硕士情侣辞职后夜市摆摊，用搞科研的精神做手抓饼

编者按：创业是推动经济社会高质量发展的重要途径。创业路上，从来不是一马平川，而是遍布高山峻岭、急流险滩。创业维艰，需要“破茧”精神！大众新闻客户端推出“破茧”创业故事系列报道，聚焦各行各业的创业者，讲述他们“破茧成蝶”的奋斗故事。

211高校硕士毕业，进入一家研究所工作，并捧上了事业编的“铁饭碗”。这是一个令很多人羡慕的人生剧本，倘若完全按照这一故事线演绎下去，刘振江的这10年可能吃不了多少生活的苦。但是，10年前，28岁的刘振江在家人的反对和同事的惊愕中，将人生剧本改写——他和同为硕士毕业的女友霍爽一起辞职，去夜市上摆摊卖手抓饼。

揉面、擀饼、烙饼、卖饼，他们拿出了搞科研的精神，从一张张手抓饼做起，以独特的视角和不懈的努力，开创了速冻大饼生胚这一细分品类。10年后的今天，他们不仅在烟台、青岛拥有了10余家手抓饼店，更是拥有了自己的加工厂，在全国范围内建立了销售网络，将更多高品质的速冻大饼生胚送上了千家万户的餐桌。刘振江说，10年来，自己从未后悔当初的选择，他就是要将一张饼做到极致。

“文化人能受得了这个苦？”

现在的刘振江看起来跟十年前一样，依然是一副文绉绉的样子——出行时喜欢背着背包，穿着白色T恤衫，手腕上戴着手表，鼻梁上架着半框眼镜，说话慢条斯理。十年前，他和女友霍爽双双辞职在青岛一家夜市摆摊卖手抓饼时，曾因为这副白净书生的打扮，让周围摊贩普遍认为肯定干不长远，“文化人能受得了这个苦？”

他俩的确是别人眼中不折不扣的“文化人”。2012年4月，刘振江从哈尔滨工程大学硕士研究生毕业后，顺利进入青岛一家科研单位工作。哈尔滨师范大学硕士研究生毕业的霍爽，则成功应聘到青岛一家设计单位。

工作、生活顺风顺水。谁也没想到，一年之后，刘振江突然萌生了辞职创业的想法。2013年，刘振江去威海出差，在一家快餐连锁店吃午饭时，被店内的中餐自选模式和旺盛的人气所吸引。他当时就想，民以食为天，如果有一天创业，也要做餐饮。

这颗无意间埋下的火种，很快被点燃了。2014年春节，刘振江从亲戚们口中获知，一位海阳老乡在青岛的农贸市场上卖手抓饼，一年挣了二三十万元。他一下子被点醒，“卖手抓饼都能致富，那快餐连锁更是前景广阔。趁着现在年轻，为什么不去闯闯呢？”

刘振江觉得，自己身体里有创业的基因。小时候，父母做小买卖，自己耳濡目染，上小学时就能利用放学时间去批发市场批发文具卖，赚点零花钱。后来父亲早逝，为了减轻母亲负担，高中时期他的课外书、辅导资料都是靠自己卖文具换来的。

刘振江决定先去卖手抓饼，挣到第一桶金后，再去开快餐连锁店。他把辞职创业的想法告诉了女友霍爽，这个豪爽的东北姑娘不仅投了赞成票，还决定跟着他一起干。霍爽的父亲很支持，他曾经也有一份稳定的工作，但经历失业后，观念发生转变，“哪有什么稳定的工作，自己有本事才是最关键的”。

但刘振江在自己母亲那里碰了壁。母亲无法接受自己含辛茹苦将儿子供到硕士毕业，他却要放弃体面的工作，改去摆摊卖手抓饼。刘振江一边做着母亲的工作，一边着手准备起来。他和霍爽拜那名海阳老乡为师学做手抓饼，每天下班就去。两个从未做过饭的年轻人，从和面、揉面开始学，每天回到家都累到腰酸背痛。“我师傅当时觉得我俩是头脑一时发热，肯定吃不了这个苦，坚持不了几天。没想到我俩去了接近两个月，直到学会了。”

