭就在屋内的房间里，周围毫无食肆氛围，但 13 年来始终人声鼎沸。

*新开「城市小饭馆」系列，本地人带路，大众点评多半不会推荐给你的地道馆子。

接下来，话筒交给本期特约研究员

祖籍粤西、定居广州的 Sun Sun 同学

距离广州市区30分钟车程，在一个不起眼的路口拐入一条小道，左弯右转，路经一片片的厂房与园艺场，和运货车三轮车集装车等三四五类车狭道切磋。

反正，是一个公共交通与自驾都不太方便的地方。终于，在一条小道上看到这么个牌子：

鸭五件，就是这家餐厅的名字。这如同官方认证的地标建筑路牌，其实是店家自己装的，气势。

开在民宅里的韶关菜馆

来到门前，是个民宅，别犹豫，请擅闯。

为什么专门来这么一间店？因为菜式有点意思，主打的是广州少见的韶关菜。

简单介绍一下韶关这座城，位于粤北边陲，居民以客家人为主，由于地理位置上处于粤湘赣三省交界，所以食物嘛，就是客家菜里抓一把油，江西菜里抓一把咸，湖南菜里抓一把辣，是粤菜里的「邪道」。

而「 鸭五件」的韶关菜，又在原本的基础上，尽取韶关当地的食材，针对本地人的口味做了调整，所以开业13年，专程来吃的老广，真的不少。

鸭五件、酸笋田螺煲…

闭眼可点的菜真不少

坐下来，闭眼就可点的菜，自然是店名同款鸭五件。

取的是韶关土鸭为主材，在当地，鸭的地位远胜于鸡，烹鸭的路数一招接一招，而这道菜是除去了鸭身，以边角料如掌、翼、上颚、下巴、脖子组成鸭五件，外搭几块胡萝卜与马蹄，状甚简单。

然而，一砂锅上来，郁香扑鼻。

鸭件本就肉少紧实，要出彩，心思落在了自家调制的混酱汁上，紧紧渗透到鸭肉之中，能尝到一些花生酱、蚝油、沙茶酱、南乳等的复合味道，撕拉着吃，香浓开胃。

韶关山峦起伏，出产的竹笋是当地人的主要食材，这道厚件酸笋田螺煲，就以当地竹笋搭配浙江的田螺组成，竹笋是以淘米水浸泡发酵，酸味天然，大胆地以厚切处理，突出了酸笋的爽甜无渣。

推荐的吃法，是在螺里盛满酱汁，倒头一嗦，连肉带汁吸进嘴里，螺肉嚼起来厚实有嚼劲。

而充分吸收了酱料与螺肉香气的酸笋，入口酸，下喉甜，口感呲溜呲溜，禁不住就叫了一碗白饭。

客家招牌菜里少不了的豆腐。

比起传统酿豆腐做法，这里是单独煎焗勾芡，特点在豆腐里加入了蛋清，所以特别嫩滑，入口如一泡即溶的奶冻。

可以来感受这duang duang的饱满感：

韶关也有优质的菇菌，其中最上品的，要数本地鲜少能吃到的黑虎掌。这道山珍煲就以黑虎掌、白木耳、黑木耳、竹笙等数种菇菌共冶一炉。

看起来没什么技术含量，但酱汁用得轻巧，火候拿捏得当，悉数保留了黑虎掌的浓烈、白木耳的厚嫩、竹笙的爽脆等不同菇菌的特点，任各自天然的香气在锅中争宠，郁香馋人。

除了好山，韶关还有好水，自然少不了鱼馔，在乳源南水湖所产的三角鲂，就是优质的鱼种，油盐蒸最佳。

这种富有水乡特色的烹鱼法，对鱼质的要求最高，除去了葱姜榄角陈皮等辟腥佐料，独以油盐提鲜，鱼的真身展露无遗。

鱼约三斤重，最美味的部位在鱼腩。大胆一勺下去，能看到鱼腩的油脂特别厚大，然而吃起来没有肥腻之气，更为肉质增加嫩滑鲜香，方方面面都是一条好蒸鱼的标准。

而缺点就是小刺颇多，吃的时候要斯文一些。

每日仅供应10例的

新鲜浸冷水猪肚

，猪肚处理得异味全消，厚身、扎实，但口感软嫩。

点睛一笔在从旁搭配的酱油：

加入了芥末籽油，带轻微的辣，酱油应该是事先煎过，酱香味特别浓郁，与猪肚绝配。

仁化咸香肉，做法类似于泉州的醋肉，但在腌制的时候咸香味更足，包裹的粉浆薄薄的，炸出来是脆香的口感，肉质带点肥，后味更翻出丝丝甜味，从旁搭配了甜酸酱，更能减除油腻感。

韶关南雄的腊鸭颇为知名，自有一套传承了千年的腊制工艺，多以当地自产的土鸭与番鸭制作，经生腌压制日晒打霜风干，紧实而富有油分的肉质中，有一股丝丝入扣的咸鲜香气。

这锅煲仔饭，所取的腊鸭若莫五六件，加上腊肠片、小鱼干，开盖后洒上一把芫荽葱粒，充分拌匀，腊味的复合香气氤氲米粒之中，单独吃都香气十足。

略显不足的是饭粒稍软，水份与火候还能更到位一些。

标明推荐菜

但是不太推荐…

水绿菜炒肉片，韶关当地的水绿菜，其实是常见的腌咸菜，这里是自家加入淘米水进行天然发酵而成，味道更加鲜甜，口感也更爽嫩，瘦物搭配肥物最相宜，所以与花肉共炒，油腻之气尽减。

但花肉炒得略干，且与水绿菜的味道并没有很好地融于一身，印象相对平淡一些。

此鸡看起来刀法粗犷，但熟度把控得不错。

取一碗焗鸡时的鸡汁作蘸料，十分的香浓，但山茶油的味道并不突出，且基于广州本地名鸡众多，这一道整体来说不算出彩。

鸭五件是那种菜单密密麻麻，看起来这也想吃，那也想点的店，店家也以每道都是招牌为傲，想短时间内滚菜单的难度颇大，起码要唤上四五好友，来个六七八次，才能把菜单表层稍微吃透。

店里菜单，价格很亲民，名字有亮点。

经常遇到的场景是，兴致勃勃点着菜，老板嘴角一挑，说道：“就哩啲已经够晒嘅啦，你哋边吃到咁多？”（就这些已经足够了，你们哪吃得了这么多？），说罢转身一骑绝尘，留下了被封喉的我们。

切记，广州老板大多都很实诚，你一桌能吃多少，随他，不随你。