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无障碍

京式糕点不好吃？要不要考虑给他们第二次机会？

2022-11-24 14:55

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创斯小乐风味星球

《风味人间4·谷物星球》

晚八点正式开播！

一起来拥抱丰富多彩的谷物世界

如果不是疫情封控在家，朋友给我从北京带回来的那一大盒沉甸甸的“京八件”，我大概是不会拆开的。

首先是抱着“旅游特产都不好吃”的偏见，而“北京旅游特产”就似乎更有败名的嫌疑。毕竟周作人在《北京的茶食》里也写过：“固然我们对于北京情形不甚熟悉，只是随便撞进一家饽饽铺里去买一点来吃，但是就撞过的经验来说，总没有很好吃的点心买到过……”

然而，对，这当然有个转折。打开盒子就看到些惊喜，里里外外满满当当几十件点心，扑面而来的“我不允许你饿着肚子”的凛然大气，点心们不是记忆里的憨厚老实，有了几分新的造型，谈不上精美但也颇具巧思。

新派的“京八件”，造型上更花俏和精致

*作者供图

就着一壶滚烫的茉莉花茶，第一口牛舌饼，咸香酥口，茴香椒盐的味道直冲脑门；第二口山楂锅盔，酸甜适口，竟然还吃到了山寨果肉粒？面皮是从麻油改进成黄油了吗？浓浓麦香，吃上头了！第三口，枣花酥，枣泥里能吃出带枣子香气的甜糯，面香扎实，和浓茶共食更有风味。

相隔好久没见的京八件，好像没印象中的这么难吃了？

京八件，散落民间的碳水贵族？

不叫点心，更不喊“京八件”，老北京的旗人把糕点称作“饽饽”。

这一盘，你能叫称呼他们为点心，也可以叫他们做饽饽

*稻香村

但传说满清时期，“点心”是种刑罚招数，百姓有所忌讳，就把糕点称为“饽饽”。糕点铺门外悬挂的牌匾用汉、满、蒙三种文字牌匾，四平八稳地写着“饽饽铺”。

旧时饽饽铺的招牌

这“饽饽”，终归是带着纯正贵族基因的食物。清朝时，盛大宴席要摆“饽饽桌子”，皇亲国戚时不时地就让内务府帮忙定制成桌的饽饽，或在京城糖饼业的大买卖里定制几百桌的饽饽。

民间的饽饽铺，也会按时令制作销售不同的点心饽饽。旧时京城饽饽最大特点是品类繁多，硬皮、糖皮、酥皮、油炸、蛋糕等满足不同人的喜好。有些名字如今听起来也觉得好吃:奶皮饼、瓜仁油松饼、干菜月饼、杏仁干粮、孙尼额芬白糕、勒特条、卧果花糕、八宝缸烙、奶油棋子、桂花芳脯 ... 但宫廷用料考究，民间技艺疏懒了后，书上记载的很多官宦与百姓喜食的饽饽跟着过去的时代一起消失匿迹。

“如今不见风，便消失了。”

王希富，京城人氏，知名的古建筑大师，富华斋饽饽铺的创始人，御膳面点大师，他的专栏里就缅怀过两种逐渐消失在大众视野的饽饽。

一种是名为“见风消”的油糕，元明时期曾非常流行，“面皮是油糖混合后高温烫面而成。其皮极薄如纸，馅内有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制时油温须控制极好，便可炸成两层焦脆而又柔软的油皮，入口即化，不知这块大油糕是如何在口中消失的，似乎竟然见风就消。如今不见风，便消失了。”

西安也有一种泡泡油糕，咬上一口，脆弱的泡泡立刻在唇齿间碎开，有着“见风消“的几分意思。

*烟食记

还有一种叫“苏子茶食”，一种小件但做工却极为讲究的满式饽饽，选用颗粒饱满、气味香醇的紫苏子，馅内配料需用苏子油、苏子酱和油面酱拌合，香气浓郁不散不粘，烤制成饽饽后，苏子气息外露，再配上苏子杏仁茶，提神醒脑。

“食罢，心胸开阔，五内畅通。”

