碧玉清溪 象往之地丨年味千千万 “腊味”占一半

在许多玉溪人眼里

腊味有着它独特的魅力

一盘香喷喷的

骨头胙、蒸鲊馍、腌腊肉...

是不少人家宴的“常客”

它所蕴藏的“年味”

不但能满足味蕾的需求

更能唤醒人们内心深处的温情记忆

骨头制作的腊味——骨头胙

这道美食

不仅有让食客

唇齿留香的魔力

更蕴藏着玉溪人

勤俭持家的记忆

研和振华肉制品有限公司的

生产车间

精选的排骨已经洗净上案

师傅们手起刀落

把整架排骨一刀刀剁细

玉溪市研和振华肉制品有限公司经理 严秋：选取上好的新鲜排骨，从大块剁到豌豆大小的形状。另外一个产品是脆骨胙，选用猪肩胛骨上的两条脆骨，每头猪只有两条，同样的方法剁到豌豆大小。纯手工制作每人每天只能剁制20公斤。

一切准备就绪

大家默契配合

把切碎的生姜、配好的佐料

白酒、辣椒一层层洒在骨头粒上

热火朝天地开启“按摩程序”

把所有佐料揉匀到骨头里面

严秋告诉记者

传统美味蕴含着时间的哲理

腌制骨头胙最好的时节就是

家家户户杀年猪的腊月

预制好的骨头胙

要装入瓦罐封罐4天

才能酝酿出最佳风味

蒸鲊馍里的火红年味

在华宁

鲊糢是家家户户

过年必备的美食

趁着萝卜甜嫩

很多华宁人开始制作鲊馍

今年75岁的李华萍腌制鲊馍

有十多年的经验

李华萍：以前舍不得拿肉做，用猪脚，连皮、筋、骨一起。现在生活条件好了，肉也好，要三线肉就割三线肉，要肥肉就割肥肉，要猪脚就买猪脚，要猪头就买猪头，样样都买得到。

制作鲊糢的三大原材料

一样是雪白细长的干萝卜丝

一样是肥肥的猪肉

还有一样是用八角、草果

陈皮、茴香籽等香料

和大米炒香磨粉后制成的鲊面

把带皮的肥猪肉放入锅中

加盐大火煮

高温析出猪肉中的油脂

食盐浸入猪肉能延长保存时间

李华萍说

将肉煮好 放入佐料

再放入红糖、香油

接下来的步骤叫浸鲊糢

干萝卜丝放入锅中后

一定要小火慢煮、不断搅拌

这样萝卜丝才会变得韧性十足

肉汤的油腻

也能被萝卜丝不断中和

出锅后撒上米香十足的鲊面

不断撕扯

让每一根萝卜丝都均匀沾上鲊面

放入咸菜罐中

一年四季就都有美味的鲊馍吃了

年关将至

你的腊味年货准备好了吗？

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@全媒体记者：夏梦芸 漆海军 华宁融媒（朱颖 宗上人 史骏）

编辑：吴思颖

排版：杨竣华

审核：王 娟

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原标题：《碧玉清溪 象往之地丨年味千千万 “腊味”占一半》

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