珍贵的资料 难忘的历史 陕菜钩沉之五十三

烹饪是技术，是艺术，也是文化。

中国烹饪的历史悠久，源远流长。它的起源和发展，与中华民族的发展史密切相关。约50万年前，北京猿人学会用火，揭开了先民熟食的篇章。大约在1万年前，出现了陶器，促使熟食和盐的融合，烹调由此诞生。也就是说，中国烹饪的进化和演变，是经历了火的使用、火和盐的结合、火炙、石燔；经历了陶器的运用和水煮气蒸的洗礼；借助了金属炊具的发明和油的诞生；食具的逐渐完善和地域风味流派的形成；南北厨艺的相互交流和各民族食品的融合汇通；各类烹饪书籍的不断涌现；以及儒家的崇尚礼乐，饮食时宜；道家的崇尚自然，饮食养生；易经和中医的阴阳五行，四气五味；释家的禁欲修行，倡导素食等等，这些历代有关饮食的哲理，对中国烹饪的影响和推动是息息相关的。特别是烹饪技术的传承，由最初的口传心授到现代的高等教育，将烹饪的“调和之道”打造成了《中国烹饪学》。

受周秦汉唐十三王朝厚重文化潜移默化的影响，近代陕菜烹饪技艺的薪火相传，一直都是可圈可点的。就笔者这几十年的践行履历和走访了解，主导西安餐饮市场风向标的西安市饮食公司，从二十世纪的60年代初，就开始举办烹饪教育培训了。1964年西安市饮食公司接受中国政府的委托，从所属的各个饭店抽选了47名在职的学徒工组成了烹饪甲班，作为给中国外交部代培的学员，开始了为期三年的烹饪培训工作。当年的班主任是夏庭玉老师，文化课是马丽老师，炉灶、红案等专业课是罗文涛和孙寄生等老师。学校地址在南院门春发生葫芦头的对面。当时的教学计划是培训三年，每周一天全脱产集中学习，其他时间仍旧在各自的单位上班。甲班学员当中有毕海生，刘龙宇，朱敦义，祝乾生，杨百顺，王恒，马宝联，李广义，孙喜忠，张保金，李素卿（女），刘红，马文艺，李德敏，李泉，严家保等（目前只收集到这些学员的名单）。除了每周一天的集中培训，老师们还不定期的在小寨、土门、韩生寨和纺织等几个商场里的餐厅分批的进行辅导。1965年时又招收了18名学员组成了烹饪乙班，学员有柏万国，张群朝，何铁蛋，候若彬，李继全，孙茂林，张诚震、薛东鑫、张孝仁、张金项、秦崇九、王玉浦等。后因1966年文化大革命的原因，这二期代培生的培训工作没有继续下去，这些学员去中国外交部驻外大使馆工作的希望也无理由的告终了。

1976年，西安市饮食公司领导顶着“技术无用论”的巨大压力，借着国家恢复高考教育的良好机遇，及时的组建了“西安市饮食公司七.二一职工大学”，又开始了第一期烹饪班20余人的烹饪培训工作。接着1978年的第二期烹饪班、小吃班；1980年的第三期烹饪班……。就这样一直延续到现在的《西安桃李旅游烹饪学院》。这四十多年来，西安市饮食公司的烹饪培训工作就一真没有间断过。

由于西安市饮食公司坚持抓烹饪教育的卓越成效工作，得到了国家商业部领导和全国烹饪同行的认可，商业部于1983年投资40余万，在西安设立了《商业部西安烹饪技术培训站》，西安由此承担起每年为全国餐饮行业培养中.高级厨师和学习“陕菜仿唐菜”的任务。

通过五年来给全国培养中、高级厨师的经历和感悟，当时《西安餐饮研究所》、《商业部西安烹饪技术培训站》、《曲江春酒家》三位一体的掌舵人王子辉先生，审时度势，高瞻远瞩，借着“长安八景宴”、“西安饺子宴”、“仿唐菜点”和“曲江菜肴”这四个具有历史性的“开创”，为陕菜复兴和西安餐饮市场繁荣带来的大好机遇，分别于1987年和1988年二次分别提出了“关于在西安设立烹饪高等教育意见”和在西安“成立烹饪艺术学院”的建议书。并依托《西安饮食研究所》、《商业部西安烹饪技术培训站》、《西安曲江春酒家》为主体，联合部分大专院校，组建了《中国烹饪艺术学院》筹备组，脚踏实地的开展了前期的论证和准备工作（详见后面的二个文件内容）。

其实啊，在当时我国已经有了扬州大学的本科“烹饪系”、四川的大专“烹饪专科学校”、武汉商学院的大专“烹饪系”和黑龙江商学院的大专“烹饪系”等烹饪的大专院校。王子辉先生在给西安市、陕西省、及商业部领导汇报时，明确的指出虽然这些学校烹饪教育的起点都是挺高的，但是在教学的内容上和形式上还是没有跳出“烹饪技术”的框框，这样一是不符合中国“烹饪王国”的这个称号，二是更不利于中国“烹饪学”的形成。另外，陕西作为我国古代文化艺术的发祥地，烹饪和饮食的技艺源远流长；西安过去是周秦汉唐等十三代王朝的古都，文化底蕴厚重；现在又是世界的旅游胜地，是对外展示中华民族文化的最佳窗口；加之高校林立，科技人才济济，具备了承担中国烹饪艺术发展的土壤和责任。所以就给上级领导起草了这二个报告，同时也开始了《中国烹饪艺术学》这方面扎扎实实的理论基础工作。从1989年起，就开始自拟提纲准备组织召开全国烹饪教育专家的理论研讨会，26道“中国烹饪学研讨会课题”，和一个“中国菜”的诠释就写了25页的历史原始资料，都足以证明其工作的严谨性、科学性、扎实性和一切为了陕菜的良苦用心。

就在这激情满怀、如火如荼的为中国烹饪教育走向更高、更强，为中国烹饪学有了开创性建树的关键时刻，王子辉先生于1992年被退休了。他的离去，也使这项对中国烹饪教育事业功德无量、对陕菜发展前途无量的事业由此告终了。

以上图片是西安市饮食公司由1976年开始举办的烹饪技术培训班的部分结业时的合影留念照片。（第一张照片由庞再武大师提供）

以上图片的内容是1987年王子辉先生起草的《关于在西安设立烹饪高等教育的意见》的原件底稿，并署有王子辉先生的亲笔签名。

以上图片的内容是1988年由王子辉先生主持、主笔起草的关于成立《中国烹饪艺术学院》的报告原件底稿。署名是“中国烹饪艺术学院”筹备组。

以上图片的内容是1988年至1989年时，由《西安饮食研究所》、《商业部西安烹饪技术培训站》、《西安曲江春酒家》为主体的《中国烹饪艺术学院》筹备组，为《中国烹饪艺术学院》成立做的一些具体的理论铺垫工作的部分内容。

传承陕菜，秦厨担当。

振兴陕菜，从我做起。

推广陕菜，众志成城。

弘扬陕菜，秦人有责。

复兴陕菜，我辈荣光。

此文由仿唐宴刘峻岭老师提供、由中国厨师之乡—蓝田县郑毅辉编写

2018年7月1日 返回搜狐，查看更多