去堂食，消费者不仅挑食还挑环境

“现在大家吃饭都要挑地方，这挑的不仅仅是口味，还有环境。美味的食物加上有趣的环境才是外出用餐的理想选择。”北京消费者刘裕告诉《中国消费者报》记者。

如今，越来越多的年轻消费者到实体餐饮店用餐时，不仅会考虑满足味蕾的需求，还讲究用餐环境的氛围感，最后还要拍照分享到社交平台。正是消费者挑食又挑环境的餐饮消费诉求，正在从多方面改变着实体餐饮店。

门店环境成为风格的表达

而今，越来越多的餐饮企业正在通过不同的装修风格，营造出线下用餐环境的沉浸感。

“餐饮实体店越来越重视店堂装潢，大多数餐厅都会请专门的设计机构根据菜系、菜式进行装修设计。”北京凡慧设计工程有限公司设计师秦晓岚对《中国消费者报》记者说：“线下餐饮企业讲究门店装修，主要是因为消费者需求的变化。现在消费者不仅关注餐饮店的菜品是否美味，还很在意餐厅的装修风格。于是，餐饮实体店纷纷通过空间的视觉表达营造饮食氛围，力求在消费者心中建立记忆点，吸引客流。”

西贝集团副总裁宋宣在接受《中国消费者报》记者采访时表示：“现在的消费者进餐厅消费不仅需要美食，还需要一个场景。朋友小酌、家庭聚会，与不同的人一起用餐，选择的就餐场景也会不同。消费者越来越关注和谁、在什么样的环境里用餐。所以，线下就餐场景的价值越来越受到关注。”

“无论餐馆规模是大是小，都要讲究装修风格，这是消费需求升级、餐饮业服务升级的体现。”中国艺术研究院副研究员孙佳山告诉《中国消费者报》记者，“堂食，其实就是向餐馆‘借’了一个空间。这个空间是消费者品尝美食、分享信息、交流情感的空间，它代表着餐馆的风格，体现着消费者的喜好与审美。因此，提供线下餐饮服务与接受服务的人，都越来越重视用餐环境和气氛的营造。”

环境应与风味、服务相统一

记者来到位于北京海淀区的一家老北京风味餐厅，一进门就看到身着中式对襟褂、手上搭着毛巾的店员一边大声说着“您来了”，一边热情地迎上前，引着消费者来到空位上。当消费者提出服务需求时，都会痛快地回答：“好嘞，您稍等！”热情周到的服务与京味十足的菜肴风味、装修风格融为一体。

不少餐厅会提供歌舞表演。李燕京/摄

环境也是一种品牌和服务的体现，只有环境与品牌、服务相得益彰，才能满足消费者的就餐体验。刘裕告诉记者：“我曾经去过一家大排档装修风格的港式茶餐厅，虽然店员服务很周到，但是菜品、服务与装修风格之间的违和感让人觉得不够专业。”

开设在商场中的餐饮店，更适合两三人聚餐。李燕京/摄

同一品牌，独立店面与商场内店面定位不同，环境要求也不同。宋宣认为：“环境与服务必须统一，比如有歌舞表演、菜量大的大型门店，消费者一个人去吃饭，点一个菜都不可能吃完。这种店铺的装修风格、提供的服务都是针对多人聚会。但是，开设在商场中的门店，主要是面向一家三口或者两三个朋友一起吃饭的场景。因此，店铺装修风格简约，服务力求周到、讲究时效。试想，如果商场中的餐饮店提供歌舞表演，反而会给顾客带来压迫感。”

孙佳山则认为：“饭店的场景要和餐饮创新服务结合起来，才能达到最佳的效果。对消费者来说，饭店要有好的味道、舒适的环境、优质的服务，三者要有鲜明统一的风格，这是消费升级过程中消费者提出的更高要求。”

多样化需求推动餐饮业迭代更新

艾媒咨询《2022年中国餐饮行业发展现状及市场调研分析报告》数据显示，中国餐饮消费者群体年龄集中在27—39岁，占比60.3%。新一代消费者更加注重餐厅、菜品的颜值，打卡留念成为习惯。头豹研究院调研数据显示，有35%的Z世代愿意为自己的兴趣或体验而支付高溢价，有55%的Z世代认同消费是为了享受生活。这些新生代消费者给餐饮需求端带来新的变化。

“新一代消费者对餐饮的需求发生了改变，他们追求更加鲜明的个性表达，而且乐于在餐饮消费时进行社交分享。需求的变化也使得供给端发生了改变，实体餐饮品牌要创造出社交仪式感，才能吸引消费者。因此，不少餐饮品牌会通过装修设计让消费者感知品牌文化。”设计师秦晓岚分析道。

“不同的时代会催生不同的饮食需求，不同的饮食需求会催生不同的店型。消费者的多样化需求，促使餐饮业不断更新迭代。”宋宣说。

“结合新一代消费特点，餐饮环境主体化将是一个发展趋势，消费者不再是为了吃饭而吃饭，而是在餐饮消费中追求更丰富的价值内涵。”孙佳山说，“消费升级创造出多元化、差异化、个性化的消费文化，视觉消费、空间消费等新兴消费类型正在潜移默化中改变着餐饮空间的设计布局。”