羊肉卷一煮就散开！你可能吃到了假羊肉

本文专家:刘晶晶，中国农业大学食品生物技术博士

冷空气说来就来，不打一声招呼。

这几天，充分体验到了什么叫“冻得找不到北”。

这种天除了宅家，最爽的莫过于搓一顿火锅了。

不过，最近很多人都在说“羊肉卷一下锅如果散开，那就是假羊肉。”

真的假的？？涮了这么多年火锅，涮的都是假羊肉？？

今天，让我们一起捍卫吃真羊肉的权利。

吃羊肉有哪些好处？

羊肉富含优质蛋白质，且低脂肪。

其蛋白质中所含主要氨基酸的种类和数量，符合人体营养的基本需求，赖氨酸、精氨酸、组氨酸含量都高于牛肉、猪肉、鸡肉，并含有较高的钙、钾和维生素B1。

更重要的是，其胆固醇含量显著低于牛肉和猪肉，每 100g 羊肉脂肪中仅含有胆固醇 29mg，而牛肉脂肪中含75mg，猪肉脂肪为 74.5-126mg，对忌食高胆固醇食物的患者而言，是一种比较理想的肉食。

此外，羊肉肉质细腻易消化，所以，羊肉作为一种营养价值高的肉品，男女老少皆宜食用。

羊肉一煮就散开是假羊肉？

假羊肉中红肉和白肉是相互分离的，下锅煮一会，就会被沸腾的热水冲散开，颜色也变的不自然，逐渐发黑。

而真羊肉片肌肉之间存在筋膜，下到锅里会卷缩成团，不会红白散开，且颜色自然，不发暗。

日常生活中辨别真假羊肉主要依据“一看、二摸、三煮、四价格”。

一看：真羊肉肉质呈粉红色或淡粉色，假羊肉颜色呈鲜红色或血红色。真羊肉肥瘦相间，间隔不明显，肉质嫩，纹理清晰自然，像大理石花纹；假羊肉肥瘦相间较少，一般是红肉白肉相互分离，无明显纹路。

二摸：解冻后的真羊肉，红白肉相互粘连；假羊肉片用手轻轻一捏红白肉就会分开。

三煮：真羊肉下锅后颜色仍然带粉，浮沫较少，肉质紧实，假羊肉则会散开。

四价格：太便宜的羊肉，容易有假，建议要去正规场所购买接近市场价的羊肉制品。

涮羊汤里的泡沫是什么？

涮羊肉的时候，会出现一层令人不悦的泡沫，这些泡沫到底是什么呢？

涮羊肉的泡沫最初主要是肉和骨头中的血液经加热形成的，不仅脂肪含量高，还会影响食物外观和口感，建议撇去；

不过，涮锅中后期产生的泡沫主要是由羊肉中的蛋白质产生的，如果嫌麻烦，可以不必撇去。

冬天吃羊肉会上火？

一般情况下可以将口腔溃疡、咽炎、扁桃体炎、尿路感染等炎症和局部感染视为“上火”的一种表现。

当人机体处于过氧化和抗氧化的相互斗争中时，会出现口腔溃疡、牙龈肿痛等一系列“上火”症状。

有研究发现食用过量羊肉会使机体发生一定程度的氧化应激反应，对机体的酶抗氧化防御系统造成一定的损伤，容易出现“上火”症状。

摄入过量的羊肉还会使机体抗利尿激素和醛固酮释放增多，影响机体水盐代谢，肾小管加强水分重吸收，导致尿量减少、粪便干硬。

此外羊肉富含蛋白质，被食用后会刺激甲状腺激素分泌，促进能量代谢，使人体产生热量，感觉浑身发热。

日常生活中，羊肉通常用微波、煎制、炸制、蒸制和煮制5种方式处理，有研究发现煎制和炸制处理的肉样损失率高，羊肉品营养品质和食用品质较差；

而蒸制和煮制处理后的羊肉损失率较小，肉质构特性好，食用品质较高，更易于被人体消化吸收，不易出现“上火”症状。

所以，吃羊肉建议采用蒸和煮的方式，一周吃1到2次，每次50-75g左右最佳，不宜过度食用。