从名字完全看不出是什么食物：夏季甜品「杨枝甘露」的身世之谜

杨枝甘露」这四个汉字，乍看之下还真让人猜不出是什么东西。不过光看这四个字，就让人联想到杨柳枝条上那一缕仙气四溢的甘甜露水，光听名字都觉得仙气飘飘。这道听起来充满仙气的甜品，是由粤菜餐厅「利苑酒家」所发明，不过，它最初的名字，就是很普通的「芒果西米露」：

2021年夏天，手摇杯店出现了一种源自香港，结合了芒果和葡萄柚，混以椰奶、芒果浆和西米的爆红冰品杨枝甘露。自引进内地后，杨枝甘露在内地手摇饮料店与香港甜品文化的融合下，自我进化成为了一股旋风。

这股杨枝甘露旋风，源自2021年4月在内地Costco开始贩售的瓶装杨枝甘露（两瓶台币265元）。

而在日本，这种瓶装杨枝甘露，主要是由FRUTA FRUTA这间公司引进。他们从亚马逊进口水果，加工成冷冻水果果浆等加工品，再销往量贩店、超级市场、便利商店等其他零售通路。

内地出售的瓶装杨枝甘露采用高压而非加热的HPP方法来包装，以保存水果的营养成分。施加5000倍大气压力的同时，将新鲜水果装入瓶中，保持了其风味、口感和营养成分。使用的则是产自四月底至六月的爱文芒果，在最佳状态下采摘并制成果泥。

由于杨枝甘露中的芒果、葡萄柚、以及口感类似粉圆的西米等原料，都是内地盛产并习以食用的，因此源自香港的甜品杨枝甘露来到内地后，很快便与手摇饮一拍即合，成了最新的招牌饮料。

而在日本，杨枝甘露于2022年11月开始于Costco出售后，随即掀起抢购潮。TBS电视台更预测，杨枝甘露有可能超越珍珠奶茶，成为2023年日本流行食物的冠军。

杨枝甘露的由来，要从捞鱼生说起

「杨枝甘露」（ヨンジーガムロ）这四个汉字，乍看之下还真让人猜不出是什么东西。不过光看这四个字，就让人联想到杨柳枝条上那一缕仙气四溢的甘甜露水，光听名字都觉得仙气飘飘。

这道听起来充满仙气的甜品，是出自现在于港澳、新加坡及中国国内，共有23间分店，由陈树杰先生于1973年创立的粤菜餐厅「利苑酒家」。不过，利苑酒家并非一开始就有这道甜品，而是在开设新加坡分店时才创造出来。

1987年，利苑酒家在新加坡开分店时，依照当地的习俗，要举行「捞鱼生」的仪式。所谓的「捞鱼生」就是将生鱼片配上白萝卜、青红椒、柚子肉等各种富有吉祥寓意的蔬菜水果切成的丝，摆成一个五颜六色的拼盘，再撒上芝麻、花生碎、五香粉、胡椒粉等调味料，是星马华人大年初七「人节」必吃的食物。

其中，红萝卜丝象征鸿运当头、白萝卜丝为风生水起、青木瓜丝代表青春永驻、生鱼片是年年有余、酸柑汁和酸甜酱为大吉大利、甜甜蜜蜜五香粉和胡椒粉为招财进宝与五福临门、油代表财运滚滚来、花生、干果、黄金脆片代表遍地黄金、黄金满屋。最后淋上餐厅的特制酱汁后，大家就一起用筷子夹起食物，一边将食物高高挑起。

星马两国人相信，捞得越高越多、越热闹，在新的一年中就能步步高升、财运越盛。而一桌人捞鱼生之后，桌面总会是一片狼籍，而鱼生料洒满桌面，就代表福运多到溢出来，是很好的寓意。仪式结束后，由于剩余了大量的葡萄柚，利苑酒家决定将之加入芒果西米露中，经过改良后，就成为了现在的杨枝甘露。

还有另一种说法，是新加坡的利苑酒家开幕时，主席陈树杰先生希望以水果设计一道甜品，当时新加坡利苑酒家的谷志辉师傅，便取菲律宾吕宋芒，加上带点甜酸味的葡萄柚，以及香港经典的西米露做成了这道甜品，回锅到香港后，便开启了其流行的风潮。

