20分钟高铁时间，穿越回成都20年前

2023-10-04 07:26

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创 Harry 风味星球

来成都的游客如果只学会了一句四川话，大概率就是“不吃火锅，就吃xx”。

这句宣传语，既承认了成都火锅不可替代的顶流地位，也巧妙给出了火锅以外不一样的选择。成都几乎是所有外来游客的起点和终点，人们在有限的时间里抵达、沉浸，然后离去，快速打卡知名餐馆，吃必吃的风味——多么方便的出行啊，在成都吃喝怎么会出错呢？

但是，但是啊，老成都人劝大家可以更勇敢点。尤其这个可预见的、拥挤喧闹的十一假期，关于成都味可以有其他更地道的选择。离成都网红中心远一点点，却犹如琥珀一块，这座小城，留存了一点点儿已经消失了的本味“成都”。

感谢大城市辐射能力终归有边界，也感谢大城市四通八达的高铁轨道，从这里喷射出的汽车火车，仿佛疾迅的箭，瞬时抵达一击必中。

这个十一假期，成都的边界外，这支车程二十分钟的高铁之箭，射中了彭山。

彭山是一个“意料之外，情理之中”的绝对小众旅游城市。如果乘坐高铁去另一个美食高地乐山，你会经过彭山；如果兼具美食和文学的双重爱好，偶像苏东坡的家乡眉山也就在旁边，高铁再加几分钟就能抵达。

所以彭山虽然地理位置便捷，身份却也尴尬。乐山（以及峨眉）泼天的富贵没它的份儿，眉山深厚的文脉也没能蔓延到此来。但在2023年的今天，这些尴尬却变成了绝对的好事：这里足够安静和随性，又囊括眉山乐山成都的美食特色，最适合漫无目的，放松吃饭为上的 gap day 了！

虽然隶属于眉山管辖，彭山不乏自己的故事可讲。中国人对长寿的终极想象——彭祖，就是彭山人。这里有彭祖广场，巨大的彭祖雕像脚下，后裔们跳着多种风格的广场舞，试图复刻先祖的辉煌；这里还有彭祖山，崖壁上一立一坐的灵山双佛，灵动细腻，时间甚至早于乐山大佛。

彭山也有过“野心”，就在彭祖山山脚的岷江江滩上，就曾挖出张献忠的沉银，“石龙对石虎，银钱万万五，若能识得破，买下成都府”，对于“如何拥有整个成都”的问题，彭山曾经与答案离的非常近。

美食的角度来解答彭山更是有趣：中国历史上第一次关于买卖茶叶的文字记载，说的就是彭山。西汉王褒作《僮约》里有“归都担枲，转出旁蹉。牵犬贩鹅，武阳买茶。”大意就是回成都路上，要在武阳（今彭山双江镇）买好茶。

四川小吃的另一张名片冰粉也源自彭山。来自南美的植物假酸浆于明朝时抵达了四川，散生在田间屋檐的贫瘠土地上，人们发现它的籽在清水里揉搓后能得到滑溜溜的胶状物，于是有了冰粉。这种“殚精竭虑”搞美食的精神，确实很四川，管你哪儿的入侵植物，来了都先回答我三个问题：能吃吗，好吃吗，怎么吃？

这么多历史和美食，你却从没听过这个地方，一个掩盖不了残酷事实便是：当下的彭山，的确没什么现代网红意义下的好玩之处。市中心的凤鸣公园停在了九十年代，彭祖山和张献忠沉银的江滩除了观鸟大体普通。这种在网红经济里认输离场的“摆烂”态度，却也恰是我决定向大家推荐这里的根本：

一些已经在成都乐山消失的古老四川生活形态和风味，在彭山得以幸存了。

在彭山来一场以美食为主题的漫游有个难题：我们习惯的工具和方法会在这里统统失灵。作为几乎没有外来游客的小城，类似点评APP的评分，在这里就失去了参考价值。

大部分餐馆根本不存在于这些app上，即便有也只是寥寥数条评价，评分也没有维护过的痕迹，都是在成都市中心要判死刑的数值。社交媒体对彭山的创作也几乎不存在，偶有的一两条笔记，与其说种草这个地方，不如说是窥见本地个体生活的一扇微小窗口。

我也并非本地人，于是找了个本地朋友来请教。没想到更有趣的事儿发生了——在本地人眼中，甚至地址、街道、方向都失去了意义，以下为某段对话的复刻（请用四川话朗读）：

“x哥，你上次说的那个吃烧菜的馆子在哪儿喃？”

“就在那儿，你走到那个xxx（某单位），然后左拐，有个院坝，进去就是。”

“xxx在哪儿呢？在哪条街（gai）上？”

“我不晓得哪条街哦。就在那儿嘛。你就往xxx和xxxx那儿走嘛！”

