钟水饺，老成都人和新成都人的分水岭

什么饺子可以包100年啊！

——今天的编辑 门牙

啥子是钟水饺？

它可能和龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片、麻婆豆腐等小吃一样，拥有红火的前世——以成都传统小吃的名头，独立成店。广受欢迎并连锁，后声势渐弱。

不一样的是，当大部分传统小吃成了一代成都人的记忆，只有钟水饺，悄悄深入各大面食店的菜单，成了一道独立的选项。

你可以吃酸辣水饺、清汤水饺，可以直接点：钟水饺。

对于煮饺子的人来说，这是一种区别于其他普通水饺的技法；对于吃饺子的人来说，这是一种记忆，一种想念；对于钟水饺本身来说，这是它独一无二的今生。

吃不吃钟水饺，基本可以判断这个人是不是老成都，是不是成都土著。

成都人才不得老是把“名小吃”挂在嘴边。钟水饺就是：扁的、光滑的纯肉饺子。味道嘛，蒜香甜辣。

有据可考的钟水饺，要追溯到1893年。因为开业之初选址荔枝巷和它红油的特色调味，所以又被称为“荔枝巷红油水饺”。

老成都爱把最早吃到的那碗钟水饺定位在暑袜街、提督街。其实是一回事。那二年辰，荔枝巷和青年路口还不是直通，钟水饺就开在署袜南街和荔枝巷口凹进去的那一点点地方。

当时的钟水饺就是一家普通的水饺店，门店很小，门口安了一个公用自来水桩。往里走两步就是工作间，里面两口大锅，一口用来煮水饺，一口专门拿棒子骨和鸡吊汤。

老辈子大概都是从1角2一碗的钟水饺吃起的，那是上世纪七十年代。也有人吃成2角5一碗，那时用来装钟水饺的器皿听来也雅，是兰花高脚碗。

那个时候，在这提督街一转咋个才叫超得转？那便是在四川剧场看场电影，散场后步行至文化宫，然后挨个把钟水饺、担担面、三合泥吃个遍。最后收尾，再来碗赖汤圆——照此法招待北方朋友，算是重礼。

@热心市民张女士 说，早年间每回走钟水饺过都看到在排队。店面小，桌椅板凳少，吃个饺子人挨人。有一回，她看到对门子那家“钟水饺”，人不是很多，就去吃了——“歪的钟水饺也好吃。”

我们这一辈更多的是在八十年代末九十年代初吃到的钟水饺，那个时候的钟水饺已经是1块5一碗。每次去吃，还一定要在隔壁子买两个蛋烘糕。吃完，还要去锅边要点儿煮饺子的水，连同佐料一起喝下去。之舒服。

钟水饺好吃，主要还是体现在它区别于北方水饺的那种薄而韧的面皮，和它肥瘦比例正好的纯猪肉馅儿，还有混合了蒜泥、并且酱油略带甜的调味，和香辣点睛的熟油海椒。

上世纪90年代以前，是没有绞肉机的，钟水饺的这个肉馅儿全靠人工搅拌。是个辛苦费力的活路——

“肉去皮、骨剁碎，挑去肉筋，将三四十斤的肉馅放在一个直径一米左右的陶瓷缸里后，用手按同一方向一边搅拌馅儿，一边加高汤，直至肉末吸水饱和。”

