西坡：香干马兰头

香干马兰头近年来渗透到青团、百叶包、清明粿饺中，无非为了呈现自然风味、不时不食的理念。

知堂《故乡的野菜》中提到，“那时小孩子们唱道：‘荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头。’后来马兰头有乡人拿来进城售卖了，但荠菜还是一种野菜。”听话听音，锣鼓听声，从他的话里，我咂出一丝为荠菜打抱不平的味道。

荠菜好还是马兰好，各人的口感不同，我们无法替他做主。不过，知堂说的情况，现在似乎正好相反——就市场总量和易见程度而言，荠菜是超过马兰的。据我目测，无论餐馆还是家庭，人们吃马兰的劲头大于吃荠菜。

眼下正是马兰头的上市时节，人们往往会由马兰头联想到马兰花。两者虽都顶着“马兰”之名，却毫无“血缘”关系：马兰花是鸢尾科鸢尾属；马兰头是菊科马兰属。种气不同，调性自然不同。不少年轻貌美女子的姓名中带着“马兰”，只是想沾马兰花的光而绝非想跟马兰头有所交集——马兰头的颜值怎能跟马兰花相拼呢！

不过，马兰头之所以冠以“马兰”，并非缘于蹭了马兰花的流量，而是自我塑造、自我完善的结果。

李时珍《本草纲目·草部第十四卷·马兰》：“其叶似兰而大，其花似菊而紫，故名。”又：“俗称物之大者为马也。”

显然，所谓“马兰”，取意于“叶似兰”而“大于兰”。那么，“头”又是什么路数？大凡蔬菜可食且精华的部位，上海或周边，称之为“头”，即“嫩头”也，如香椿头、枸杞头、菜脯头、芋艿头……

另外，马兰头的文化内涵也值得一提。

“蓬艾亲入御于床笫兮，马兰踸踔而日加。”《楚辞·七谏·怨世》中，马兰头是一棵恶草。恶到什么地步？明人滑浩，乃成化进士、工部主事、知江苏临淮、任南昌郡守等，严肃政令，关心民生，其《野菜谱·其二十一·马拦头》曰：“马拦头，拦路生，我为拔之容马行。只恐救荒人出城，骑马直到破柴荆。”哎呀呀！原来它被视作拦路的野草——赈灾者救荒心切，急欲拔之而后快。

这种“拦路”意象，在诗人袁枚笔下倒生出别一层崇高：“汪研香司马摄上海县篆，临去，同官饯别江浒，村童以马拦头献。某守备赋诗云：‘欲识黎民攀恋意，村童争献马拦头。’马拦头者，野菜名，京师所谓‘十家香’也。用之赠行篇，便尔有情。”（《随园诗话补遗》） 汪研香，曾在乾隆时两次担任上海“市长”。大概政声颇佳，他离任之际，小孩子买不起“万民伞”，只好敬献富有象征意义的“马拦头”来表示挽留惜别之情。

因是野菜，故马兰头吃法单纯。《西游记》第八十六回“木母助威征怪物，金公施法灭妖邪”里，猪八戒向樵夫讨吃的，还假客气：“樵哥，我见你府上也寒薄，只可将就一饭，切莫费心大摆布。”樵夫回道：“不瞒老爷说，我这山间实是寒薄，没甚么香蕈、蘑菰、川椒、大料，只是几品野菜奉献老爷，权表寸心。”不多时，展抹桌凳，摆将上来，果是几盘野菜：“嫩焯黄花菜，酸齑白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马蓝头，白熝狗脚迹……”即如美食大家袁枚烹治马兰头，也不过 “摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之”（《随园食单·杂素菜单·马兰》）而已。

如今我们吃马兰头，将它焯水、斩碎，掺以香干粒（或再加开洋，考究点还要加松子），然后跟点香油，已成惯例。我以为除此别无他法可取。

马兰头气味，不像香椿般狂野粗暴，也不像荠菜般淡雅细腻，差不多介于两者之间，比较合适用香豆干来冲掉点草腥涩味、用香麻油来提升些醇茂芬芳，既能让人感受原始的气息，又能让人体验融合的和谐。天然与人工于此结合得毫无违和，实属少见。

香干马兰头不光是餐桌常客，近年来更是渗透到青团、百叶包、清明粿饺中，说穿了无非为了呈现自然风味、不时不食的理念而已。

“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？”（《戏咏园中春草》）这首诗，写作风格很陆游，馋痨程度也很陆游。（西坡）