富华斋的苏子茶食，如今会做的师傅寥寥无几

*北京吃货小分队

消失的都已成为不可考究的传说。而经历风吹雨打还能留存在民间，是一种老滋味的京城老饽饽——缸炉。

据说老北京人都知道缸炉，缸炉就是饽饽铺开张营业试火时的产品，价格低廉，好的口感香甜，却有粗粮的爽口、散落，又似有大米和黏米的黏性，不是和面加油上火就能烤出来的饽饽。但也听说饽饽师傅都摇头叹气说如今好缸炉不在，正宗缸炉用上好的桂花，而如今市面上的桂花大多是用香精加工的糖桂花，不见香气，出来邪气，吃了败兴。

正宗的缸炉点心，其貌不扬，但入口是丰盈的桂花香气

*哎文话北京

“不是仅听说个名称便可制作恢复的。其中的原材料品质、配比、制作程序、动作方法、力度大小、加料次数、温度调制、火候大小等诸多因素不下十几种甚至几十种，须多种条件控制才能成活。

有的饽饽只能加入蛋黄而不能加入全蛋，否则就会烤成“砖头”；还有的使用刻花模子，上火就鼓，出炉便成了馒头。此类都需要多次调制炉火温度，才可烤出清晰漂亮的纹饰来。”

老糕点匠人感叹，不是饽饽不好吃，只是会做好饽饽的人越来越少。

饽饽2.0时代

谁在给国民点心争取二次机会？

中国糕点江湖向来是群英辈出，广式、苏式、沪式可圈可点。国潮点心复苏之时，却甚少有人想到京八件。

问北京朋友，他们说小时候的记忆里没有吃“京八件”的概念。只依稀记得年节相互送礼时，大人会去稻香村或大顺斋买个糕点盒子，喜欢哪样就往里面放哪样。

这大概就是“北京旅游特产”京八件的原型。过去如果要把京式糕点拿去外地送礼，糕点店会有专门木制匣子。八是好兆头，大家都挑八件的倍数地送，糕点装在蒲包里，里面垫上草纸油纸，二斤一份，包得方方正正，上面再加盖一张糕点铺子的大红“门票”，用麻绳捆好，就是一份喜庆的厚礼。

每家糕饼店都有自己一套糕饼分类规矩，像稻香村就把“大八件”分25个花样，分头行、破皮、酥皮三种。 “头行”的花样：桃酥、巴拉饼、状元饼等。酒皮八件分为大小两类，共七个品种。主要有福字饼、喜字饼、禄字饼、枣泥点子、椒盐点子、山楂螺丝。酥皮八件是京八件的一个品类，十一个花样。加工细腻精巧，尽显宫廷糕点之精粹。

但这些噱头也是花活，重点还是要好吃。

前不久在澳门的京花轩也吃过一次“京八件”，作为一顿盛宴的收尾。端上来时不以为然，觉得宫廷仿膳式甜品，不过走个形式主义的过场。但看似简单的豌豆黄、孙尼额芬白糕和玫瑰饼入口惊为天人，甜而不腻，既有酥化也见粘糯，灌上一口热茶，面香和花香化于肌骨血脉，春风化雨地消解了之前的油腻。

主厨张志成也有同样的理论，能叫得上官府菜，不会是花拳绣腿，必须只能是好吃的：“御膳不好吃，是要杀头的。”

京花轩的“京八件”，外形依旧朴实，但味道却做得相当精细

*作者供图

曾经五湖四海聚集而来的优秀糕点匠人，用上好的材料，精细的手艺，翻来覆去地思考创作出来的“饽饽”，怎么都应该有好吃的可能。

王希富师傅的过去十几年，一直致力在复兴传统京式糕点。

做传统满族点心需要纯度很高的香油纯度很高，王老带着徒弟们去偏远山区找到古早作坊订油。玫瑰饼里的玫瑰馅，要用每年五六月份自然花期时的花，香气才够浓郁扑鼻，王老也亲自带人从百花山采购而来品质极佳的玫瑰混合白糖及秘料，在瓶中密封腌制数个月，然后再包裹在油酥皮内以温火烤10分钟左右，最后复原出玫瑰饼本该要有的外酥内香的完美口感。