腾讯内容开放平台

冲浪的时候碰巧刷到一家咖啡店

居然是做Bean To Bar Chocolate

刚看到我还很好奇这又是个什么新概念

虽然深圳的咖啡店已经内卷到新玩意儿层出不穷了

但现在是开始卷到巧克力了吗

经过一番了解后，发现Bean To Bar其实也很常见，通俗易懂来说，就是从生可可豆变为巧克力的这个过程，可可豆的烘焙筛选、发酵干燥、研磨调温……再融化变为巧克力排块，一般这样的手工制作被称为精品可可。

而这家「叁言咖啡巧克力」，选择把精品可可和咖啡做结合，一般会先人工烘焙保留住可可豆原本的风味，再做成巧克力，会根据主理人的设计灵感进行“组装”和“拼配”。

■“我们应该算是深圳第一家做bean to bar chocolate的，从豆子烘焙到筛选、研磨调温，整个过程都有制作，然后就直接到吧台出品了。”

■“其实我更想这个概念能够普及，因为开这种店的越多，受众群体才会更广，所以不怕竞争。这样我们也越来越不需要跟顾客每天讲解一样的，慢慢就只用三言两语就懂了，就像现在的手冲大多数都不用多介绍了，提一下产区大家就能get到。”

主理人老王，在咖啡圈子里浮浮沉沉了12年有余，两年前接触到了精品可可，于是待到筹划开起一家属于自己的咖啡店时，就决定把可可和咖啡结合起来，“换个咖啡赛道来玩玩啦”。

■“所以我们其实也叫做巧克力的maker，就是巧克力设计师，相当于你自己要设计它的烘焙曲线，设计它的配比，然后来形成一些不同的风味，甚至你还可以设计它的研磨，让它更具有差异性。

■“可能我们拿到同样一批巧克力，但每个maker做出来都会不一样，即使每个人都是做80%，正因为烘焙和加工工艺上面的个人特色不一样，所以风味都不一样，它的乐趣就在这。”

一问到咖啡、巧克力相关的内容时，老王马上就开始滔滔不绝，无论是巧克力的处理方式还是与咖啡的结合，他都有种种想法。他还特意提到，“因为我遇到的最大困境，是很少有人跟你能交流，这个就有点搞到自闭，好像只有你自己去做巧克力，所以很希望能有越来越多人加入这个领域”。

■“就大众来说也许会习惯性认为，吃巧克力就是丝滑，德芙的广告大家都记得吧，但是精品可可不是说丝滑就是好的，它只是其中一种口感。”

■“就像百分比不是说数字越大就是越苦，你们喝100%巧克力做的可可，会发现也不是苦的。”

店里摆放着有许多生可可豆，可以给来的客人观赏。而从生可可豆状态到最后成品出来，中间的一系列过程都是由老王亲自着手完成的，来的时机要是恰好，指不定能看见老王正在给融化的巧克力研磨调温，还能正正好吃上27℃的温热巧克力。

{ 碰巧组合 }

■“精品可可其实与手冲咖啡有很多的共通点，强调可可豆或咖啡豆的特性，探索产地特色，单一产区的地域风味。目前能很快精准接受精品可可的顾客，也就是大部分喜欢喝手冲咖啡，喜欢单一产区风味的顾客啦。”

■“碰巧是一个系列，理念是讲精品可可与其他原料结合，包括咖啡、茶、酒等，创造新的可能性。”

第一次来的话，可以喝喝碰巧组合，是厄瓜多尔热巧克力➕肯尼亚冷萃两款饮品，还有厄瓜多尔的小片巧克力。怕单喝热巧克力不习惯的朋友们，就很适合点这个啦，有熟悉的冷萃又能尝新。

翡翠庄园的厄瓜多尔巧克力带着点椰子糖的甜味，但不会腻，因为还有着烤坚果风味的平衡，让我这个初次对巧克力都能尝到风味的人一阵惊奇。听老王的，先喝一口厄瓜多尔热巧再喝口冷萃，果然一下就能让口腔清爽住，好像一点负担都没有，瞬间就能感受到巧克力与咖啡搭配带来的风味碰撞，果然是有点意思啊。

{ 秘鲁70% } 冰巧克力

■“现在店里目前是有四种bean to bar巧克力，分别是秘鲁70%、多米尼加80%、厄瓜多尔80%（翡翠庄园）还有一款海南75%。”

■“像我们研磨巧克力呢就调温不要超过 27 度，室温也不能阳光直射。而且像这种黑巧，你放在红酒柜里面两年都可以。但巧克力做成排块放到冰红酒柜里，两个月内它的风味是还在不断变化的，我们也叫熟成期，两个月之后就是稳定期了，稳定期之后你吃到风味就一样了，很有意思。”

冰巧克力我选了秘鲁70%的这款，刚好想尝尝不同的巧克力做成不同饮品的味道。表面上每款巧克力都一样，但喝起来的风味还是比较明显有差异的，老王家的冰巧会比市面上常喝的浓稠许多，但入口依然不会觉得厚重，而且秘鲁70%的巧克力做成的冰巧风味是莓果调的，还隐隐有点红酒发酵的甜感，更戳中我的是很便携，买了带回家还能放两天呢～

{ 多米尼加80% } 热巧克力

■“每份有巧克力的出品，我们都会准备那款的小片巧克力一起端出来，这样大家又能吃上也能喝上，可以自己细细体会区别。”

■“因为巧克力本身会让人兴奋有愉悦感，但是它会让你更集中，它跟咖啡不一样的是咖啡因的集中会让你精神兴奋，但它本身带给人是松弛的那种兴奋，还有甜味，人吃到甜的就会很开心，所以吃巧克力就会让你既愉悦又很集中。”

多米尼加80%一般需要老王研磨48h之后才能进行下一步的制作，“时间越久，巧克力的颗粒感就会越小也会越来越细腻，所以我们会看需求去设计巧克力的研磨时间，一般48h的时候这个巧克力的细腻度就达到了很基础的状态了。”多米尼加80%做成热可可后，本身巧克力的烤榛果味儿会变得更为突出，时不时还有点热带水果的清爽夹杂，于是这款的单片巧克力被我狠狠炫了不少