迎春随笔｜年夜饭里的“脱苦菜”

中国人最重要的一顿饭当然是年夜饭。一年的辛苦，一年的忙碌，都化作这一桌人间烟火味。所以这一顿饭是不惜成本的，不仅食材珍贵，而且用尽心思。这心思不仅是用于烹饪，而且用于起名。单看一个谐音，就用出了多少美好的心愿啊！要吃鱼，因为"年年有余"；要吃年糕，因为"步步高"；要吃盆菜，因为"盆满钵满"；要吃汤圆，因为"团团圆圆"……

还有一些年菜，如果你不懂当地方言，根本不会明白其中奥妙。这方面，广东人登峰造极。例如猪舌，在很多方言里都和"蚀""赊"等不好的字眼同音，因此都有了别名，比如口条、门腔。粤语则反其道而行之，把猪舌叫作"猪脷"，化"蚀"为"利"，百无禁忌。从此"猪舌"就化身"大吉大利"，成了年夜饭的常客。

上海的年夜饭也有两道菜异曲同工。一道是冷菜，叫四喜烤麸。"烤麸"就是面筋，"四喜"是香菇、黑木耳、黄花菜和花生，口味鲜甜浓郁。烤麸谐音，就是"靠夫"——"家主婆"用心烹调，希望"屋里厢额男宁"来年兴旺发达，事业有成。

还有一道是素菜，叫"塔菜冬笋"。"塔菜"在北方叫"菊花菜"，上海人叫"塌棵菜"，可能因其贴地生长，整棵采摘而得名。查了一下《辞海》，"塔菜"和"菊花菜"都没有收录，"塌棵菜"专门列了条目，释为："塌地生长的塌菜品种。多层叶密集排列，平展如盘状，有小八叶、中八叶、大八叶等品种，是中国上海一带名特产蔬菜之一。"由此可见，塌棵菜还是上海的一张蔬菜名片。

说回谐音寓意，用上海话多念几遍就会发现，"塌棵菜"谐音"脱苦菜"。多么朴素而又多么美好的愿望啊！不要苦楚，不要困苦，不要愁苦；要甜蜜，要甜美，要甘甜……这道菜的名字和上海人做菜放点糖的做派是多么般配！

其实，"脱苦菜"虽要"脱苦"，但其口味却有点清苦，不过这苦却解腻爽口，配上笋片的甘脆，在年夜饭的大鱼大肉、大荤大腥中显出别一番滋味来。

我们的年夜饭，吃的哪里是菜，明明是浸润进血脉的文化符号，是对美好生活的讴歌和期盼啊。

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文：徐默凡（华东师范大学中文系副教授） 图：视觉中国 编辑：钱亦琛

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