原标题：当咖啡烤肉火锅入驻菜场（主题）

网红效应吸引来了不少年轻人，双方彼此借力能否如愿（副题）

解放日报记者 巩持平

生意人郝子畅在常州的菜场里开了家烤肉店。店铺装修阶段，周围居民路过时议论纷纷，“怎么会有人把烤肉店开到菜场里面？”

菜场烤肉店整体装修风格为“怀旧风”。  采访对象供图

长三角各地，不少人变着法地想在菜场里玩出新花样。前几年，菜场“卷”设计，布局规整、摊位干净是基本要求，招牌、灯箱、摊头等各种细节都讲究设计感，菜场好看了，自然成为年轻人的打卡目的地。近些年，菜场又开始丰富业态，咖啡馆、烤肉店、火锅店等原本开在百货商场和路边门店的餐饮业态，纷纷尝试入驻菜场。

如此形式的全新结合，能碰撞出不一样的火花吗？

先天不足

上海乌中市集二楼有一家做云南菜的餐厅柴米多，“社交平台上顾客60%的差评与就餐环境有关。”主理人徐光志说。

2020年10月，乌中市集翻新改造完成，柴米多入驻，主要销售云南当地的有机食材和文创产品。“很多顾客买完农产品，提出需求，想在摊位上完成初步加工。”徐光志回忆，他们提供的服务逐渐由零售拓展到煮米线、煎石屏豆腐、泡玫瑰花茶等。

今年2月，柴米多重新开业，干脆开了家云南菜餐厅。菜场设计之初并未考虑餐厅入驻的需求，餐厅运营一段时间后，徐光志发现一些“先天不足”——二楼四个档口都是卖生肉的，到了夏天肉铺腥味很重，砧板上剁肉的声音也有些吵；餐厅经营时间一般到晚上10点，其他摊主7点便收摊关门，顾客就餐少了点氛围；餐厅在菜场二楼，位置不好找，很多顾客走到一楼，还要再打电话确认；遇上周末或节假日，来就餐的顾客多，周边全是别人家的档口，没有等候区域，很多人因此便离开了……

咖啡师钟旭明是听障人士，在当地街道帮助下，宁波东柳坊菜场外的闲置岗亭改造成咖啡亭，交给她打理。在她的店里，咖啡的消费群体主要是在周边写字楼上班的年轻白领，而到菜场逛街买菜的是更追求性价比的大爷大妈，据钟旭明观察，“两边客群几乎不重合。”

郝子畅的烤肉店今年6月开业。夏天气温高，菜场卫生条件有限，蚊虫数量比较多；到了冬天，客流量明显变少，菜场属于人流密集区，封闭性相对差一些，供暖效果没那么好。“无论是产品设计还是整体运营环境，菜场建设时没考虑餐饮业态入驻。”

明年，柴米多品牌还会有几家新店落户上海，“应该不会再考虑菜场了。”徐光志说。

融入和融合

相比人们看惯了的百货商场和街边小店，把餐饮店开在菜场里，也有独特优势。既然开在菜场里，就要融入菜场，这是经营者们的共同想法。

郝子畅的烤肉店在菜场里是第一家能坐下来吃饭的地方，目前也是唯一一家。“菜场是流动客群，黏性不强，想通过创新招商业态，发展定点客群。”经由朋友介绍，郝子畅的烤肉店入驻菜场。店面超过680平方米，放下28张桌子，租金只有商场的一半。

在郝子畅的店里，不仅卖烤肉，还卖生南瓜。“我们因为要制作南瓜粥，每次批发南瓜都是一两千斤，用不完的就放在店里整个卖。”其他蔬菜也是如此，采购价加上人工成本，蔬菜售价比菜场里的菜价稍微低一些，销路很好，“曾经有桌客人，一下子买了10个南瓜。”

钟旭明自己研发了一些特调咖啡品种，生煎阿芙佳朵、油条阿芙佳朵、菜场泡泡等都与菜场有关。杭州红石板农贸市场内也有一家菜场咖啡，4年前开业，现在已积累下不少稳定熟客。镇店咖啡当数“菜场美式”，切上两三片菜场现买的黄瓜，浸入冰水中，再倒入咖啡，有种特别的蔬菜清香。

杭州政苑农贸市场的入口位置开了一家火锅店，店里只提供牛肉，买不到任何蔬菜，顾客要到菜市场自行选菜，食材再交给厨房清洗和加工。鼓励自带蔬菜到火锅店消费，顾客很有菜场采购的参与感，也降低了人均消费门槛。

不想当网红

“去年不错，毕竟是网红。”钟旭明说，去年菜场刚开业时，每天能卖出几十杯咖啡，“时间长了，大家不再那么有热情了。”打卡的风头很快过去了，真正的顾客还是周边邻里街坊，现在她的咖啡店每天卖出的咖啡不到20杯。

几个店主入驻的菜场无一例外都是近些年改造过的网红菜场。上海乌中市集在其中名气最响——2021年，乌中市集和国际奢侈品牌普拉达做了场联名快闪活动，菜场内购物满一定金额后限量赠送品牌手袋，使得乌中市集名噪一时。其他几家菜场也都经过了不同程度的翻修。

一方面，从整体风格来看，在改造后的菜场里，新业态的存在不会显得格格不入。另一方面，两方都希望实现网红效应的彼此借力。

“来菜场吃烤肉的顾客更注重心理需求满足。”郝子畅判断，所以他通过店铺风格设计和装修把这种猎奇心理尽可能地放大。烤肉店将“80后”“90后”童年记忆进行场景还原，游戏机、黑白电视机、窗口小卖部、走街串巷卖雪糕的自行车等，在店里都能找到，“体验是附加服务”。

目前，开在菜场的店铺“额外”吸引了不少年轻人。郝子畅所在的菜场，以往门口停车场空空荡荡，烤肉店在社交平台上逐渐有了声势，2公里外的客群也愿意来尝试。上乌中市集二楼的顾客中，一大半都是奔着餐厅去的，吃完再留下来逛逛，可能会顺手再从其他摊位带份小菜回家。

网红效应不会长久，这是大家的共识。“有人会因为菜场环境和餐厅业态的反差，来一探究竟，但因为好奇找来的客人一般不会再来第二次。”徐光志说。郝子畅也认为，“网红店可复制性强，过时很快。”食材、口味积累起来的口碑是第一位的，菜场元素自带的网红气质只是一个噱头，很快会被新的噱头取代。

“总体趋势是消费场景的多元化。”郝子畅在餐饮行业创业多年，“只有持续‘创新’，才不会掉队。”