湖南饭 衡阳菜③丨为什么衡阳菜在餐饮江湖中长盛不衰？

文/全媒体记者王靖 图/全媒体记者周围

从食材到佳肴，需要厨艺；从厨师到老板，需要头脑。

这两项本领，很多衡阳厨师兼而有之——他们左手烹制美味，右手经营店铺。

所以，衡阳厨师界有个有趣的“大部分”现象：大部分名菜都成就一家名店；大部分餐饮老板都出身厨师；大部分餐饮老板都深耕味道江湖，极少转行或多元化发展。

衡阳厨师在守正创新中传承“小炒熬”技法，衡阳味道在市场竞争中赢得不俗口碑。餐饮江湖，潮起潮落，大浪淘沙，衡阳菜为什么长盛不衰？这或许是最核心的秘诀。

▲衡阳厨师是衡阳菜长盛不衰的支撑。周围摄

六成以上湘菜馆有衡阳厨师

业内有句俗语：“衡阳厨师出角山，角山厨师出旭东。”

在石鼓区这个面积不足6平方公里、700多户家庭的小村里，出现了300多名厨师，几乎每两户人家就有1名厨师，旭东村因此成为远近闻名的“厨师村”。

“厨师村”现象，是衡阳厨师辈出的一个缩影。

在湘菜世界里，衡阳厨师是举足轻重的存在。

业内人士曾做过统计：分布在全国各地的衡阳厨师总数在10万人以上；全国六成以上湘菜店都有衡阳厨师掌勺；衡阳名厨多，中式一级烹调师有60人，二级烹调师有130人，三级烹调师150人，总数量仅次于长沙。

▲衡阳名厨多，数量仅次于长沙。

为什么衡阳“盛产”厨师？答案还得从衡阳的历史文化中寻找。

很多人都知道，过去，衡阳农村每个村子都有“三师”：盖房的泥工师傅、做家具的木匠师傅和办红白喜事酒席的厨师。

“三师”在当时是“刚需”极强的职业，因为计划经济时代，无房地产，无家具店，也无民营餐饮店。要建房，就要请泥工师傅，要添置家具，就离不开木匠师傅，每逢红白喜事，农村酒席一摆就是几十座，所以，能一次性操办几十桌酒席的乡村厨师极为抢手。

乡村厨师门槛不高，非常走俏，收入可观，学手艺的人自然接踵而至。

▲炒好大锅菜，是厨师的基本技能。

农村但逢办酒，十里八乡的亲朋好友都会前来捧场助兴。厨师手艺如何，大家都会暗自比较。哪位乡厨手艺好，自会口口相传，声名远播，所以这个行当“内卷”也挺严重，不过，“鲶鱼效应”推动了衡阳乡厨水平节节攀升。

综观衡阳传统名菜，基本脱胎于农村红白喜事的酒席，比如衡阳土头碗、扣肉、海蛋汤等等，无不呈现鲜明的地方文化，散发浓郁的乡土气息。尤其是1990年以后，衡阳乡土菜渐渐走出了农村，取代单位食堂和国营饮食店的标准菜，登上了城市大雅之堂，迎来了发展的春天，这是乡厨对衡阳餐饮作出的贡献。

▲厨艺改变了很多厨师的人生。

衡阳工业曾占据湖南“半壁江山”，企业数量如云。有企业就有食堂，有食堂，就离不开厨师，因此，食堂厨师，是衡阳早期厨师群体的另一个重要来源。

在改革开放春风的吹拂下，城市民营餐馆雨后春笋般涌现，“小炒之乡”的衡阳，对厨师需求日益旺盛。无论是食堂大厨，还是乡村厨师，能炒好几百人的大锅菜，小炒水平自然不低。于是，一大批有胆识的厨师，从食堂下海，自乡村进城。加上厨师培训学校陆续兴起，科班出身的厨师越来越多，为衡阳餐饮业的繁荣奠定了重要基础。

厨师是传承性极强的行业。师带徒、父带子、亲戚带亲戚、朋友带朋友……在“带”的文化中，衡阳厨师群体一步步发展壮大。

大部分餐饮店老板出身厨师

厨师每日调和“五味”，他们把食材变成佳肴的同时，也在悄悄成就自己。

深耕厨房，成为名厨，是衡阳厨师成就自己的一种途径。

▲名厨唐兴平获“全国五一劳动奖章”。资料图

今年41岁的唐兴平，入行20余载，先后师从衡阳名厨肖远刚、张一帆，以精湛的手艺获评“湖南省技术能手”“衡州工匠”“金牌烹饪师”“湖南省五一劳动奖章”，2019年荣获“全国五一劳动奖章”。

