匠心川味，中西“混血儿”餐厅

2.服务

匠心服务

把“头回客”变成“回头客”，必须重视客户体验。“银芭”从服装到服务都匠心制作、精益求精，打破了传统的叫到式、单一服务。理念或文化，很大程度上是通过具体而微小的服务和细节处理来传递给顾客，所以服务员在用户体验的全程起到穿针引线的作用。

“银芭”和四所学校合作，引进大学毕业生。他（她）们身兼数职，做“导游”引导首次到店客人参观环境，体会“银芭”文化；上菜时又是致欢迎辞和介绍菜品的“解说员”，还要时刻关注客户的用餐体验，比如菜品上桌是否是有最佳的灯光和温度等。以“导菜”为主，饱含热情，从菜品到环境悉心为客人介绍如同导游般，为客人带来了一场不一样的美食之旅。

3.菜品

匠心川味

“银芭”打造的是匠心川味餐厅。匠心川味是传统和时尚的结合，是产品体系的混血儿，“银芭”在设计菜品上巧妙的运用这种“混血”的方式，从原材料、调味品的混血，再到菜品名称、装盘装饰的混血处处精雕细琢、匠心之作。“银芭”与混血儿一样，多变，漂亮，之所以提出匠心川味而不是川菜，就是要打破很多人对川菜的误解和刻板印象，用一种更国际化的语言来表达。川味也可以用西式来呈现，绝不是肤浅的简单摆盘融合。

中与西、传统与时尚的混血，从室内设计、产品体系、原材料、调味品、烹饪方式、菜品名称、装盘装饰等都有体现。将传统的川味进行现代化提升，力图诠释匠心川味。如果说中餐利用西餐的设施和摆台方式只是外部呈现，那美食与美酒的搭配就更接近内核，柴火牛肉配烧烤土豆搭配相对浓烈的马爹利鼎盛干邑，高原牦牛肉由老卤水熬制，土豆用法国万能烤箱制作；获奖菜品金牌低温鸡，运用低温烹饪的方法，鸡肉在烹饪过程中不失水分，成熟后肉质细嫩，配以椒麻汁，葱香微麻，口感细腻，其柔和味搭配舒顺温润的马爹利蓝带，绝对高雅品位享受。

柴火牛肉配烧烤土豆

制法：

1、把耗牛里脊肉解冻切块，沸水焯净血沫，放入卤水中大火烧开转小火卤制40分钟，关火后浸泡80分钟，再取出卤制好的牛肉，切成长约8cm、厚0.5cm见方的牛肉条并用刀拍松备用；

2、把平底不粘锅置于火上倒入高汤1000g、成品墨鱼汁200g，大火烧开后转小火煮1分钟，放入牛肉条1000g，将汁水完全收入牛肉纤维中，使其颜色变黑，捞出晾凉摆入托盘放进万能烤箱中烤好后取出再晾凉封入保险袋抽真空备用；

3、将恩施小土豆切滚刀块，每500g加盐20g拌匀，放入万能烤箱中蒸15分钟后取出备用；

4、净锅中倒入调和油烧至三成热，下蒸好的土豆块小火炸至金黄表皮收紧时捞出纳入盆中，加辣椒粉拌匀后盛盘；

2、取黑色牛肉条在其1/3长度处裹上一层麦芽糊精，摆放在土豆块上即成。

卤水制作：

1、香料：白芷210g、草果210g、香果200g、八角150g、桂皮90g、香叶30g、荜拨10g、千里香5g，将香料洗净后白酒泡制2小时制成香料包；

2、把猪棒骨3根敲断、猪蹄3斤、猪皮2斤、老母鸡2只、鸡脚2斤加清水大火烧开后转中火，焯净血沫捞出冲净后放入汤桶。加清水80斤，大火烧开后转小火吊3小时，再转大火煮至汤汁浓稠，打去渣料得到浓汤备用；

3、在制作好的浓汤中加入香料包，淋入适量糖色调至金红色，放入干红辣椒1000g、盐450g、干红花椒250g、冰糖200g、白胡椒粉50g。大火煮沸转小火，熬制60分钟即成卤水。注：每桶卤汤约可卤制30斤牛肉，连续使用越卤越香，每三天更换一次香料包。

