路过100次，终于吃了1次盘飧市

五六百米长的华兴街从去年以来开始变身，多了高级酒店和适合年轻人的业态，诸如咖啡馆，文具店，轻食餐厅。

太阳刺眼，街头几辆圆润的彩色餐车，更给人一种在墨尔本的错觉。

稍微有点遗憾的是，老雨田饭店背后的一栋老建筑，不见踪迹了。

大榜曾经写过，当时拍摄的照片，可能是它留在世上最后的几张影像。锦江剧院，依旧在改造。劝业场现在主要扎堆餐饮美食。

吃东西，资格最老的，还是雷打不动的盘飧市。

这一期的百年老店系列，差点点一百岁，我们就去盘飧市吃一吃。创始于1925年，再过4年，盘飧市就将真正迎来自己的百岁生日。

盘飧市，成都人太熟了，但大多也仅限于——

下午四点开卖的盘飧市包子馒头，冒着高温，婆婆爷爷依旧乐意排队；卤菜一绝，值得专门跑一趟来买，尤其家里来了宾客的时候。

都清楚，未必吃过，特别是盘飧市堂内的川菜。抱着为午饭开发一些新店的想法，有天我们终于进去尝了尝。

题有店名的牌匾高悬于餐厅入口，旁边是“百菜不如白菜好，诸肉不如猪肉香”的对联，墙两侧悬挂的当年的老照片，川剧演员也用餐于盘飧市……

全都给人历史久远的印象，一股文绉绉的烟火气。

盘飧市以卤菜起家，卤菜最负盛名。从拿着簸箕在附近卖卤味的小摊做起，新中国成立后，公私合营的背景下，盘飧市收归国有。

现在的位置，并非盘飧市的原址。

1985年前后，盘飧市从街对面搬到现在的位置。没过几年，上个世纪90年后初期，摇摇晃晃的二楼拆除重新修整后，才有如今看见的盘飧市格局。

大圆桌，阿姨叔叔辈的服务员，一股国营风扑面而来。曾经有段时间，国营范儿算不得一个褒义词，往往给人服务态度撇，东西不好吃还贵的印象。

我们刚踏入店内，服务员欢迎光临喊得巴巴适适，引导就坐拿菜单，动作灵灵行行。一般餐馆，只要服务员拿来菜单，选啥就全靠顾客自己翻看勾选。

带着任务进店，选完我们此行必点的麻婆豆腐、回锅肉和宫保鸡丁，我们懒得翻看菜单，请服务员再推荐一个汤菜。

服务员阿姨笑容满面，深吸了一口气，便开始报菜名。“酸菜鸡丝饺子汤，竹荪黄瓜汤，竹荪多菌汤，番茄煎蛋汤，蔬菜汤，豆汤酥肉……”