20余年来，他一直为传承和创新“衡阳味道”而努力，“冬瓜四灵”“洞庭八宝水鱼”“神仙鸭子”“雪花腰果泥”“麻仁香酥鸡”等经典美食，组成了他的“烹饪宝典”。

类似唐兴平的高级烹饪厨师，衡阳还有300余名。

衡阳市餐饮行业协会执行会长王涛告诉记者，衡阳大厨不仅长期在实践中挖掘、弘扬衡阳菜的文化底蕴，用心、用情烹制每一道菜肴，而且注重“传帮带”，通过名厨引领，在守正创新中传承着“小炒熬”技法。

跳出厨房，转战市场，是衡阳厨师成就自己的另一种途径。

厨师熟悉进货渠道，厨房配菜经验丰富，了解食客口味需求，也有一定人脉资源，因此，有胆识的衡阳厨师，转战餐饮门店经营，普遍做得风生水起，频频演绎一道名菜成就一家名店的餐饮传奇。

“农耕记”冯国华、“费大厨炒肉”费良慧、“味道先生”朱向佳、“武林演义”何玉纯……他们转型前专注厨房，是做得一手好菜的名厨；转型后征战市场，是开出名店的成功老板。

时也，势也。

“衡阳八成以上餐饮店老板，都是厨师出身。”衡阳市商粮局相关负责人介绍说，“并且，他们非常专一，极少转行或多元化发展。”

如果说专注厨房是一种坚守，那么，转型开店就是另一种坚守，因为，从厨房到市场，他们并未离开过餐饮业。

创新是衡阳菜竞争的不败利器

大浪淘沙始见金。

衡阳餐饮业是淘汰率很高的行业，“城头变幻大王旗”是常态，有笑傲江湖几十年稳如泰山的餐饮名店，也有开张很火几个月就转让的“昙花一现”。在波涛汹涌的餐饮江湖中，成长与较量一直存在，谁笑到最后，谁才能成为那颗闪闪发光的金子。

创新不一定会生，但不创新一定会死。纵观衡阳餐饮业发展脉络，创新一直是激烈竞争中的不败利器。

▲衡阳市餐饮协会组织的食材对接会。（资料图）

衡阳市餐饮协会有个名厨委员会，由衡阳市各餐饮企业大厨组成，他们业余常聚在一起“谈厨论菜”，探讨研究新菜，分享前沿潮流，判断未来走势。谈笑间，一道新“出炉”，一股新的潮流，很快能在衡阳餐饮界掀起。

衡阳餐饮名店每年都会根据点单率，淘汰率一批低频度菜品，同时推出一批新菜，淘汰率和推新率约30%，从而不断满足食客喜新厌旧的挑剔味蕾，吊起新老顾客的消费欲望。

▲衡阳市餐饮协会组织会员在重庆考察学习。（资料图）

衡阳餐饮行业还定期组织“走出去、请进来”活动，开展与省内外同行的交流，从提升理念到经营创新，从人才培养到厨艺探讨，从食材寻访到餐厨用品，天下餐饮是一家，抱团相拥，直奔主题，收获满满。

很多成功的餐饮老板其实非常自律，低调务实，他们把大部分精力都用在培养厨师、改进管理、研发新品、追踪潮流、谋划发展等方面，推动衡阳餐饮企业行稳致远。

▲2019年，衡阳市茶油美食文化节餐饮大赛预赛。（资料图）

▲旺鸣轩菜品pk赛。（资料图）

大不同、陆府酒楼等餐饮企业学习培训已经常态化；旺鸣轩、三湘紫光阁每年举行的厨艺比拼及新菜品尝会有声有色；“乡巴佬”80%的员工都拥有技术等级证书……在衡阳餐饮业，学习精神和工匠精神得到普遍认同和自觉践行。

更为可喜的是，当一代餐饮前辈逐渐老去的时候，一批80后、90后“餐二代”经过实战洗礼，变得稳重成熟，纷纷顺利接班，这批“少壮派”走路自带“青春之风”，令衡阳餐饮业朝气蓬勃。

传承，创新，发扬，这是衡阳菜几十年来不变的定律。

推动这个定律的，正是庞大的衡阳厨师群体。

在水与火的交融中，在勺与锅的交响中，衡阳菜愈发香辣鲜浓。

一审：董丹丹

二审：廖婷婷

三审：罗晓伟