下一座咖啡之城 · 成都｜去标准化

成都，天府之国，英文是「Land of Plenty」（东西很多的土地）。什么很多呢？物产、人口、茶馆、餐馆……只要与吃喝玩乐相关的产业，成都似乎总能以惊人的消费力和包容度，欢迎它生根发芽。近几年，在这片沃野上，精品咖啡馆这种「新作物」，或高调或低调地生长起来，让成都迅速变成「咖啡馆很多的土地」。这个「很多」，不仅在数量，也在种类。当然，土壤虽然肥沃，也需勤奋劳作。咖啡粒粒皆辛苦，个中滋味，只有局中人才能道出一二。

向征和「黄店长」在 Jujian 门口。

体感 40℃，知了叫得烦躁，向征却很悠闲。T恤、短裤、洞洞鞋，树荫下一坐，小风扇一开，龙门阵一摆，心静自然凉。蒸笼般的天气，再加成都疫情「抬头」，此时客人只有一位，背心、短裤、凉鞋，冰美式。仔细一认，他竟然还在店门口的小黑板上投放了广告，「资深保险经纪人」教你「子女全生涯规划」，附上宣传册，走过路过请自取。

这位大金主并未享受到上帝的待遇，也只能坐在临时摆的桌椅边，和老板一起吹风扇。店里根本没空调，不足 10 平方米的空间，硬隔成两个狭长的单间，向征只能在左边出品饮食。逼仄的操作空间，出品种类却挺丰富，除了咖啡，还有成都人热爱的蛋烘糕和豌杂面。偶尔有周围邻居过来要个 「套餐」：一杯饮品、一个蛋烘糕或一碗面；等着东西做好，打包就走。

少有人停下来看这个操作间里琳琅满目的摆设：必要的设备，各种海报、招贴，向征与其他人创作的漫画，小摆件，甚至有个巴掌大的「糕神」神龛，供着蛋烘糕之神，「每日拜拜，吃了都说爱」。还有一只鸭子玩偶，是本店的「黄店长」，向征每天会给它一个当日造型，拍照片发朋友圈。今天太热，黄店长被夹着嘴巴吊在窗边 ——「挂炉烤鸭」。

来的去的客人，都喊向征「蘑菇头小哥」，这和他的发型有关，与年龄无关。向征已经 40 岁了，实在很难称得上是「小」哥。但黑框眼镜后面那双荡漾着天真的笑眼，又实在不像「大」哥，看着一脸的亲切温厚。

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螺蛳壳里做咖啡；

冰美式和蛋烘糕套餐。

向征曾在高校艺术学院做老师，体制内不适合他；又去本地小广告公司做设计，公司垮了。无业游民向征和几个小伙伴想做社区介入式艺术空间。既然是空间，就必须有人运营， 「干脆我就在旁边卖蛋烘糕，当看店了」。没错，艺术和蛋烘糕是初衷，咖啡只是附赠饮品。右边那个单间，就用来做展览。现在只有亮黄色的墙面，正在筹备一个小朋友的拍立得摄影展。5 年之间，不知有多少「素人艺术家」来开过非营利性「个展」。老街上色彩如此明亮的店面，吸引了很多路人驻足，买吃的喝的，几乎都会瞅一眼正在进行的展览。相比成都近些年来越来越「精英化」的现代艺术，这样接地气的展览，虚浮感少了许多。

这是向征想要的。他希望一切都自然而然地生长，就像成都这个城市一样。Jujian 是日语「客厅」的发音，这家小店的本质，也就是一间市中心老社区的客厅。市民无论消费与否，都能和向征闲聊两句家常。这个客厅里没有沙发，却让你舒服至极。从店面到老板，这里都体现着成都气质：「什么都有」的包罗万象与漫不经心的随意。

至于咖啡，咖啡豆与奶，种类没那么丰富，但在品质上却绝不输给任何精品咖啡馆。不过，向征有点胆怯地摆手说，「我从来没定义过这是咖啡馆，主要是做得太随便了，说自己是咖啡馆，害怕人家那些高级的（咖啡馆）生气。这儿开了 5 年，每年店庆的主题都是『希望下一年不要垮丝（开垮）』。」

王学超在做手冲。

说 Jujian 是咖啡馆，Pick 也许会生气。

早上 10 点半，老板王学超走进店里，关照的第一件事就是空调。他叮嘱店员，天气太热，即便有朝外的大开窗，也会觉得闷；因此空调温度要先低一点，风力大些，让空气畅通起来，再调到 25℃，「客人走进来，就舒服了」。

