臊（sào）子面，关中人的“brunch”

从饮食种类来看，北方的饮食多以面食为主，而南方为米，造成这样的现象，原因是地理气候。

陕西既例外，也不例外，例外的是陕西虽然是传统意义的北方省，但是南北狭长，相距大约有863公里，接近跨越8个纬度，饮食种类更加多样。不例外的是关中以北区域，的确以面食为主。

或许是有这样的优势，即使是面食，陕西人也要做出花样，做出不一样，比如臊子面。

是常规动作，也是最高礼仪

关中人爱吃面，会吃面，“一顿离了面，心就发瞀（mú）乱”。

作为“面食大佬”，陕西更是有一百多种出名的面条。但一提关中臊子面，心中的尊崇感就一下子上来了。

在外人看来，臊子面就是“油肉面”，从如今的健康饮食观来看，甚至容易“三高”，但它依旧是秋冬清早融解寒霜的第一碗面，是归乡游子最想吃的第一碗面，是宴请亲朋好友的第一碗面，是逢年过节办喜事唱大戏的第一碗面，也是拜祭先祖神灵的第一碗面，一般而言，吃臊子面算是常规动作，也是最高礼仪。

有时在过年期间，当放着红红绿绿肉冻的“凉盘子”和臊子面端上来，就象征着新年的预兆已经不远，虽然只是个面，但是吃起来，总是有着说不完的满足感。

有年轻网友说：臊子面就是关中人的Brunch。

这种比喻似乎也是没错的，因为臊子面一碗面量很少，可以早餐填腹，也可以午餐朵颐，早午餐都可以，完全是机动调配，丰俭由人。

那么，究竟臊子面是怎么来的呢？

源远流长的臊子

面条不说了，在中国时间很长，但不会早于汉代。

下来就是臊子，什么是臊子？

看过《水浒传》的都知道，鲁提辖问镇关西要的就是臊子——“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子”，臊子的意思就是肉丁。根据史实来看，臊子肉出现在北宋时期《梦粱录》上记载有专门加工出售臊子肉的店铺，也就是说，至少在目前，把臊子放进面里煮着吃这种做法，应该在宋朝左右形成。

而具体臊子面的起源，一般是两种说法。

第一种是古时候渭河有一恶龙为祸，周氏族人大战七日将其杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面集体食之，所以臊子面也称之为“蛟汤面”，还有一种是在唐代长命面的基础上发展变化而来的。从字面来看，第二种更为真实。其实，关中自古帝王都，无论是哪种起源，都是对陕西厚重历史的一种见证。

吃过臊子面的人都知道，一碗好的臊子面，共有九个关隘：“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”。每个字都认识，但每个字都要达成，难。

五色配菜

“薄”，指的是面要薄，切出来的面条才能让臊子与汤入味，这里就要求师傅不能擀面，而是铡面，一刀一刀铡下去，切出的面条根根透风、宽窄相同，下到汤锅，如天女散花，甚至不用浇臊子，白嘴吃都能来两盆。

“筋”就是筋道，陕西关中八百里秦川,土壤肥沃、一直是优质小麦主产区，高筋面粉揉过来揉过去，以至于最早的和面师傅都有一双“麒麟臂”。

“光”指的是做出来的面条要光滑均匀，不沾案板不沾刀，利利索索的，跟老陕人利落爽快的脾气一样，结果得是“挑在筷子打秋千，捞在碗里一条线”才算合格。

“稀”的意思，就是汤多面少，这样才能入味。

“煎”是就是烫。臊子面的汤油比较多，一凉就凝住了，所以要“煎煎的”才好吃，辣汤烫手，筷子一挑，香味乱窜。“汪”是说臊子汤的油要汪，汤色油亮，过去人肚子里油水少，就靠这一顿解馋，同时也能保持汤的温度。

长安臊子面（左）与旗花面（右）

事实上，臊子面也并不是岐山独有。

比如长安、灞桥一带臊子面，主打黄汤臊子面，汤用骨头汤，喝汤兼顾着吃面，也叫长安臊子面。

比如杨凌、武功一带就成了旗花面，碗上飘的五颜六色似花非花，故曰“奇花面”，也有叫“七花面”的，因它所用的鸡蛋花、葱花、带片等都切成像小旗子一样的平行四边行或三角形。

再比如麟游就用了加入猪血的血条面，这种面条可以晾干随时使用，堪称世界上最早的方便面。

同时，除了省内，在甘肃、宁夏，臊子面在融入当地特色后，也在“放光发热”。

每每饥肠辘辘之际，随便找一家臊子面馆，要上一盘素拼，一瓶七两半，再上10碗臊子面，与其他吃食不同，臊子面是人越多吃的越香。

看着碗里臊子、黄花菜、木耳、萝卜、老豆腐和土豆组成的“绘画”，听着来自周围市井烟火气的高谈低论，一口面一口酒，这或许就是一份关中人的乡愁。

一场水、面、人的美妙交融

对于如今的我们来说，比臊子面更好吃的食物有的是，但就好比老家的屋子一样，看着已经陈旧，但住起来，就是比新买的房子，多了一份坦然。

以前不懂什么是乡愁，只觉“乡愁”读起来有几分凄凉和土气，都是古人才会有的事。

现在才明白，即使高铁高速已经全部通达，即便机场越修越大，但是乡愁仍然是我们关中人那一碗碗形式各异的臊子面。

当然，作为地方而言，臊子面还是产业，以岐山为例，早在2020年，岐山县就印发《关于做大“一碗面”经济的实施意见》，带动了醋、面、菜、果、肉等一大堆下游产业，也带动了农村居民可支配收入，预计2025年，“一碗面”经济产值达200亿元。

从兰州牛肉面、沙县小吃的成长轨迹来看，这是地方小吃成长的必经之路，以品牌为统领和旗帜，以商业模式为依托，以标准统一、分工协作为产业链，把原材料种养、生产加工、物流配送、连锁经营、线上销售、餐饮融合统筹起来，臊子面就能从“谁都能做”的普通小吃变化成品牌小吃。

的确，我们是需要老式饸饹床、大瓷碗、长条凳、风箱等等“记忆博物馆”，需要对彼时的节气、生活、悲愁和欢喜的珍藏，但也更需要流水线化、统一化的大规模生产线，只有这样，臊子面才能被更多人品尝，在更多地方生根发芽。

一位作家曾写过，在国外讲学的日子里，好几天都吃不到面，内心空落落的，后来辗转几条街，终于找到一家中国人开的餐馆，一碗中式面条下肚才觉得日子过得熨帖。

无论是臊子面，还是油泼面、麻食、烩面片，一碗面与一个地区的相逢，也是一场水、面、人三者高山流水遇知音的美妙交融，在这一根根面条里，有带有文化的归属，有饱含思乡的愁绪，有大快朵颐的畅快，但也有细细品味的珍重。

当无数的“李总”、“张工”、“nicole”、“penny”回到家乡，“圪蹴”着“咥”着臊子面，在此刻，意味着，长于此的人们又一次融入了家人和朋友之间。