所以请允许我尽可能地规划一条清晰的美食路线。

如果能在一早抵达彭山，先从高铁站打车到“在水一方”小区。这个小区旁边的大十字路口，往前两步，“一面知缘”的黑猪肉包子绝对有抚慰灵魂的能力。

小小门脸的门口，富态的年轻老板一刻不停地捏着包子，蒸笼在蒸汽里高高叠起。但因为生意好，很快就会把肉山一样的一盆馅儿用光，晚来的人只能下次请早。肥白的包子个头不大，面上偶有油迹透出，咬一口就能吃到丰腴的肉馅，肥肉偏多，葱香浓郁，在天气寒凉的时候来上三五个，极是过瘾。

彭山依着岷江，秋冬容易湿冷，暄软肥腴的包子能撑起一道结界，一定要搭配他家的洗澡泡菜，免费自取，一碟子泡得绯红嫩脆的莲花白（卷心菜），咸酸可口，已经不是点亮早餐了，而是一步直达了“点化”的程度，再来一碗稀饭，碳水拉满，启动一天。

“一面知缘”的斜对面，多走两步，新开的一家锅盔店里，一大家子正在店里忙活，热闹又熨帖，锅盔门口现做，面柔馅香，花椒味儿恰到好处地提神，配上一碗面，一两就够，也是打开彭山的一种方式。

等到了中午，打车去“帅氏医院”旁边的石磨豆花，就是纯正的老成都感觉。这家店毫不在意是否要有个响亮的名字，豆花是真好吃，浓郁的豆香味，嫩得几乎夹不起来，蘸水极香极香。

但最为可贵的是这家那股子古早的氛围：门口一张桌，放满了各式盘子。尖椒已经煎出了虎皮，青绿间杂着黑褐，美拉德的浓香经由眼睛提前抵达了舌尖，老板娘会问你需不需要加醋。两盘溏心皮蛋摆得形如睡莲，桌面于是成了池塘，如波纹荡漾的是客人的口水。油亮的卤肉码在盘子里，和同炒的翠绿尖椒，川菜味型到底能多复合，这道菜是个注解。凉拌的黑鸡脚横七竖八地支棱在盘子里，一副不认输的韧劲儿，唯有当日现炼的红油才能降服。一大盆红烧的巴骨肉也在桌上，深红的汤汁如同深渊，敞开了让你来凝视。

一家店当日所有供应的菜，几乎都摆在了这样一张不大的桌子，不贪多，没野心，由主人细细选自当日的市场，喂饱的就是这小小地界里的熟客们。当然还有炒菜可点，也都是四川家家会做的那些，出品也是家里的味道，油盐用得含蓄克制，吃时吃后都舒畅。E人们还可以瞅一眼店里冰柜里的菜蔬，问问老板娘能否用这些菜蔬给变出创意，比如嫩豌豆的季节，我会央了老板用豌豆加肉沫炒，或者盛夏时候，青豆和丝瓜一起清烧。哦对了，它家的鱼香味型也是绝妙，茄饼是夹了肉炸的，再淋上鱼香汁儿，关键是此地善用藿香调味，和惯常的鱼香味又多了一股异香。

用流行的说法，这家店就是 Know your food（深谙自己的食物），“内里”就这么敞着供你挑选，是成都早已逝去的一景，却又隐隐和世界最高级的餐饮隔空喊话。

同是中午，“谭记血旺王”也是不错的选择，往老城核心再走一点儿就行。这家店比起石磨豆花，时间上又“进化”了一点，装修、菜品刚好停在了本世纪初，口味也是。当家的血旺系列，嫩滑刺激，善用酥黄豆丰富口感，每桌必点，凉菜和炒菜也都是家常，日常的讲究却是做足了的。记住谭记血旺王，从它家沿坡往上走两步，是“小马卤耳朵”猩红的门脸，迄今吃过的卤味、凉拌和甜皮鸭/鹅，没有一款踩雷，是能骄傲地打包回大成都，“布施”给朋友们的。

彭山的下午茶时光属于冷串串和糍粑冰粉，后者尤其傲娇，天稍微一凉立马歇业，大半年不做生意，但吃上了就能吃到用心——冰粉是脆的！这是对冰粉的最高礼赞了，软萌抖动的冰粉入口是脆的，眼睛和舌尖都上了甜蜜的当，冰粉加什么不重要，因为它是脆的！脆的！脆的！

做冷串串的冯记今年刚好开了三十年，换算一下，是喂养过五六代彭山居民了。冯记的冷串串按签子算钱，吃一签也能结账，实惠的形态是小地方专属，煮得火候各异的食材串上竹签，浸泡在红亮亮的油汤里，不断富集着丰富的味道。随时去，随时能遇到一大堆小姑娘在叽叽喳喳地挑选，她们甚至会细细地翻捡出相对更大的土豆片，或者切得略厚的藕片，一股子认真巴巴过好小日子的态度。