2014年4月，母亲发动身边所有亲朋来劝说刘振江都不奏效后，气得撂下了一句“再也不管你了”。这被他视为母亲的默许，立即和霍爽向各自单位提出辞职。

“全所震惊，一点都不夸张。”刘振江回忆起他辞职时情景，所有人都不敢相信他辞职是为了去摆摊卖手抓饼。后来他在夜市摆起了摊，还有很多同事不相信，下班后专程大老远跑去一探真假。

很多人都为刘振江和霍爽感到惋惜，觉得放弃本专业去做没有技术含量的活儿是大材小用。刘振江不这么认为，“我们的所学内化成思想后，在任何领域都能学以致用，思维和视野也会有所不同。”

拿出科研的精神研究手抓饼

曾在夜市上摆摊的刘振江（图中白衣小伙）和霍爽（红色围裙者）。

当时刘振江第一年工作的全部收入只有6万元，除去租房和日常开销，存款仅有1万元。他租了一个夜市摊位，买了一辆二手三轮车和一口烙饼的锅，再加上手抓饼的原材料，最后手头上只剩下500元。

就这样，两人开始了摆摊创业。每天早上起床后，就开始在出租屋里和面、揉面，做成一个个手抓饼的面剂子，等到下午3点半准时到夜市上出摊。摊位上，刘振江负责擀面饼、烙饼，霍爽负责卖饼。忙活到晚上9点回到家后，已经精疲力尽。

手抓饼需要切着卖，一开始霍爽手劲小，切饼时无法做到麻利地一刀剁下去，总要手忙脚乱地来回切几下。为了练习力道，收摊回家后，霍爽还要加班剁干鲅鱼练手。剁了十几斤干鲅鱼后，不舍得再买，他俩就去捡拾废旧轮胎，剁橡胶练手。

两人起早贪黑忙活一个月，因手抓饼口味一般，再加上不懂选址，月底一算，挣得比两人上班时还少。“当时压力太大了，身心俱疲，天天睡不着。每天身体在干活，脑子在琢磨该怎么干。”刘振江的体重也在一个月内从180斤掉到了145斤。母亲不放心偷偷到青岛看他们，看到儿子瘦得像变了个人似的，眼泪簌簌往下落。第二天，她就默默回海阳收拾了行李，返回青岛帮儿子打下手。

第二个月，刘振江果断舍弃预交了3个月摊位费的摊位，重新换了一处摊位。接着，他开始研究创新手抓饼的做法。他发现，大多数做手抓饼的同行，都像他师傅教的一样，“都是凭经验做，面多了放水，水多了放面，差不多就行。”

刘振江拿出了搞科研的精神，研究水和面的比例、水的温度等。不出摊的时候，他就骑着二手电动车天天往粮油市场跑，买各种品牌的面粉回去实验哪款面粉做出来的饼更有韧劲、口感好。为了提高手抓饼质量，他在用油上也下功夫，使用高品质油，在不使用起酥油的情况下，做出来的饼不仅起酥性好，而且口感、香味俱佳。

第二个月，生意有了明显起色。“每天都能挣300多块，一个月下来挣了1万多。”随着回头客多了起来，第三个月他们已经一天能卖上一百二三十张饼，价格也比夜市上同类手抓饼每斤高出1元。

销量上去后，刘振江干得更有劲了。他继续琢磨提升手抓饼的品质，就像以前做科研一样，不断地去实验。为了让饼的口感更劲道、层次更丰富，即使放凉了之后也不硬，他甚至琢磨到不同油的熔点上，挨个厂家打电话寻找定制用油。他还严格测算出了不同季节水、面的比例，在面粉的选用上也做到了极致，“光某个品牌就有80多款面粉，都挨个试过了。”

