餐桌上的历史 | 醋泡荇菜：三国时的吃法，流传到现在
2023-05-16
荇菜开花了。
玄武湖、琵琶湖，长满荇菜的水域，一片碧绿之上，浮着一层淡黄的小花。
《诗经名物图解》中的荇菜
荇菜是可以吃的。永嘉南渡，风水大师、文学家郭璞到了江南，他是看过当地人吃荇菜的，所以在注释《尔雅》时他写到：江东食之。
江东这个地理概念始于汉初。长江在芜湖、南京间作西南至东北流向，习惯上称自此以下长江南岸地区为江东，自然包括江苏大部分地区。
那么，江东人吃荇菜是怎么个吃法？
三国时期的博物学家、苏州人陆玑给出了答案：鬻其白茎，以苦酒浸之。
将荇菜的茎焯一下水，用醋浸泡，味道非常肥美。
陆玑笔下的“苦酒”是醋的别名。北魏贾思勰 《齐民要术》里有过解释：乌梅苦酒法：乌梅去核，一升许肉，以五升苦酒渍数日，曝乾，擣作屑。欲食，辄投水中，即成醋尔。
经过这样处理的荇菜，陆玑和贾思勰都认为，口感脆爽，味道肥美，堪可佐酒。
荇菜在不同的地方，有不同的名字。江东人叫它金莲子，大概是花为黄色，叶子像莲之故。这一点外国人也有同感。有的外国翻译家直接将荇菜译为荷花（lotus）或睡莲（waterlily）。
除了食用之外，荇菜还是一道历史悠久的皇家祭祀用菜。毛《传》说：“后妃有关雎之德，乃能共荇菜备庶物，以事宗庙也。”
所谓关雎之德，来自《诗经》中的第一首诗《周南·关雎》：
关关雎鸠，在河之洲。窈窕淑女，君子好逑。
参差荇菜，左右流之。窈窕淑女，寤寐求之。
求之不得，寤寐思服。悠哉悠哉，辗转反侧。
参差荇菜，左右采之。窈窕淑女，琴瑟友之。
参差荇菜，左右芼之。窈窕淑女，钟鼓乐之。
这是流行于现在的河南西南部及湖北西北部一带的民谣，是男子追求女子的情诗。但毛《传》将它和后妃之德联系了起来，又因为这首诗里写到了荇菜，它也就成了后妃之德的象征，所以才会被后妃用来祭祀宗庙。
到了后世，荇菜还成为册封皇后时的一道必备蔬菜，《宋史》就记载，南宋宋宁宗嘉泰三年册封皇后时，有一首册宝诗这样写道：“参差荇菜，求勤寤寐。烝然來思，相礼赞祭。”
《藻鱼图》中的荇菜明· 缪辅 故宫博物院
这道凉拌荇菜，大概味道确实不错，历代都有人食用它的文字记录。
唐代诗人唐彦谦夏日访友，朋友倒履相迎，“殷勤为延款”，为他搞了一桌好菜：
春盘擘紫虾，冰鲤斫银鲙。
荷梗白玉香，荇菜青丝脆。
白灼大虾、鲤鱼刺身，藕梗，还有一道凉拌荇菜丝。
明代有和尚楚石梵琦，有一年夏天他去了一趟梁山泊，也想到了当地美食：
新摘莲花堪酿酒，旧闻荇菜可为齑。
这大概是荇菜的另一种吃法，用它来制作调味品。
另外，明代的《救荒本草》里也提到这种荇菜，“采嫩茎煠熟，油盐调食”。这又是一种吃法。
荇菜直到近代还有人食用，博物学家陆文郁曾看到：河北安新近白洋淀一带旧有鬻者，称黄花儿菜，以茎及叶柄为小束，食时以水淘取其皮，醋油拌之，颇爽口。这吃法，跟三国时期的江东人可以说是一模一样。臧磊
校对 王菲