金牌低温鸡

制法：

1、把鸡脯肉去掉筋膜，改刀成厚约4cm的大块，装入袋中抽真空，放入加热到70℃的低温水浴料理机中，煮制15分钟，取出后放入冰箱冷藏保存；

2、把新鲜罗汉笋冲去异味，改刀成2cm小段，沸水汆熟，捞出放入东古牌野山椒泡椒水中泡制6小时入味；

3、把制好的鸡脯肉斜刀片成长约7cm、宽约2.5cm、厚约2mm的薄片，将4片鸡肉叠加后卷成玫瑰花型；

4、将椒麻汁25g洒入盘中，把卷好的鸡肉卷放在酱汁上，点缀制好的圣女果、罗汉笋、金钱草，最后在鸡肉卷花芯挤上鱼香酱汁5g即成。

鱼香味汁：取净锅倒入色拉油烧热，下入郫县红油豆瓣酱、泡辣椒末、姜末、蒜末和葱花炒香出色，加入少量清水、盐、味精、白糖和香醋调成鱼香味，出锅冷却后放入搅拌机里打成茸泥滤渣即得。

椒麻味汁：把香葱叶切成葱花，纳盆后淋六成热的色拉油烫熟，再过滤油脂并加入凉开水、盐和鸡汁，然后放入搅拌机里打成茸泥，滤渣即得。

黄金鱼头配手工面筋

制法：

1、把花鲢鱼头1个约1000g洗净后一分为二，斩成块纳盆，加姜片20g、葱段15g、盐6g拌匀，倒入料酒250g腌制5分钟；

2、将腌好的鱼头表面裹一层薄淀粉，下入六成热的油锅中炸15秒至金黄，捞出沥油；

3、把炸好的鱼头摆入锅中垫底，放上面筋300g，倒入豌豆汤1000g，大火烧开转小火，加盖熬制5分钟，撒上蒸熟的黄豆100g、新鲜藿香叶5g即成。

豌豆汤制作：锅中放入菜籽油1500g、化猪油2000g、鸡油500g，小火烧至七成热，下葱段150g、姜片100g炸干，再下白豆蔻25g、小茴香20g、八角20g、香叶15g、山柰10g、干红花椒10g炸香；加蒜末250g、姜末250g、洋葱150g、郫县豆瓣650g翻炒几下倒入（火巴）豌豆3000g炒至翻沙；下辣妹子辣椒酱750g炒一下，加红小米椒圈100g、高汤13kg熬制20分钟，调入耗油260g、鸡精160g、白糖90g，捞除去渣即成。

面筋制作：把调和油190g、蛋清175g纳盆搅散加面筋粉500g（生粉、玉米淀粉、中筋面粉按1:1:1）、加入清水100g搅匀装入裱花袋；将面筋糊糊挤入90℃热水锅中定型，再开火煮至面筋发涨到1/3，捞出晾凉后纳盆加少许色拉油拌匀即成。

低温三文鱼配健康时蔬

制法：

把解冻后的三文鱼改刀成长5cm、宽5cm、厚2cm的大块，封入透明真空袋中抽真空，放进45℃的低温水浴料理机中煮制5分钟，取出来装入垫有熟菜心的盘里，最后淋入自制的鲜辣汁，点缀上香椿苗和柠檬丝，即成。

自制鲜辣汁：将小米椒15g切末纳盆加清水130g、李锦记蒸鱼豉油30g、金标耗油30g、香菜末10g、味精4g，用手持料理棒打成酱汁，静置15分钟后滤渣即成。

玫瑰盐板煎战斧牛排

制法：

1.把澳洲安格斯牛排（战斧形状） 装入透明的包装袋里封口并抽真空，再放入85℃的低温机里恒温加热约5小时，取出来待用。

2.把平底煎锅上火，注入色拉油烧热，放入牛排煎至两面焦黄酥脆时，送入万能蒸烤箱里烤制约18分钟，取出来摆放于烤好的玫瑰盐板上，再搭配上自制风干番茄和黑椒汁味碟，即成。

自制风干番茄：是把番茄揭盖掏空后，酿入调成咸鲜味的蘑菇粒，送入万能蒸烤箱里烤约8分钟至熟，即成。

更多详尽内容，请参阅2017年《四川烹饪》杂志08月期刊。

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