为什么叫做「杨枝甘露」？

关于杨枝甘露的命名，谷志辉师傅说：「很多人知道杨枝甘露这道甜品，都是被它的名字吸引的，它是在上个世纪80年代末研发的，当然后期我们也做过不少调整。开始起名字的时候，是随便起的，类似芒果西米露之类的，但是总觉得很俗气、不好听，后来也是我们经理翻看书籍时，读到了观音菩萨用手里的杨柳宝瓶，取东海海水拯救旱区灾民，普度众生的故事，觉得这寓意很好，联想到这道甜品可以在夏季帮人消除暑热，与人有益，便起名杨枝甘露。」

香港流行吃甜品当作消夜。杨枝甘露虽然诞生才30多年，文雅的名字加上多重的口感，不管在声势或是人气，现在都已凌驾于西米露、红豆冰、老冰棍这些老前辈之上。

杨枝甘露属于水果甜品，重点一定要够冰，酸甜度也要平衡，并且配上多样的料，形成复杂的口感。芒果的香甜可口与新鲜饱满，被葡萄柚的水润酸甜适当中和了甜腻感。晶莹剔透的西米爽滑Q弹，则与基底芒果浆加上椰奶的香浓顺滑形成了其特殊的口感。

不过，就算做杨枝甘露的配方一样，如果原材料不同，味道都就可能天差地远。其中，芒果和柚子这两个主要的原材料决定了一碗杨枝甘露的成败。杨汁甘露的色香来自芒果，韵味来自柚粒的酸香。酸与甜之味相辅相乘，由柚粒来铺陈延展；软与脆口感交替烘托，以西米的对比强调。并在酸甜的果香中，回荡出奶味的浓郁。

此外，食材多样的杨枝甘露，还兼具甜品浑厚的质感，以及饮品清凉解渴的满足感。杨枝甘露咀嚼感的关键西米，则必须煮得Q弹得恰到好处，煮的时候水一定要多，边煮边搅拌避免黏锅，然后关火后再焖几分钟，焖到透明而中间有少许白心最为理想，然后捞出泡冰水降温。另外还要注意份量比例，以免喧宾夺主。

原料不同，味道就可能天差地远

其实杨枝甘露的制作方式不难，准备三个芒果，去核去皮后，两个打成浆，一个切成块。可以做成浓郁版，亦可做成饮品版。浓郁版的杨枝甘露的基础为芒果浆、椰奶、糖水，然后加入西米、柚子肉，芒果。饮品版的则只须在味道浓郁酸甜平衡的基础下，加入一定比例的冰沙即可。

无论杨枝甘露现在有多少相异的版本，用多少不同的型式呈现，但这道甜品最主要的元素一定包括「芒果、葡萄柚、西米、椰奶」等四大元素。其中柚子以清甜不带苦味的为佳。再加上不同品种的芒果的口感和甜度亦大不相同，因此如何搭配柚子、芒果，以及调整糖水的比例，就是杨枝甘露风味的关键。

以柚子而言，常见的有麻豆文旦、麻豆白柚、麻豆红柚、红文旦、斗柚、西施柚、泰国蜜柚、蜜柚、盘骨文旦、晚白柚、汶莱红柚、漳柚与白金柚等。芒果则有果皮紫红的鹅卵型、肉厚而甜香的爱文芒；外型金黄似木瓜、果肉多的金煌芒；果皮澄黄、味道酸甜的苹果芒；果皮红绿、甜度相当高的贵妃芒；椭圆状外观，甜中带酸有「九月芒果」之称的凯特芒；来自菲律宾、全年都有供应的吕宋芒；果皮及果肉都是浅黄色、味道酸甜、香味不会太浓郁泰国水仙芒等。如果使用甜度高的芒果来制作杨枝甘露，则可不另加糖水。

此外，现在还推出了奶酪杨枝甘露、冰淇淋杨枝甘露等产品，看来杨枝甘露这种甜品，目前仍在持续进化当中。