舌尖上的非遗 | 小凤饼
小凤饼，即广州人俗称的鸡仔饼，是广式糕点之一，因其有腐乳香味，又有别称为南乳风饼。
小凤饼是广东省的非遗美食之一，始创于清代咸丰年间，用面团混合猪油及干果馅料烤制而成。烤制好的小凤饼外层松脆，饼馅肥软，具有香、甜、咸等多种滋味，是老广州人饮早茶时最喜爱的点心之一。
历史渊源
关于小凤饼的来历有几种不同的说法。
一种说法是由清咸丰年间广州西关伍紫垣家中一名叫小凤的女工所创制。据说某日伍紫垣接待一位外地客人，碰巧点心师不在，而客人欲尝广东点心。小凤便把平时私下储藏以备充饥的干饼拿出来，用平日宴客剩下的菜肴，加上梅菜压成饼块，再请点心师傅代为烘干，最终制成这种点心。想不到这种饼居然甘香酥脆，十分可口。客人吃后大加赞赏，以后还来信称道，念念不忘。
另一种说法认为“小凤饼”是梁氏祖传，因外形酷似小鸡，故取名“小凤”，后来成珠酒店还将“小鸡”作为“成珠小凤饼”的商标。
还有一种说法是，民国初年，有一次成珠馆（成珠酒楼前身）卖伍仁月饼滞销，制饼师傅就拆开月饼，把馅料重新包进软皮里，再刷蛋浆，烘烤成鸡仔性状小饼。广东人喜欢讨口彩，鸡说成凤（具体参考凤爪的说法），因而称其为小凤饼。
非遗传承
小凤饼（鸡仔饼）制作技艺历史悠久, 最初起源于广州城区，成珠酒楼的产品是其中的代表。1746年成珠酒店建立，便已开始生产小凤饼。
上世纪20年代初，成珠小凤饼获“展品赛会最优等奖章”。1931年，成珠小凤饼又获“广州市国货展览会”银奖。
成珠酒店在2000年倒闭结业后，成珠小凤饼仍生产并销售至今，并在1990年获得国内贸易部颁发的“中华老字号”称号，1997年获得由中华烹饪协会颁发的“中华名小吃”称号。
2020年4月24日，广州市海珠区区级非物质文化遗产项目代表性传承人名单公布，确定薛锐明为小凤饼（鸡蛋仔）制作技艺省级非遗传承人。
目前，广州市仅存一间成珠小凤饼销售门市部，现址在海珠区南华中路209号，在海珠区石溪路设制作工场，有工作人员约十人。成珠小凤饼至今坚持全手工制作，但前景不容乐观，其制作技艺的传承处于濒危状态。
技艺特点
小凤饼（鸡仔饼）以面粉、白糖、猪肥膘肉、榄仁、芝麻仁、瓜子仁、潮州粉、精盐、鸡蛋和花生油为原料烤制而成，表面可清晰地看到果仁，色泽黄褐通透, 饼底不焦，气味芳香。
与很多糕点不同的是，“小凤饼”的制作需要使用一种用米酒和白糖腌制过的肥猪肉，即“冰肉”。据薛锐明介绍，“冰肉”是“小凤饼”的灵魂。通过酒和糖的作用，“冰肉”通透无渣，甘香爽口。
如今，小凤饼也在顺应潮流，不断改良，以便更加适应现代的饮食结构，口感由软柔变得甘香松脆，少油、少糖，更加健康。
（图片均来源于网络）
责编：李一珊 返回搜狐，查看更多
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