杭州本地人最爱的宝藏小馆，游客绝对不知道

原创  美食台

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虎跑公园

“山寺月中寻桂子，郡亭枕上看潮头。”又到了最适合来杭州旅行的金秋。恨不得日日在西湖山水边徜徉，闻着空气里桂香渐浓，盼着秋色将层林尽染得绚丽多彩。

西湖天地

虽是旅游城市，杭州近年却总被扣上“美食荒漠”的帽子，真忍不住想喊声冤枉。本地人私藏的小馆，从不写在游客指南上。他们大都藏在距离景区几脚路的居民楼下，和西湖一样，几十年如一日抚慰着杭州人的胃与心。

希望今天分享的这四家宝藏小馆，能为你的秋日杭州之行增添一分地道滋味。

早起从灵隐寺祈福出来，向天竺路走去。不过百余米，隐藏着一间小小的素菜馆，名叫“知竹”。小庭院，以石阶木栅围起，早春插几支海棠，盛夏种一缸莲花，阿姨笑靥待人迎来送往，俨然一方清净小天地。

知竹有个特别之处，“只要开门营业，就坚持供僧。”无论是周围灵隐寺、永福寺，法喜寺，还是从别处行脚至此的僧人，都能在这吃上免费的素斋。

自打老板坚持供僧的名声传出，前来随喜的客人便越来越多。但更多老客，还是冲着碗素面专程赶上山，其中就包括我。

做面的师傅，从法云安缦退休下来。煮面用的水，是一桶桶从梅家坞或中天竺背回。蔬菜，是从周围农家采购来的时令菜。不算名贵，图个新鲜。

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山菌素面

山菌手擀面上桌，刚提起筷子的手被阿姨的一句话摁下：“先喝汤。”

以山泉水作底，汤色清亮，格外清甜，牛肝菌与茶树菇的鲜全然释放在面汤中。上桌前最后撒了一把炒米是点睛之笔，淡淡米香令人想起出产自梅家坞的西湖龙井茶来。

手擀面加了菠菜汁，是看一眼就会感受到生机的新绿色。制面师傅是有几十年功力在身上的，入口爽滑，齿感筋道。另有一道“山菇黄年糕”，使用来自上虞的梁湖水磨年糕，软糯不失风骨，一如江南人的性情。

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知味拌面

我偏爱知竹的几款拌面。招牌“知味拌面”与“宝师傅拌面”，前者是菌菇酱，后者是自制辣椒酱，面条底下藏了稀释后的麻酱，表面撒上切得细细的黄瓜丝、芝麻碎。香浓、鲜辣、清甜、脆生，五味就这样在一只面碗里杂陈开来。

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香椿拌面

早春采下的香椿芽，盐渍后阳光下晒透，吃时只需清水浸泡，加上嫩豆腐渣与芝麻酱就成了“香椿拌面”。已经快能闻到桂花香的早秋里，竟然还能保留些春日的气息。

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茴香煎饺

煎素饺一只只结着蕾丝花边，像穿上了绣花鞋。馅料有荠菜加冬笋，茴香加杏仁，一取其香，一取其脆。即便是素食，也能做出千回百转的滋味。

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桃胶银耳

不经意看了眼醋碟，樱花朵朵。一花一木，一饮一馔都用心雕琢，这也许才是这家供僧小店最大的善缘吧。

杭州人爱吃面大家都晓得。也不知道这家小辫子面馆有什么魔力，引得大家抛下市中心的几千家面馆，开车一小时，等位一小时，硬是要来轧闹猛（杭州话：赶热闹）。

“又新鲜、味道又好，环境惬意”——随便抓个老客一问，都会理直气壮地回答你。

开车前往龙坞茶镇，远远地将西湖景区与游人抛在二十公里外。此处的村民大都有几亩茶田，种点蔬菜，闲暇时去水库边纳凉野餐，过的是归园田居般的小日子。小辫子面馆就开在自家的茶田边。老板本是机械工人，因一场大病掏空了家底，开面馆本是为了糊口，没想到一炮而红。“小辫子”虽然半路出家，烧面的手艺却一点不含糊。

