老白茶会不会有涩感？这里有些内情公布！
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丨作者：村姑陈
《1》
村姑陈最开始接触茶的时候，碰到武夷山一位专门给领导们泡茶的老大姐，年轻时是位茶艺师，据说茶泡得特别好。
不过她没给我们泡茶，她的资历摆在那儿了，除非是省级领导来，才会亲自出手。
我们喝的，自然是她手下的小妹泡的。
不过村姑陈从来不挑这些，能学到东西就好，人家的态度，我不在意。
这位大姐侃侃而谈了大半晚，给我们喝了一泡又一泡的佛手——后来才知道，她家的佛手产量是最大的。
她那晚说的大段话，几乎可以成为我入门的启蒙。虽然后来总结了一下，有一大半都是个人主观的想法，没有理论支持，作不得数。
然而，那晚上她说过的一句话，在很大程度上成为我后面两三年喝茶的一个常识标准——不苦不涩不是茶。
后来，我喝到任何带有苦味和涩味的茶，基本上会本能地用这位茶界前辈的话来做注解——没事，某老师说过，不苦不涩不是茶。
就用这种观点，村姑陈和李麻花喝了七八年的带苦涩味的天价茶。
我们的逻辑是：既然不苦不涩不是茶，那天价茶带点涩味和苦味，也算不得瑕疵。
直到我们喝过了方大师的白茶，直到我们认识了天心村的某位不安分、致力于研究制茶技术的茶农，直到我在福鼎真正的过了一个春茶季，亲自做了一次白茶，才知道，不苦不涩不是茶这句话，是那些做茶不认真的制茶师，给自己偷懒开小差行为，做出的开脱。
《2》
技术好、天气好，做出来的茶是不会涩的，无论是哪一种茶。这是某天心村制茶师的原话。村姑陈深以为然。
要论证这个道理是对的，就得先来了解，茶里面的苦涩味，是怎么来的。
看过村姑陈以前的文章的朋友，都知道，茶当中，含有茶多酚、茶氨酸、咖啡碱、多糖.......这些物质。
而会让茶产生苦味、涩味、甜味的神秘元素，都在这些物质当中。
故而，它们有个很好听的名字，叫“呈味物质”。顾名思义，就是把茶叶的气息、滋味、风味，呈现出来的物质。
茶树生长时，这些呈味物质，就深藏于茶树的叶片和梗当中。当我们采下新鲜的茶叶，这些物质与水分一起，被暂时锁在了茶叶中。
于是，无论是哪种茶，在茶青叶采下来之后，必定要尽快做一件事，就是令它失水，让水分离开这片叶子，离开得越快越好，越多越好。
这个失水的过程，在不同的茶叶品种里，有不同的叫法。
比如岩茶叫“走水”，表示把水带走的意思。
比如白茶叫“萎凋”，表示让茶叶枯萎和凋谢的意思。
无论叫什么名字，目的都是相同的，让茶叶的叶脉舒展，筋骨舒张，让水分麻溜地从青叶表层和里层的细胞里撤退，直到大量消失。
《3》
这个失水的过程之所以特别重要，是因为水分蒸发时，也会带走一部分呈味物质，它带走的这一部分呈味物质，对于茶叶来说，是多余的，比如多余的咖啡碱，多余的茶多酚。
这些多余的物质留在茶叶里，就会形成苦味和涩味。在冲泡的时候显现在茶汤里。
需要特别说明的是，不同的茶树品种、生长在不同的海拔、生活不同的自然环境下，它的青叶中的呈味物质的含量，是不相同的。并且，采摘的天气，对制茶的影响，也是显著的。所以，需要把多余的呈味物质蒸发掉的时间长度，也是不一样的。
于是，武夷山区对于让茶青失水这道工序，有了一句经典的总结：看天做青，看青做青。
在这里就有一个尺度的要求，要凭经验来把控：达到怎样的一个量级，才算合适。
有经验的师傅，就能把失水的分寸把握好，知道什么时候失水到位了，什么时候还需要再走掉一些水。
没经验的师傅呢，只能照搬教科书，教条的做条。这种做法只能让茶变得呆板：运气好碰对了，就好喝。运气不好，就只能做出涩味浓重的茶。
然后美其名曰：不苦不涩不是茶。
《4》
写到这里，相信看官们都明白了，茶叶有涩味的原因在于：
制茶师技术不行，或者制茶师马虎大意不认真，便会导致茶叶失水不到位，或者失水不顺畅，让多余的茶多酚和咖啡碱留在茶青里。
那么，会不会有的茶，制作精良，出自有经验的老师傅之手，泡出来仍然又苦又涩呢？
有的！
这种情况的出现，是因为有的人，不懂得泡茶，习惯性坐杯，就会把一泡好茶闷坏，闷出苦涩味。
村姑陈提倡的快速出水法，正是为了让看官们越过坐杯、闷杯这个雷区，能顺利的泡出好喝的、香气馥郁的、风情万种的茶汤。
快出水，就是在滚水注入盖碗后，放下水壶，合上盖碗，马上就把盖碗里的茶汤倒入公道杯。
这一系列的过程，如行云流水，需要非常连贯和快速。
注水、放壶、合盖、出汤，一秒钟都不能停顿，一秒钟都不能浪费。
这样方才能把好茶，泡出好滋味来。
否则，任凭茶叶闷在滚水里，盖子在盖碗上划弄半天才出汤，只会让茶叶里的咖啡碱和茶多酚过量地释放在茶汤里，喝起来又浓烈，又苦涩，难过得只想把舌头给刮掉一层皮。
《5》
那么老白茶会不会有涩感呢？
这要分两方面来看：
如果原来是好茶，没有涩味的，存一段时间出现了涩味，那只能遗憾地说，这茶存坏了。
如果新茶就有涩味，是一款不小心没有走水到位的茶，那陈化几年之后，待存成老白茶之后，涩味会消失吗？
有可能，但所需要的时间会很长，也许八年，也许十年，谁知道呢？
就像一个坏人，想通过岁月之手，让他改邪归正，大概需要多久呢？
也许半年，也许五年，也许一辈子也不会改好。
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