这种无微不至落在 Pick 的每一处细节，以淡灰为主色调，貌似极简的空间里，有着方方面面的考量：圆桌、椅子、卡座、沙发，不同的摆放位置形成舒服的动线与交错的层次。客人走右侧门，可以直接在吧台点常规的美式、拿铁、特调，并选择进店或拿上就走。左侧门则通向更幽深私密的座位，这儿有另一个吧台，你可以坐下选一款咖啡豆手冲，和咖啡师聊聊产地、庄园、处理方式与风味。

「咖啡无好坏，只关乎选择；我尽量给客人提供更大的选择空间。」说起这家店，王学超很严肃，毫不犹豫地用 「情怀」二字来表达 Pick 对自己的意义。开店之前的他，18 岁参军，20 岁退伍，到重庆一家咖啡培训机构做后勤采购，纯粹通过耳濡目染和勤奋练习，自学成才。5 年后，意气风发的「咖啡青年」，成为 WLAC 世界拉花大赛的中国赛区冠军，后来又拿下世界赛亚军。演兵场上的竞技精神，与精美的拉花图案、咖啡豆与牛奶的香气，完美融合在一起。

有了竞赛的名次，王学超回到家乡成都，做起了咖啡制作、拉花等培训项目；学员来自全国各地，年龄分布有老有少，都冲着「拉花冠军」的名头来。之前的工作经验，让王学超喜欢上精品咖啡，于是开始做咖啡豆烘焙和培训两条线，发展成他自己的品牌：Creator 精品咖啡烘焙工厂 —— 至今也是主业。

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Pick 咖啡馆门脸；

创意咖啡 Pick.3。

而开店，被他视为从业 10 年的一张答卷。「选择是我的人生信念。我要不断做出选择，求新求变。」2020 年夏天，疫情已经发生，成都的新咖啡馆却一家家「逆势而动」，开得如火如荼。Pick 也是其中之一。但王学超追随的从来不是潮流，而是内心的选择。他是位咖啡师，「不能免俗」地希望有个店面，可以和客人直接互动，「请他们来我店里，Pick 一杯咖啡」。

辉煌的竞赛成绩，已经被王学超翻了篇。因为成都这座城市的咖啡馆市场竞争相对成熟，所以他和团队目前专心拓展自己的品牌门店以及相关市场，暂时没有把重心放在竞赛这条道路上。丰富的从业经验，加上两年开店的经历，让王学超对成都的咖啡市场有深入的观察。他觉得，对于咖啡的发展，成都有「得天独厚」的优势。整体的商业氛围和文化氛围都比较好；人们有吃喝玩乐的需求 ，而咖啡师普遍年轻会玩，对新鲜事物的接受度高。这不仅体现在咖啡文化上，还有酒吧、茶饮，以及一切与「玩」相关的事物上，「成都是靠前的。」

「不过，成都的优势，恰恰也是最大的劣势。」王学超突然又严肃起来。因为有那么多会玩的人，但市场蛋糕相对有限，就注定「玩儿」的竞争会很激烈。「其实咖啡的整体刚需，还是赶不上北上广这些一线城市。咖啡馆的数量虽然多，辐射的面还有限。所以你开店之前，一定要慎重又慎重；想好定位，想好究竟要提供什么样的咖啡。」

张统在闻刚做好的手冲咖啡。

按王学超的标准，张统应该属于「想好了」的那种店主。在疫情持续下，短短两年，他从无到有地开了两家店。一店在宽窄巷子旁的柿子巷，二店在领事馆路附近的竹苑巷，都靠近热门旅游地，有日常烟火气，也能闹中取静；这类老生活与新业态并存的小街道，这几年在成都愈发多起来，与城市规划、消费多元密不可分。

除了选址相似，两家店的「任性」也一脉相承；坚持做 SOE，而且每家店每天只有两款豆子供选择。店里的「Café du Jour」（法语：当日豆）牌上会标示 AB 豆的产地、特色与处理方式；柜台上有纸片写明两款豆子的风味：今天的两款豆子都来自埃塞俄比亚，A 豆「平衡浓郁」，B 豆「酸质明亮」。

