中国内地寿司之王？

「小室」是最近内地寿司店的明星，开业不久但已预约至下半年，多少资深食客仅为他家飞到深圳，只为一品这家由东京红店「鮨あらい」（Tabelog 金牌、东京都寿司第4高分）监修餐厅的味道。本想靠网络搜索东拼西凑一个「鮨あらい」的背景加一个「小室」的流水帐食评再加上吹嘘其多难订来博点流量，但觉得即使洋洋洒洒写上万字文章，也不过反映当日体验的一个方面，故在此挑选用餐中三个令我记忆深刻的片段，一讲装修、二讲食材、三讲团队，文不长，但希望能拼出「小室」的大致轮廓，供食客、同行参考。

醉人香气

设计装潢的细节‍

入座「小室」，首先观察的便是他的主吧台，直通式吧台最多8个位子，以一整条桧木制成。并未向店里求证，但按其长度和厚度即可判断所用原木树龄百年甚至数百年以上，这种原木价格昂贵且完全依赖进口，若非提前数月甚至一年从日本预订，国内是根本拿不到的。

吧台是寿司店的“门面”，吧台设计、用料的水平，往往代表店主对料理的专业程度与态度。以先前之探讨，曾经最贵寿司店上海「T0」为例，虽然其整体装修设计、用料成本巨大，但偏偏在吧台设计、装潢、使用中存在短板非常掉身价，我一直认为「T0」“没弄好”，吧台问题便是侧影之一。

坐在吧台前，只要大将一处理食材，便能立即闻到食材的味道，袖子皮的香气、炭烤鱼鱼皮的焦香味纷至飘入，体验绝妙、可谓盛宴。

“难道小室的食材就是高级，气味也足？”

当然并非食材有多神奇，待观察和询问店里，原来是餐厅的空气循环经精心设计，在吧台后设置出风口，气流自吧台后吹向吧台前，让食客第一时间能分享到食材的香气。

设计与装潢是餐厅给食客的第一印象，也是餐厅的固定资产，本应得到主理人的认真对待。然而，在普遍想挣“快钱”、人心浮躁且不稳的当下，在日料领域店主“轻设计轻装潢”的现象非常普遍，一来日料店规模小，有节省装潢的可能性。二是部分客人在日料“只重食材”理念的洗脑下，对装潢设计不屑一顾，店家与其在固定资产上投资，不如在经营中将成本花在“找鱼”上“宾主尽欢”。这样做的直接结果便是料理店“廉价化”，不少堂堂人均几百上千的料理店，环境、清洁感、气味控制堪忧，客人体验并不会好。

“「小室」的主理人显然并未随大流，除前述两个细节外，包括灯光设计、通风规划在内，店内处处显出精心考量、肯花血本，反映出「小室」的立店之本——讲究整体感受，而绝非仅仅吃个东西。”

不“重”食材‍‍‍‍

关于寿司的观念

我曾在先前文章中提到，日本料理看似非常红火，但真正在中国内地客群中取得较高接受度的，不过寿司与日式拉面，而寿司之所以有较高的接受度，是因为其容易理解，容易入门。

“寿司不就是饭上放一片鱼嘛，全世界没有那么简单的食物了。”

山本益博在电影《二郎的寿司梦》（更广为人知的译名——《寿司之神》）中的发言便是对寿司易入门的诠释。

而寿司易入门的重要原因，便是其寿司料（鱼生）容易学习。关于寿司的各种著作，无论是专家藤原昌高、抑或包括小野二郎等寿司职人的作品，主要篇幅都在介绍鱼生及其时令、产地，通过此，食客或者美食KOL在短时间内便可对寿司“指指点点”，而大多数KOL对寿司料理的作品输出，也集中在寿司料及其产地，内地寿司圈“唯食材且只看食材”风气一发不可收。

在与著名美食家毒师老师的交流中，我们认为，看待“唯食材且只看食材”有两面性，在千元级以下店，该风气推动了寿司店的食材内卷，让利于食客，但放在千元以上店则降低了餐厅格调：‍

“只要金枪鱼、海胆弄好点，再来点日本产野生鱼，哪怕不怎么会捏寿司的厨师都能在短时间内博到客源，服务、体验、硬件都很糟糕也无所谓。评价餐厅的指标仅看食材成本敢上多少，能让食客薅到多少食材羊毛，但买的怎么会比卖的精，今天你薅他食材羊毛，餐馆必然会在其他方面控制开支，降低体验。”

