江河即美酒：为何中国酒多产自江河之畔？

作者：李虓

但凡有江河的地方，都伴随着酒香，而有美酒的地方，多数也依偎在江河之畔。

对于中国白酒而言，产区的划分基本依据江河而定，粗略分判，可为长江名酒带和黄淮名酒带，仔细追溯，每一支河流又都诠释着不同的香型，比如，赤水河之于酱香，汾河之与清香，漓江之于米香，如此等等。

▲江河即美酒。

这种现象，世界范围内亦是如此，比如，法国波尔多之所以盛产家酿，也与河流有着千丝万缕的联系，其被基隆河贯穿，又被其两条分支分为左岸和右岸。

很多美酒，常冠以江河之名，而很多江河，又因酒之名气，而备受瞩目，美酒与江河有着怎样的关联性？为什么美酒多产自江河之畔？

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源起：文明和粮食的诞生之地

酒是怎样来的？晋代江统所著的《酒诰》提到，“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳”。宋代朱肱的《酒经》也指出：“空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也”。两者意思都表明，酒的诞生是因为剩余粮食，经过放置，慢慢自然发酵而成。这也是最为符合事实的酒起源论断。

同时，也说明了酒的诞生，离不开两个前提，一是文明的产生，二是粮谷的充足，没有文明，即便有酒，也失却意义，没有充足的粮食，又如何“委馀空桑”？而这两者的交集点，就在于江河——文明和粮食的诞生之地。

▲江河，是农业和文明的底色。

世界上几乎所有的文明起源均与江河相关，比如，尼罗河、幼发拉底河、底格里斯河、恒河，还有黄河与长江，之所以如此，研究论证浩如烟海，但其中重要一点都指向，水源的灌溉促进了农业发展，从而促进了文明的繁衍。而农耕的兴盛，自然更容易造就“有饭不尽”“粮谷丰盈”的可能，自然诞生了美酒。

▲江河富足了农业，尤其是稻米。

汉朝《淮南子》所载“清酿之美，始于来耜”，即有了农业工具，才能进行有规模的农业生产，有了谷物，才有美酒，正说明了这一点。而印证的具体史实，河姆渡文化乃是典型。河姆渡曾出土了数量惊人的稻谷，又出土了炊具陶釜、陶甑、陶钵、陶盉，酿造美酒已然能够实现。

02

发展：充沛和优质的必然选择

文明诞生、粮食充足之后，人们发现酿酒愈发离不开河流。因为，除了粮谷以外，酿酒还需要用到充沛的水源，且水质必须优良。

《齐民要术·造神曲并洒》中专门提到用水的讲究，“造酒法，淘米及炊釜中水，为酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也”，这就是说，淘米用的、炊饭用的、洗涤酿酒用具用的水，都是以河水为最好。而其又在“神曲酒方”中说：“收水法，河水第一好。”所以，古人酿酒的很多环节，都倾向于河水的使用。

▲河心取水。

为什么用河水酿酒好呢？笔者认为主要有三点，首先，江河水容易获得；再者，水质相对较软，利于发酵；最后，质量好的河水，能够提升酒的口感，而最后这点主要与环境有关，比如贾思勰所处的南北朝时期，自然环境相比今日更加优越，河水水质清澈优质，用其酿酒自然甘美。

时至今日，虽然饮用水流通和地下水采集更加便捷，但很多酒厂在建厂之初，仍选择建在江河畔，比如，笔者曾去过的一家酒厂——桂林义江酒业，因江而得名，酒厂距离西侧义江不及500米，位于江畔五通镇，上世纪80年代建厂，选址的考量也受到水源供应的考虑。

▲义江沿岸。
义江，因流经旧时义宁县境内而得名。据《义宁县志》记载：“义江县西门外，宽十余丈，涨涸不常，难通舟楫，即古洛溪水也”，所以，义江自古以来，水量十分充沛，而且是柳江之源头支流，河水清澈，目前为止，附近也鲜有大型工厂。

好水之处，一般也配以优越的环境，据明清文献记载，五通镇东接灵川入桂林，西通融安、融水，南达永福，北控龙胜入湖南城步，所谓“五通”。酒厂毗邻天下奇绝的龙胜梯田，优质原粮供应充足，而在“绿水青山就是金山银山”的政策下，四周仍旧“山谷弥远”，原始森林、溪泉瀑布，一应俱全，已然成为酿造酒类的风水宝地。

▲毗邻义江酒厂的龙脊梯田。

那么，古人如何用江河水酿酒呢？比如，清朱彝尊《食宪鸿秘》提到：“于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带坛瓮取水归。多备大缸贮下。以青竹棍左旋搅百余回，急旋成窝即住手。将箸笠盖好，勿触动。”这是有关于酿造水处理的较早记载，据老一代的酿酒师傅所言，上世纪依靠江河水酿酒时候，这种方式也被采用过。

03

优化：品质和储存的神来之笔

人们常说，“离开茅台镇，酿造不出茅台酒”，其实更可言“离开赤水河，酿不出茅台酒”。因为江河对于酿酒的影响，不仅仅在于种植和水源，更受作用于立体的生态环境。每一条河流就是一个生态系统，影响了流域范围内的气候、土壤、植被等等众多因素。

正因江河对于生态的决定性作用，能够产生“牵一发而动全身”的影响，所以，很多国家即便是对江河进行治理，也不再采用为了治理而治理的理念，而是实施“多自然型河流治理法”，即“多种生物可以生存、繁殖的治理法”，以“保护、创造生物良好的生存环境与自然景观”为前提。

▲酿酒决定于生态，而生态决定于河流。

对于酿酒而言，江河还通过一种极为重要的因素而影响到美酒，即微生物。一方面，河流微生物本就是流域生物群落和生态系统构造最基础的部分，在各类生态过程中扮演重要角色。另一方面，合理的湿度和腐殖条件，更利于微生物的繁衍生息，这对酿酒具有重要意义。

微生物对酿酒的影响，不仅在于发酵过程，还在于储酒过程，比如，洞藏酒窖，一般建于山体之中，山体积水和植被渗透，让洞内环境湿度较大，微生物较为繁盛，所以，酒坛或者洞壁具有随处可见菌斑，很多人认为这可以看做是美酒的“二次发酵”，如同品质的“神来之笔”。

▲穿山岩酒窖内的天然水流。

如果洞藏基地再靠近河流，那这种现象便更加明显，比如，桂林漓江边的穿山岩洞藏酒窖，穿山为漓江畔的名山，而在穿山岩酒窖内有漓江细支贯穿，山体渗透加上河流湿度，造成了洞内“水滴成雨”的奇观，而水再一次汇集，通过暗流便注往漓江。这样的储酒环境，让穿山岩酒窖洞内菌斑十分显著，无论是酒坛外壁还是坛封之处，均布满菌落，似为美酒之襁褓，为陈酿保驾护航。

因此，江河即美酒，美酒的诞生、发展、优化均离不开江河之功，而很多美酒冠以江河之名，也获得了非凡的气势和意义，更因为家乡的“母亲河”而让饮者备受好感。江河与美酒相应相生，如若美酒变名酒，江河也随之名震天下。

作者简介：

李虓，食品发酵硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人，《酒食评论》自媒体矩阵、李虓®策划咨询创办人。