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恽寿平的山水画造诣之高，受到历代画家的赞誉。然而，他到中年后却放弃了在山水画领域的成就，转向以画花卉为主。究其原因，历史上说法很多。

在张庚的《国朝画征录》有这样一段叙述：“好画山水，力肩复古，及见虞山王石谷，自以材质不能出其右，则谓石谷曰：‘是道让兄独步矣，格妄，耻为天下第二手。’于是舍山水而学花卉，斟酌今古。以北宋徐崇嗣为归，一洗时习，独开生面，为写生正派，由是海内学者宗之。”这段话历来被各种画史著作所引用，称誉恽寿平“可谓虚衷善下己”“虚怀若谷”等。

然而戴熙有不同的看法，认为“此亦古人焚弃笔砚常语，非真舍山水专作花卉也。后人考证恽画至某年作山水，自某年作花卉，不几于痴人说梦？”（见戴熙《题画偶录》卷八）。承名世先生亦同意这一观点（见承名世《瓯香孤馆写丹青》）。其实这两种观点都有一定的道理。实际上，在恽寿平所处时代的山水画坛是以王时敏、王鉴为正宗，以王石谷为真传，并且名家迭出。而当时的花鸟画坛力量则相对薄弱，作品大多是宋、明宫廷院画。花鸟画中的“没骨花”，虽不乏记载，但真迹罕见。恽寿平看到花鸟画坛的这种现象，选择了早已失传的“没骨花”技法，作为自己绘画上的突破口，开始了全新的创作，他的这一明智的选择，最终成就了一位花鸟大师。

《百花图卷》，绢本，设色墨笔，纵41.9厘米，横649 厘米，现藏美国大都会博物馆，为恽寿平的典型作品。画卷描绘了多种花卉，生动传神，极尽花卉的顾盼之姿。此画采用的是恽寿平独创的"没骨法"，这种画法在使用时不以线勾勒对象外形，也不以墨打底，而是直接用色渲染，点染并施，用笔工整，赋色明丽，有一种清新简逸的韵味。恽寿平所创的"没骨法"绘画风格异于黄筌富贵式花鸟，也不同于徐熙"野逸"，更有别于孙龙的写意没骨所呈现的泼辣，而是开创了一种清丽的体格，淋漓尽致地表现出植物微妙的生命情态。故恽寿平的花鸟画在当时得到了很多王公贵族的喜爱，风靡于常州一带，影响了马元驭、邹显吉、恽冰等人，最终开创了花鸟画表现的新程式。

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