吃蔬菜为什么对身体好，你应该知道的

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作者：唐红浩

中国人民解放军联勤保障部队第903医院营养科营养师

2017年取得全国首批注册营养师证书。

《中国临床营养网》签约营养师

目前主要负责机场路院区临床营养门诊、查房、会诊、宣教、病历书写及实践带教工作熟悉各类临床常见慢性疾病的营养治疗。

从小到大，我们总是会听到别人说，多吃蔬菜对身体好。但是为什么吃蔬菜对身体好，大多数人却是只知其一，不知其二。今天我们就来聊一聊蔬菜中对人体有益的物质——植物化学物。

一、什么是植物化学物？

食物中除了含有多种营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质，过去被称为非营养素生物活性成分。这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但在维护人体健康、调节生理机能和预防疾病等方面发挥着重要的作用，目前被称为“食物中的生物活性成分”。

而来自于植物性食物中的生物活性成分，则被称之为植物化学物。

（图片来自微信公众平台公共图片库）

二、植物化学物有哪些种类？

植物化学物包括有多酚、类胡萝卜素、萜类化合物、有机硫化物、皂苷、植酸以及植物固醇等多种类型，具体如下表所示：

三、植物化学物有哪些作用？

植物化学物的生物活性作用主要表现在以下几个方面：

1. 抗癌作用

“多吃蔬菜能预防癌症”，这种说法在民间流传已久，它也确实有科学的依据存在。研究表明，摄入适量的新鲜蔬菜和水果可明显降低癌症发生的风险，而且对抑制胃肠道、肺、口腔和喉上皮肿瘤的证据尤为充分。

目前已知雌激素对某些肿瘤生长具有轻度促进作用，而植物雌激素在人体肝脏内可以诱导性激素结合球蛋白的合成，增加雌激素与该种转运蛋白的结合，从而降低雌激素促肿瘤生长的作用。

植物化学物抑制癌的另一可能作用机制是调节细胞生长（增殖），如莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长促进因子的形成，从而发挥抑制肿瘤细胞增殖和促进肿瘤细胞凋亡的作用。

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2. 抗氧化作用

癌症和心血管疾病的发病机制与过量反应性氧分子及自由基的存在有关，而现有的研究结果已证实，多种植物化学物都具有明显的抗氧化作用。

在所有的抗氧化植物化学物中，多酚无论是在含量上还是在自由基清除能力上都是最高的。原儿茶酸和绿原酸等酚酸含有多个酚羟基，可以通过自身氧化释放电子，直接清除各种自由基，保持氧化还原系统与游离自由基之间的平衡。

人体每天摄入具有抗氧化作用的必需营养素只有约100mg，而每天摄入的具有抗氧化作用的植物化学物却超过了1g，这表明了植物化学物作为抗氧化剂对降低癌症等疾病发生风险的重要性。

（图片来自微信公众平台公共图片库）

3. 免疫调节作用

许多动物实验结果均表明：类胡萝卜素对免疫功能有调节作用，部分类黄酮类化合物具有免疫抑制作用，而皂苷、有机硫化物和植酸具有增强免疫功能的作用。

4. 抑制微生物作用

早期研究已证实，球根状植物中的有机硫化物具有抗微生物作用。蒜素是大蒜中的有机硫化物，具有很强的抗微生物作用。芥子油苷的代谢产物异硫氰酸盐同样具有抗微生物活性。混合食用水芹、金莲花和辣根后，泌尿道中芥子油苷的代谢产物能够达到治疗尿路感染的有效浓度，但单独食用其中一种则不能达到满意的疗效。

在日常生活中，可用一些浆果如树莓和蓝莓，来预防及辅助治疗感染性疾病，经常食用这类水果可能同样会起到抗微生物作用。

（图片来自微信公众平台公共图片库）

5. 降胆固醇作用

以多酚、皂苷、植物固醇和有机硫化物为代表的植物化学物具有降低血胆固醇水平的作用。皂苷在肠道中与初级胆酸结合形成微团，因这些微团过大不能通过肠壁，从而减少了胆酸的吸收，使胆酸的排出增加；而且，多酚可促进内源性胆固醇在肝脏中合成胆酸，从而降低了血中的胆固醇浓度。

虽然多吃蔬菜对身体好，但随着物质生活水平的提高，许多人成了无肉不欢一族，蔬菜摄入量严重不足。《中国居民膳食指南》2022版推荐蔬菜摄入量每天不少于300g，深色蔬菜应占一半。

希望大家都能够健康饮食、均衡饮食，保持身体健康。

审稿：尤祥妹

联勤保障部队第903（原117）医院营养科主任

国家注册营养师/中国老年医学会营养与食品安全分会副会长/《中国临床营养网》专家顾问等职务。

从事临床工作三十多年，对开展临床肠内肠外个性化营养支持指导及在老年病、肿瘤等个性化营养干预方面积累了丰富的临床经验。在相关的核心杂志发表论文三十余篇，主编专著一本，参编专著四本，主持及参与省市课题6项。

参考文献：

[1]中国营养学会．中国居民膳食指南（2022）北京：人民卫生出版社，2022.

[2］孙长颢，凌文华，黄国伟，等．营养与食品卫生学北京：人民卫生出版社，2019.

原标题：《【科普营养】吃蔬菜为什么对身体好，你应该知道的！》

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