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猪三宝拌川

虾爆鳝拌川和猪三宝拌川是招牌，拌川最考验功力，和拌面不同，面与浇头同时用两口锅大火爆炒，火候到位、力度均匀，才能让裹着酱油的面条不粘连，浇头炒出香鲜味。

不同于老杭州拌川常用的细扁碱面，小辫子的面条选用圆面，口感更筋道，也更能被酱汁包裹，根根入味。

浇头鲜，得益于食材好。虾爆鳝里的野生黄鳝从边上的水库捉来，现点现杀，每碗两条是出品标准。河虾从房子后面的小溪里捞上来，下锅前还能看到在水箱里游动呢。

猪三宝是哪三样？猪肚、腰花、猪大肠，清洗得毫无腥膻味。大肠糯、猪肚弹、腰花脆，不同的口感交替在一碗拌川中，仿佛寻宝游戏般有趣。

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茶园

几十种浇头任意搭配，还有时令菜单，算是惊喜，比如秋季的梭子蟹面。自家制作的辣椒酱、龙井茶，周围农家散养的土鸡……但最珍贵却带不走的，还是面前这一方茶园。

秋日的茶山宁静又安逸，已经在与你约定来年春日的再次相见了。

法式小酒馆的风从上海吹向了杭州，La Gauche就是今年新开的一间。

虽然是法式酒馆的思路，以酒为中心，先选酒，再研发下酒菜，却将杭州本地口味及江浙食材灵活运用在传统小酒馆的菜单上，无论是保守派还是革新派都不会受到冒犯。

藏在环城北路的拐角处，虽离交通枢纽武林门不远，却因这一转角，加之门前的古新河缓缓流过，瞬间与繁华喧嚣擦身而过。中文名“古新里”正因此得名。

空间设计上保留了中式风格，玄关处以酒柜遮挡，需要绕行两步才能落座。这一退一绕，便让人在心理上做好了准备。餐桌间以墙体与屏风稍作隔断，保留了些许私密感。

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和牛塔塔

食材一大半选自本地，舟山笔管、梅童鱼、鄞州雪菜、绍兴霉豆茴香酱汁、苍南紫菜……即便是小酒馆的经典菜色，也运用江浙调味思路。和牛塔塔，造型传统，搭配着青梅黄杏啫喱和紫苏叶，调味则用上了温州酱油醋。

杏的甜酸与酱油醋的微酸，一为解腻，二为调动生肉中的鲜甜。

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鹅肝杨梅塔

鹅肝杨梅塔，最上层杨梅啫喱酸甜，中层鹅肝打得如冰淇淋般细腻，下层选用黑芝麻和藜麦脆粒，咀嚼时不断散发谷物香气，口齿留香。

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牛蛙腿

使用四川泡椒腌制牛蛙腿，煎香表层，内里却带着一些微酸微辣。淋上水瓜柳、欧芹、芝士制作的酱汁，一点点奶香，一点点蔬菜的清香。配菜选用腌渍后的洪湖藕带，营造出“荷塘月色”的意境。