面皮是老面发酵，要自己揉，里面要加鸡蛋、水和少量盐。熟油海椒非现成，而是用二荆条干海椒自己制的海椒面儿煎出来的。才香。

略带甜味的酱油就是复制酱油，也叫：红酱油、甜酱油。是用黄豆酱和各种香料、红糖二次加工熬出来的。除了钟水饺，成都的甜水面和红油素面也都会用到它。

之前甚至还有一种传言，说钟水饺最绝的步骤，是必须要用少量的蒜蓉水加热去化开猪油。就有这么讲究！

九十年代末，国营解体，很多有技术的钟水饺员工四散并各自自立门户。所以你要问后来大家对于“钟水饺”的记忆如何？摆出来都不多于一样的。

有人说只有人民公园鹤鸣茶社的钟水饺最接近当年的味道。也有人站82信箱，认到那个歪婆婆，因为她就是提督街钟水饺时代在店里忙前忙后的小姑娘。

像我和我的朋友@李老师 都觉得牛市口背后的“神秘单元楼”煮出来的钟水饺还是当年的味道。那是一对老年夫妇经营的一家小店，就开在他们屋头，是该小区某单元的一楼。

当时有同事偶然觉得好吃，但苦于这家店没有名字，也说不清楚，故此取名：神秘单元楼。老板儿就是前钟水饺的员工，每次给你端水饺上桌都不免要交代你一句：和转吃哈！

最先去吃，他们家只卖中午。后来老板儿说他儿子在万象城附近也开了一家，饺子就是他们包的，味道也一样，说那家就是晚上也可以吃。

@Alice 则爱在二号桥吃钟水饺。她说这家就是很老的国营店，钟水饺最正宗的地方。她说她吃过很多所谓的“嫡传”，都不好吃。

像这种国营的班子，有一套完备的标准和体系。这里面煮饺子的，都是有编制的老师傅，人家一干就是一辈子。所以品质和味道一般不会出问题。在外面吃到的那些，都是所谓的“江湖派系”。

2017年，@Alice 来这家店吃水饺怀旧。她想起小时候吃饺子，“这个想要，那个想要，每样都想吃”。

随手在美食软件上搜了几家现今较为火爆的“钟水饺”，分别去吃了一嘴——

玉双路的老成都水饺，一碗10个。颜色深，酱油味重，甜味有但不明显。饺子不算扁平，边边封得也不算周正，红油少，面皮硬肘。

第二家是钟水饺师友面。没想到当年卖“海鲜煨面”的师友面已经和钟水饺合营了。走到门口就能闻到淡淡的海味香。来这家吃水饺吃面的客人普遍都是中老年，我想应该就是@Alice 说的那种“国营”的感觉哈。

一样的一碗10个，一口咬下去，肉馅儿里面的胡椒味明显升华提鲜，肉馅儿筋道有嚼头很加分。这家的水饺也不扁平，比较鼓。佐料颜色清亮，熟油海椒给得大大方方。

还有玉林一带仅次于顺姐盛名的人仁水饺。点单的时候老板儿就把招呼打在前头：一道点齐哈，人少了本来就不多于想做。

他们家的饺子一碗是9个，酱油味特别重。肉是鲜肉，风味十足。红油不寡淡也不抢戏。面皮偏厚，饺子也包得紧。蒜不是蒜泥，是更加分明的颗颗。

我问老板儿是哪儿的人，他说他是眉山的。95年就在钟水饺上班，2005年出来的。现在吃到的这碗“钟水饺”已经是他改良过的了。他说好多老客人都说，他这碗饺子比他在钟水饺的老师傅的味道做得还好。

以上这三家，都是把“钟水饺”作为招牌吃食，并且在坊间为大部分人称道，说“这就是记忆中的钟水饺”，就是“小时候的味道”。

其实资格的钟水饺，也早就不扁平了。《吃八方》最近请来钟水饺第四代传承人祝元清的嫡传弟子蒋文帝做节目，他包出来的饺子也是鼓鼓的，煮出来略有裙边。

当然，钟水饺一百多年历史，几代人对于它的记忆和味道都不尽相同。不管好不好吃、像不像，它总是成都人记忆中举足轻重的美味。

只能说，现在资格的成都人，确实也很少吃到资格的钟水饺了。吃完一碗钟水饺，也再难找到那个“隔壁子”，再吃两个蛋烘糕。

今日编辑 | 不多于爱吃面食的门牙少女

本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

未经授权，不得转载文章、不得使用文中图片

否则将追究法律责任

@Fion

墙角开花

@大叔

尾巴

@李溜达

小小森林