倒不是表演，就是日常操作。这种有仪式感的画风，在现在的餐馆中，还挺少见。

服务员阿姨心里肯定想的是，“未必又是哪个当官的在抽查，想把我考倒？不可能的事”。是真的亲切，且业务精湛。

除了一条干烧鱼，一碟来盘飧市必点的卤拼，一份多菜叶的煎蛋汤，三道最经典的川菜家常菜是我们这一趟的重点考评对象。

麻婆豆腐，砂锅装盛，端上来，四周滋滋沸腾，冒着的小气泡，看得见的锅气，更显得新鲜和诱人。

花椒麻香，味道纯正，@白婵 见我瓦的部分没有花椒粉粉，一定要我裹一点。

资格的花椒粉粉，硬度适当的豆腐，这样的主材选择，是我们钟爱的麻婆豆腐类型。视觉上看起来油，但入口并不油腻，勾芡收汁恰到好处，@斯威特 最被这一点所打动。

豆腐+饭，@斯威特 连干两碗米饭，就是对盘飧市这道麻婆豆腐最高的认可。很多麻婆豆腐，都流于外形，油和辣椒的滥用，似油泡豆腐。

我们要的这道麻婆豆腐，豆瓣的辣味，比想象中的更重，确实很适合下饭。在外地游客面前，也没有妥协，保持了麻婆豆腐应该有的麻辣品格。

回锅肉的最佳伴侣，是莲花白，是辣椒，还是蒜苗？我们要了一份海椒回锅肉。色泽沉稳，大片肥瘦相宜的肉片，卷成优美的弧度。

肉炒成灯盏窝儿，只看一眼就知道，师傅手艺稳，味道不会差。辣椒是尖椒，肉片大致是6分肥肉和4分瘦肉的比例。

第一筷子，主动夹起一片肥肉，@白婵 就很满意。润，香，毫不油腻，能让人想再夹一块肥肉的回锅肉，就是优秀的回锅肉。

回锅肉的最佳吃法，应该是半肥半瘦的肉，加一些辣椒，一起入口，嚼完咽下，再送一口米饭，令米饭沾走唇齿舌尖余下的每一丝香气。

这道辣椒回锅肉，不太辣，细品带有回甜。老式的川菜，擅长对糖的应用，只撒一点点，提鲜增彩。我还特别喜欢里面的豆豉，颗粒分明，干香中带有豆类特有的甜。

咸度控制得很好的豆豉，其实也不太多见。

相对而言，三道传统菜中，盘飧市的宫保鸡丁略微逊色。

是最为传统常见的宫保鸡丁，干果就是花生，不用腰果替代。花生米脆度奇怪，鸡肉很滑嫩，但勾芡稍微浓稠，有点凝起凝起。

整体偏酸甜味，我觉得醋酸的味道，更胜一筹，有一种醋直接倒进去的直白。就是那种提醒你，我是加了醋的哦，不信你尝，而不是我用醋在调味的深入浅出。

@吹风 觉得，甜味过于甜，也是很直接的那种甜味。可能是受到@土豆儿 影响，现在听到“甜”字，@吹风 也很不舒服。

豆瓣鱼还是其他什么鱼？看到干烧鱼，不太容易见到的川菜中鱼的做法，来都来了，我们一致决定，今天的大菜，就是它。

干烧的做法，现在大多餐馆都快失传。鱼初步加工后，两面打上双十字花刀，入油锅炸至两面发硬。另起一锅油炒料，再将刚才的鱼放入加水。

收汁不用芡，直接烧浓稠收汁。上面肉粒，我们姑且称之为浇头，是这条鱼最大的亮点。猪肉粒的油香，和鱼的嫩香，红肉白肉，也可以奇妙融合，相互加分。

肉粒外干里油，依旧肥而不腻。鱼肉没那么出彩，经不起细吃，除了表面那层，里面略微松垮，水分过多，不够入味。可能是因为选择的是草鱼的缘故。

这道干烧鱼，做起来挺麻烦的，耗时。我们点的其他菜，上菜速度都很快，这条鱼，几乎是我们吃到尾声的时候，才端上来。

在盘飧市将近百年的历史中，对外售卖川菜，做川菜的时间算不得久远，大抵始于上世纪八九十年代，随着同在华兴街上、老牌餐馆市美轩的合并加入，盘飧市的川菜才更有底气。

吃完，确实要检讨一下。有名的东西不好吃，国营的态度一般般，都是外地人才吃的……这些在盘飧市都是偏见。一趟下来，还挺欣慰。

发家的卤菜，依旧是盘飧市的金招牌。卤香充满回甘，温和，不燥，没有对厚重卤味的刻意追求。难得地觉得，不蘸海椒面也好吃。

一小碟卤味拼盘，兔肉、排骨等，食材质地的不同，同一款卤味也变幻出细节的不同。历来不爱心子的我，吃了一个，不腥，很弹。

100多年前成都人好的那口卤菜，就是这种味道。现在还能吃到，并且普遍觉得好吃，着实不容易。

要不怎么叫老字号，除了味道要得，盘飧市还继承了成都卤菜的正统。民国以前的成都，没有一间正经的专门卖卤菜铺子。

1922年，廖泽霖在冻青树街开了一间腌卤店，取名厚德祥。冬天卖腌制品，夏天主打卤菜。

从小随父亲经营干杂店，廖泽霖对香料的理解老道，广味和川味各取所长的腌卤，独创的“葱烧法”，备受欢迎。

在1924年，厚德祥就再开出两家分店。旧时的成都，餐饮分为各大行帮，各专其业，不触及他帮的利益。1925年，刚刚成立的腌卤帮，廖泽霖便被推选为首届帮董。

这和盘飧市有啥关系？同一年，盘飧市在华兴街成立。创立者之一的牟茂林正是廖泽霖的嫡传弟子。盘飧市的合伙人中，还有悦来茶园的老板冷远峰等人。

彼时的成都，卤菜名店遍地开花，香风味、双合隆、煅炙轩、今盛源，以及上南大街的利宾筵等等。时过境迁，大浪淘沙，现在留下的，盘飧市是其中之一。

可能，盘飧市是成都最早懂营销，知道拉关系的卤菜店之一吧。悦来茶园以前是成都最火的戏窝子，有股东冷远峰在，喝茶看戏之余，是不是可以植入盘飧市的广告？

盘飧市也算得上老牌川菜馆子中，最与时俱进的一个吧。卤肉夹锅盔，进双楠伊藤卖卤菜。除了卤菜，有段时间也卖过面，不断开辟新的类型，也算试出来了。

更想表扬的是，人均性价比，也非常接地气。我们这一趟，以传统家常菜为主，人均50出头。如果再点两个好菜，人均也就七八十。

再更新常去的川菜馆子清单，显然，有盘飧市的位置。