黑衣黑裤、黑框眼镜的张统背靠着一张裱了画框的世界咖啡地图，认真地教我读店名，「Goût 的 t 不发音，就念『顾』。」也拿来柜台上的小册子，让我清楚店名的含义。Goût，法语，味觉、味道、滋味、审美能力、爱好兴趣、趣味；Co 的指代更多，咖啡（Coffee）、交流（Communication）、合作（Cooperation）。略微拗口的店名，是张统笃定的理念：在咖啡世界中，我们追求美好风味的同时，也保持交流合作的态度。

十几年前，理科生张统去法国学机器人专业。在地球的另一面，年轻的他品尝了无处不在的咖啡。曾经被视为「功能性饮料」的咖啡，逐渐成为他日常休息时与同学的一种社交方式。张统对咖啡丰富的风味产生好奇，专业逐渐「跑偏」，研究生还没毕业，就去巴黎一家精品咖啡豆烘焙工厂工作，乐在其中。回成都开店，属于跟随那时的女朋友到她的家乡定居，而现在已经是老婆了。

咖啡于张统，是日常，不是生意。他有很多想法，但提到笃定要做的事，却又最爱说，「没有想太多」。回国开店，没想太多；坚持用 SOE，没想太多；这个店的发展方向，没想太多……「只要一切都在可控范围内就好，不急速扩张，但也不会关门。」

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Goût&Co 店内店外；

当日豆拿铁。

河南人张统说，「我把店开在任何城市，都会是这个样子。」他只希望遇到用心交流的客人，去感受精品咖啡那种清爽的花果香气。这个目标，柿子巷那家只能容纳四、五个客人的老店已经达到了。基本都是熟客，大家对咖啡已经从追求功能性，变成追求本源的风味、自然之味。张统很开心地说起，老店有很多年轻人，一开始接触咖啡，就能去领略其中奥妙复杂的香气，「他们成长起来以后，对咖啡的风味要求会更高。」也有年长的客人，比如一位 90 多岁的奶奶，常光顾老店，品尝当日豆的手冲，聊聊其中的学问，「懂豆子不是重点，我特别愿意交流，比较谦逊，能与我们沟通的客人聊得比较开心。」

二店开业才几个月，培养这样的客群还需要时间。不过这里用于烘咖啡豆的工作区，比店面还要大。从前在一店逼仄的空间里烘豆子，虽然飘散出美妙的香味，但是会影响客人欣赏已经冲泡出来的咖啡风味；张统不得不一周店休两天，专门用来烘豆子。

现在，空间更大、间隔更好，烦恼不再。店里摆着一袋袋处理好的咖啡豆，全都根据张统对风味的理解，在包装上以不同颜色加以区分。埃塞俄比亚一款柠檬、绿茶与莓果香的咖啡豆，是浅绿色；危地马拉一款蓝莓酱与巧克力风味的豆子，是带点棕色的橙调。这也是 Goût&Co 的「大生意」。尤其疫情期间，很多只能待在家里的人，会订购平时喝惯的咖啡豆，在家也能享受到店里的风味。

这是张统乐见之事。「希望当你自己在家冲咖啡，我能成为符合你需求的本地供应商」—— 他对 Goût&Co 在成都的定位如此。学术气和技术性，带给他一种谦逊的理直气壮：「咖啡豆就是我的铁饭碗」。饮品单上只有 SOE 价格，乍一看很高，实则合理。而且，单纯会被价格吓退的客人，「刚好就不用来了。如果只在意价格，就没法认同我能给予的更高品质。」张统说这话的语气，依然是谦逊而坚定的。

两种定位结合，便是张统理解的「咖啡回归日常」，不是价格的日常，而是口味的日常。每个人都有自己喜爱，个人化的咖啡风味，也能懂得其中的配方、温度、研磨度等奥妙，信手在家去冲泡一杯中意的咖啡，这是「回归本质的日常」。

张馨丹站在曾经的店招下。

「每天怎么去解决供应量，每天必须做多少杯才能与租金等成本持平？」前咖啡馆老板张馨丹（朋友更常叫她 Bee）的这个问句，针对的不是 Goût&Co，而是所有「小而美」的店铺。

我们在一个「大而陋」的地方见面。四层店铺，还带个露台，门口有金色的招牌：GROK 构客咖啡。推门进去先闻到一股厕所味，入眼的只有斑驳白墙和坑洼水泥地。往楼上走，会看到用玻璃门隔出的会议空间，上面贴着一些标语，比如「Space as a Key Word」。四楼露台上，鸡血藤、龟背竹、天堂鸟……全都呈现出夏天该有的生机。笑容干练、一头短发的 Bee 站在其中，单手插裤兜，显得昂扬。