到第三年的时候，他俩的摊位也增加到了三处，年底一算，一年毛利润达到60万元，一天最多的时候能卖3000多元。

要做手抓饼界的蜜雪冰城

霍爽（右）

摆摊的生活，像钟摆一样枯燥而又规律地摆来摆去。“每天早上6点多爬起来为出摊做准备，晚上11点多忙完睡觉。每一道工序都是固定的，每天都是照着自己的极限去干。”刘振江经常累到站着就能打个盹儿，出摊早了，有15分钟的空隙时间都能满足地睡上一觉。

刘振江和霍爽也成了夜市上的“名人”。不仅很多顾客慕名前去买他们家的手抓饼，还有同行主动到夜市上找到他，询问能否给自己供应饼胚。

在摆摊的第二年，刘振江原本打算挣到第一桶金就开快餐店的想法也变了。他发现，“面食类工作后继无人，是一个有需求但弱供给的大市场”。他想沉下心来，踏踏实实把做饼这一件事做好。

“做面食三分之二的工序和时间在后端，如果我把饼做成半成品，为市场供货，那么客户手抓饼摊位的成本会大大降低，效益也就提了上来。”刘振江的这种想法在他供货的客户和包出去的摊位中得到了验证，他下定决心要做大饼生胚供应链。

同时，他也从摆摊转向开店，手抓饼门店数量3年开到10家。随着供货量越来越大，刘振江在海阳老家也有了第一个“中央厨房”，流水线作业提高效率。同时，他着手建立标准的食品生产企业，进行标准化生产。2021年7月份，工厂投产后，日产手抓饼生胚达到了8吨。最初带他入行的师傅，也被他聘任做了管理人员。有意思的是，一开始是师傅手把手教他做饼，后来变成了他反过来教师傅如何用科学的配比、规范的流程做饼。

手抓饼生胚的销路也走越宽。2021年，刘振江设立了新媒体营销团队，借助新媒体进行推广。“每天都有人联系我们，转化率特别高，3名客服根本忙不过来。”如今，刘振江的商用手抓饼客户已达2000多个，速冻生胚每天被发往全国各地，年产值近2000万元。

刘振江拍摄短视频讲解手抓饼制作方法。

因产能已无法满足需求，去年，一座占地28亩的新工厂开工建设，预计今年年中投产后，满产日产生胚将能达到50吨。“为了保持最佳口味，目前做饼还无法实现完全流水线，还需要一部分机械化、一部分人工来完成。”刘振江说，工厂目前已解决了当地100多人的就业。他还加盟了冷链物流，拥有了自己的冷链配送车，以降低物流成本。产品结构也更加丰富，除了多种风味的手抓饼外，还生产发面饼、油条、馅饼等半成品，客户不乏全国知名餐饮品牌。

如今，不用再亲自做饼、摆摊卖饼后，刘振江反而更忙了。除了开拓市场、研发新品、管理企业外，他还要抽出时间为自己充电，学习餐饮管理。“越深入进去，越觉得这个行业特别有意思，值得深耕下去。”刘振江也有了更大胆的想法，让速冻大饼生胚走出国门，同时让品牌连锁饼店在全国遍地开花。

目前，刘振江在烟台、青岛已有10多家手抓饼门店。未来，他设想将饼店打造成手抓饼界的蜜雪冰城。在他看来，因为面食具有刚需、高频、高复购的特点，饼店的密度不应小于蜜雪冰城。眼下，他已经从选址、视觉呈现、产品组合、品牌运营等方面着手行动起来。

这十年里，霍爽已经由刘振江的女友变成了妻子。刘振江说，能够从摆摊走到现在，最重要的是两人从未后悔过最初的选择，也从未互相埋怨过。“累到怀疑人生的时候，也赌气说过不想干了，图什么呢，非要把自己折腾得这么累。但是歇过来，我俩还是会继续互相打气，沿着这条路坚持走下去。”

（大众日报·大众新闻客户端记者 刘笑笑）