“同时催生产地伪装、产地证书造假、包装造假等一系列问题，哪怕明明很差的食材，或者在运输中出现问题，鲜度等品质已不符合使用要求的食材，只要店家敢吹成名产地食材，客人居然还是欣然接受，KOL也会为你背书。”

而「小室」的食材观念与市面流行并不相同，店里不展示食材的产地证书，或中盘商的出货证明，除非你主动去问，大将也不会强调鱼生产地。不过，不强调食材不代表不重视，作为高级寿司店，注重食材是必然且必须的，但在「小室」，无论内容输出和用餐感受，更注重食材体验而非“标签化”。

“当晚，我一次也没有问鱼生产地，或者纠结于「小室」的金枪鱼是山幸、石司、藤田或者樋长，所以，当别人问我「小室」的寿司料是哪里时，我一个都答不上来，但是，我的舌头告诉我，「小室」所拿鱼生均很优秀。”

“哪怕深圳寿司店很能拿货，但「小室」也不会以产地观念来给客人洗脑，现在不是以前，如果拿鱼就是大本事，那在内地开千元以上的高级寿司店也太简单。高级餐厅的客群不会只是因为鱼好而来，他们更期待在这里享受职业的服务和美好的时光。“

本地团队‍‍‍‍‍‍‍‍

站在巨人肩膀上

与日本名店合作，由日本名店监修，在内地日料餐厅中并非没有先例，最早为「鮨一」，后来有来自福冈的「太郎」、来自东京的「黑木」，以及已经签约的「村山」，或者传闻就要落地的「Kimura」和传闻许久的「斋藤」。已经落地项目，初始阶段皆有日本方外派厨师及骨干，未落地项目，食客对其期待恐怕也是厨师必须是日本本店外派，然而，「小室」从主理人到厨师再到外场，团队均为本地人，其审美、价值观、理念和专业水准让人刮目相看。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

先说一个内地日料圈的笑话：‍

“从日本车站边的立食寿司店找一个小工，他就能在内地日料圈做大将。”

此笑话形成于内地日料市场尚未开化时期，虽然显得夸张，但那时内地市场认知的确如此。星转斗移，无论是市场抑或投资人，对海外团队的看法逐渐务实，他们发现，即使是日本名店出身的厨师和骨干，真到中国工作，也不免遇到语言障碍，运营模式差异，食客观念，关系维护和生活方式不同等一系列问题，这些问题都会对其工作水平产生负面影响。

而「小室」的大将段金波，本地厨师，曾在我颇为喜爱的「鮨心和」和「晴空」服务，他手指修长，谈吐内敛、动作有板有眼，有一种典雅气质，让人侧目。

在担任「小室」大将前，段金波专门至「鮨あらい」工作了一个季度，虽然时间不久，但经过那种“从早就到店工作，一直到凌晨才下班，天天如此”的锤炼，段金波获得很大成长。

“现在是移动互联网时代，厨艺的交流和提高速度今非昔比，那种传统印象中培养厨师需要几年早已成为古早，只要培养对路，厨师独当一面的时限可以大大缩短。”

对内地食客来说，在板前看段金波做菜，与他诚心交流，不比与一个语言不通、沟通不畅，就算名店出身，但捏个寿司自己心里恐怕也没底的日本厨师好吗？

大将之外，「小室」幕后均为资深餐饮投资人，先前经营的餐厅多为业界标杆，与内地大多同行相比，这些幕后老板年纪更轻，本身即为美食家，全球化时髦视野及理想化日式美感并存。经他们培育输出的厨师，经营着深圳「齐武」、上海「溪」等内地当红名店，「小室」可谓该团队巅峰之作，在「小室」当然可以看到「鮨あらい」的身影，但主理人的印记一点不浅。

“与日本名店合作，能获取对方的厨房配方，分享对方的资源，但难得之处，是学习对方的职业之德、经营之术，时时思考并自省，将其作为团队前进的动力，「小室」的一炮而红，更应记在主理人身上。”

“送客时，段金波和店员在门口向客人座车挥手道别。司机开了一小段发现方向错误调头回来，段和店员依旧站在店口，只要客人的车还在视野内，他们就不会回店，见座车回来，段和店员再次热情挥手、鞠躬，待客之情溢于言表。春末的深圳已有一丝燥热，但体面、职业而令人感动的「小室」可谓一丝清风，努力将浮躁和激进之霾吹散。“

深圳市南山区深湾汇云中心四期6座L129

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0