别误会，这不是装修中即将开业的新店，而是正在拆除的工地。今年初，Bee 在社交媒体上宣布关店。之后，在售卖各类设备的同时，她坦诚而详细地总结 4 年来的经验教训。也坚定地说，还会留在这个行业。

这样的态度并不多见。Bee 说，在成都，「天涯沦落人」其实很多。便宜的房租，相对悠闲的生活，让大家把开咖啡馆看得很浪漫，没有仔细计算运营成本，开了之后才发现不是那么回事儿。她观察，「开店和关店的频率都非常高，没有统计过具体数据，但很多店撑不过一年。」

脑子一热的，也最容易心灰意冷。很多店主把门一关，直奔人生下一站，往事再也不提。而 Bee 不一样，关掉实体店的她，正在和朋友积极策划线上店，卖咖啡豆和一些周边产品。毕竟她成功拿下过 CQI（咖啡品质协会）的 Q-grader（咖啡品质鉴定师）认证，这是咖啡界公认难考的证书。

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拆除中的店面还有原来的影子；

店里的绿植装置仍然生机勃勃。

在商业上，Bee 也很清醒。2018 年开构客咖啡，并非情怀，而是看好咖啡行业。当时上海的一批精品咖啡馆拿到融资，开成了连锁，Bee 觉得成都会跟上这个脚步。她没有选址在后来独立咖啡馆扎堆的成都老城区，而是把店开在自己之前工作的软件园；除了想让上班族喝到不错的特色咖啡，还想提供可以交流、开会的空间。在这一点上，构客的竞争对手，其实是同样有会议功能的酒店大堂。

当时，上千平米的构客，是成都最大的咖啡馆。Bee 对市场的预期和店铺的定位，都没错。咖啡卖得好，在空间里落地的活动也很多；租用空间的客户很多来自北上广。千算万算，没有算到疫情，突发状况下，企业用户迅速收缩。「抗风险能力极差，」Bee 很平静，「我们的定位不一样。如果专注做咖啡的话，我 4 年前预想的成都咖啡时代，已经来了。」

Bee 觉得，如今的成都，咖啡消费市场够大够多元，容得下连锁，也供得起独立。对那种「小而美」的咖啡店比较友好。这话不是没有根据。2021 年，新一线城市研究所出具了一份调查报告，其中显示，上海独立咖啡馆占比 57.01%， 成都则高达 81.07%。但 Bee 也觉得，店是很多，但「赚钱也比较难。开得下去的店，得有自己的特色」。毕竟，开店从来不浪漫，需要现实地面对房租、人工、成本。讲到这儿，她推推眼镜，笑着说自己近一两年都准备转线上了；假如一定要再开实体店，最重要的就是「算得过账」。

程丹梦和她的 Wow! Coffee。

开店 5 年了，Wow！Coffee 的主理人程丹梦，自称「到现在团队的账我都是不看的」。店里摆着的数十张世界咖啡大赛的证书，是她一直以来在咖啡界「走花路」的有力证明。其中也有 Bee 获得过的 Q 认证，但丹梦说，这只是证书中第二难考的，最难的是那张 WCE（世界咖啡活动委员会）认证的世界咖啡冲煮大赛国际感官评审。她已经从竞赛选手上升到评委，国内各种大赛的评委席上，也常见她的身影。

但她最自豪的身份，是 Wow！Coffee 的主理人。开一家这样背靠社区，以精品与特调咖啡为主的咖啡店，是她学咖啡以来就笃定的梦想。而一个土生土长的北京大妞，最终把店落户成都，很简单，「因为爱情」。

2012 年，丹梦的先生，台北人，要来成都开创工艺品事业；她跟着来了。当时说好，就来两年。结果，「我不想走了」。北京或台北，两个成熟的大城市，对她的吸引力不大。她爱上了成都的多元：「快节奏和慢节奏都有，和本土风格结合得很好。」

这是成都给她的整体感觉，也算是对本地精品咖啡这些年的发展做了一个言简意赅的总结。丹梦说，成都现在有本土化的盖碗咖啡，也有写字楼里的商业咖啡馆，还有很多像 Wow！Coffee 这样的精品社区店。不管是澳洲风、美式风、欧式风，甚至中东风的咖啡馆，除了装修，产品也一定会跟随品牌调性。只要有特色，都会共存得很好。「这种城市的包容力是非常打动人的。」