想到松尾芭蕉的著名俳句，只是青蛙跳进了五脏庙。

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和牛腹心肉

和牛腹心肉以低温慢烤，内部虽仍是淡粉色其实已完全熟透。肉质细嫩，几乎连纤维都咀嚼不出。烹饪是门手艺，食材选好了，时间花够了，好味道就是最直接的回报。

配菜是奉化芋头、杭椒和茴香头，一个软糯，一个鲜辣，一个酸脆。肉均分了，配菜是抢着吃完的。

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有机番茄澄清冻

小酒馆甜点少有令人印象深刻的，但这道有机番茄澄清冻可以。番茄冻、番茄沙沙、自制罗勒酱，通常是出现在开胃菜的风味组合，被留到了最后，意外成为了清爽的收尾。

距离游人如织的西湖天地不过步行十分钟，转个弯就能踏入吴山夜市的烟火气，别饮居就像他所在的邮电路，低调不惹眼，留住的都是老杭州的脚步。

从1993年在河坊街上开业起，几经搬迁至今，已是第三十年。极少在社交平台上曝光的一家店，能引得老客络绎不绝，凭的是几十年如一日新鲜、实惠的家常味。

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酱鸭

别饮居的酱货在杭州老饕的心中必有一席之地。

酱鸭半只切件，油亮莹润，皮肉紧实有致。做酱鸭是杭州人过年前最有仪式感的大事，每只鸭需要先用盐和火硝卤制72小时，再用酱油浸泡96小时，接下来逮个晴朗干爽的日子，放出去晾晒二三天，就成了过年与接下来一整年的口粮。

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酱鸭

过去只要入冬，杭州几乎家家户户都晒酱鸭。现在做的人不多，这道菜就成了家常菜馆的试金石。别饮居的酱鸭还是老杭州人喜爱的味道，酱香浓郁，带丝微甜，空口吃太咸了些，配杯温过的绍兴酒或下米饭正合适。

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糯米蒸酱鸭

酱鸭还衍生出了两道神仙碳水。糯米蒸酱鸭，以荷叶包起浸泡后的圆粒糯米，糯米中又裹酱鸭，蒸透。糯米浸满酱油与鸭皮的油脂，鲜香软糯，酱鸭染上了米香，肉质变得更为松软。荷叶又增添上一分清香。

脂肪配碳水，好吃胖成鬼。我认。

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糯米蒸酱鸭

酱鸭菜泡饭，咸鲜全释放在汤饭里，切得细细的青菜甜糯糯的，酱鸭的咸鲜全释放在汤饭里。加班的深夜，或是熬夜后的清晨，会立马想吃到这样的一口汤饭吧。有多少杭州人就是在这碗菜泡饭里，第一次体会到“落胃”这个词。

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虾皮尖椒炒臭豆腐

别看山水如画，杭州人下饭菜的口味可重得很。虾皮尖椒炒臭豆腐，虾皮的鲜，配上臭豆腐的鲜，是氨基酸搭配中1+1 >2的效果。尖椒脆生，是鲜辣。

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石锅臭豆腐煲

要不怕臭，直接来份石锅臭豆腐煲。上桌还在滋滋作响呢。加点杭椒与花生碎呛出香味，吃起来绵中带脆，脆里带香。

我认为最不辜负石锅臭豆腐的吃法，是自己去厨房门口电饭煲里打一碗饭，挖两勺臭豆腐，拌饭。

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爆炒猪肝

爆炒猪肝火候正好，猪肝片得很厚，恰好熟透又软嫩，加了麻油提香。内脏处理得干净，不腌制也能炒得没有腥膻味。这盘就是。

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糖醋里脊

糖醋里脊只裹了薄薄一层面糊炸，糖醋汁也是薄薄一层，凉透了面衣也酥脆。

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雪菜蘑菇炒肉片

雪菜蘑菇炒肉片，一道半素菜在“必点”选项里，主要是因为冬腌菜好。我很喜欢这种绿色的腌菜，鲜得爽利。最有趣的是，这可能是杭州唯一可以品尝手冲咖啡的家常菜馆哦！不忙的时候，年轻掌柜就在点单台后自己磨豆子，冲咖啡。咖啡豆也不差，从水洗耶加到巴拿马瑰夏，价格并不昂贵。

水洗咖啡豆干净又轻柔的花香和茶韵，很适合口味偏咸偏油的杭州菜。悄悄说一声：糖醋里脊配水洗瑰夏，有茉莉花香。不信你们试试？

作者：like一只菠萝

责编：韩莹

摄影：like一只菠萝 炸炸

原标题：《杭州本地人最爱的宝藏小馆，游客绝对不知道》

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