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程丹梦在做手冲咖啡；

制作特调咖啡。

包容力，也体现在 Wow！Coffee 店内。程丹梦和店员之间的关系相当融洽，她做一款试喝的手冲咖啡，动作行云流水，三个店员都在一边微笑着学习，冲完又自然地上去闻香、品饮。咖啡师 Max 在做特调咖啡「老烟枪」时，要使用分子料理的技术，用充满果香气的樱桃木熏出视觉与味觉的双重体验，同事就在旁边为他叫好，即便他已经做过很多遍。

店员与客人的互动也一样。店员会耐心地讲述一款咖啡中蕴含的匠心和巧思，说明咖啡豆的产地与品尝要点。丹梦觉得这样的服务很必要。她喜欢新客人特地过来说，咖啡很好、我喜欢这位咖啡师；喜欢老客人慢慢熟起来，和店员分享美味与咖啡豆。这样的互动，「在如今的社会，太可贵了」。

她也相信，这样的社区店和温暖互动，在成都会越来越多。「整个环境已经比我们刚开店那会儿好太多了。这个城市的包容，让我们都有自由选择权，去做想做的事情。」

蔡毅和他的咖啡馆 UID。

在成都独立咖啡馆老板面前提 UID，总会听到四个字，「黄埔军校」。很多如今相当出名的咖啡馆主理人，都在 UID 工作过，他们被称为「成都精品咖啡的黄金一代」，在 UID 经受了严格要求与培训，「散是满天星」，2010 年至 2022 年，把一张白纸，描绘成了一张丰富多彩的成都精品咖啡版图。

另外，大家还会提到一个词，「咖压」，咖啡的压力。指的是普通客人走进 UID 门店会产生的感受 。的确，从相当烟火气的成都小街巷，推开UID厚重的木门，你会恍惚以为来到了《西部世界》的片场：深棕色的实木吧台、桌椅；皮质凳子与复古吊灯；琳琅满目的洋酒，颇有质感的木框画，还有做起咖啡来神情严肃的花臂咖啡师……你很可能会想立即换一身复古装扮，否则真不配享受那杯据说是成都最早、出品最稳定、至今仍然最好喝的 Dirty。

对于这些说法和感受，UID 的主理人、休闲雅痞风的花臂蔡哥，云淡风轻地表示，「放轻松，没那么严重。」

关于「黄埔军校」，蔡哥觉得，是那些小伙伴陪着 UID 成长，后来有了自己的职业规划和道路，而不是 UID 给了他们什么；而最早入伙的首席咖啡师张帆，当时对他们严格要求，可能是有一些收获的。关于「咖压」，蔡哥表示，我们的审美当然是要一直往上走，但根本目的，还是吸引更多的客人。

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咖啡师正在做创意咖啡；

创意咖啡荔夏。

我们也明显感觉到 UID「降压」的努力。比如总是衬衫马甲一丝不苟的店员，也开始走白 T 恤、牛仔裤、阔沿帽的邻家牛仔路线。再比如，大到精神内核，连 UID 三个字母指代的意思，都有所变化。原本是 Unity in Denim（牛仔布让我们联结），十多年前的成都，不管是美式复古文化，还是精品咖啡，都过于小众。一群人凭着对牛仔布（美式复古文化）的爱，创设了可以同时买复古产品和喝精品咖啡的空间。

十多年后，UID 经历了太多，开店、歇业、团队变动、结构调整……对美式复古文化的爱没有变，只是从小众爱好者之间的交流，变成了对外分享；于是 Unity in Denim 变成了 U&I Do Something（你和我，做点儿啥）。说到这儿蔡哥笑了，「听起来有点儿暧昧哈，但就是这种有无限可能的感觉。」

经历了这么多年的沉浮，还能说出「无限可能」，看来 UID 有冲着「百年老店」去的打算。毕竟，这里为成都的一种小众文化以及精品咖啡文化，创造了很多个「第一」；连如今在成都遍地开花的「日咖夜酒」模式，也是 UID 首创。

蔡哥又笑了，说没想那么多。只是成都本来就是西南最大的城市，很多人都往这里来，大家的想法都不一样，无论遇到什么事情，遇到什么新奇的东西，都觉得「我可以试一试」。UID 能够坚持自己喜欢的风格这么多年，也多亏了大家的这份勇于尝试。「所以这里是包容和多元的，你永远可以去开创新的东西。」