川字的结构与川菜的流派
川菜坊集团－寄语 钟富华
川菜誉满神州，飃香世界，也上了太空。中国首位载人飞船太空人杨力伟返回地面时，记者问他在太空里吃什么，他说“吃了宫爆鸡，还有鱼香肉丝”。这都是闻名世界的川菜。
川菜以麻辣着称, 浓香见长，清鲜爲重。川菜包容性强，麻辣香辣，微辣小辣，大辣超辣，辣与不辣，浓香清鲜，东西南北，老少皆宜，人人都可以找到自己喜欢的菜式和口味。
四川位于中国西南，长江上游，因全省境内包括长江及其它着名三大支流-岷江、沱江、嘉陵江-故称四川，简称"川”。“川”，有三个语义，一是河流，二喻平原，三指四川。“川”字由简单，长短各异的三笔綫条结构组合而成，多一笔少一笔就不是“川”字了。川菜也一样，有如“川”字结构，也有三大流派,如果少了川内各地方菜的风味特色，川菜就没有“一菜一格，百菜百味”之美誉了。而当今最着名、最火红的世界经典川菜代表名菜就是川内着名的三大江河流域的地方菜组成。在四川，同一个菜名同一个味型（如麻辣味），在川西，川东，川南都有所不同。同一个辣，有层次，有韵味，因地，因人而异，适口珍，就是川菜的灵魂所在。
由“川”字的结构分析，我们可以形象地帮助你了解川菜的流派：左竪弯-大江东去。犹如川东山城重庆之川菜，（包括万县、达县、涪陵、江津、永川地区）麻辣较勐，口感清爽，有如山城之雄伟，大江东去之豪迈，有“渝派”，“下河帮”，“大河帮”之称。以“麻辣火锅”、“鸳鸯火锅”、“江湖菜”享誉世界，是川菜“新潮”之代表。
右大竪-平直宽广。正如川西平原之成都川菜，（包括广元、绵阳、德阳、广汉、眉山地区）麻辣温和，回味甘甜，有如和风细雨，平原之风情，为川菜之正统，有“蓉派”、“上河帮”之称。代表菜“麻婆豆腐”、“宫爆鸡丁”、“夫妻肺片”是举世公认的传统“正宗川菜”。
中小竪-小溪小河。恰似川南丘陵自贡川菜之浓郁，（包括内江、宜宾、泸州、乐山部分地区）麻辣于成渝之间，香辣味浓，有川南浓郁芬芳的乡土息气和川流不息的小河情调。
自贡于公元1939年因盐建市，是中国着名的“千年盐都”，自贡市之名取自富顺县盐场的“自流古井”（富顺县：古属巴囯，清、民、至公元1977年之前属宜宾地区，1978年划归自贡市）和荣县盐场的宫廷“贡井”。（荣县：古为蜀囯，清、民、至新公元1982年之前属内江地区，1983年划归自贡市）盐为百味之祖，自贡为中国井盐之都。自贡菜随着悠久的井盐生産发展而形成独特的盐业历史文化故自贡菜又叫“盐帮菜”。
自贡地处成渝之间沱江流域的釜溪小河，位于川南自贡、内江、宜宾、泸州、乐山五地区中部，自贡菜源于内江和宜宾地区的“小河帮”风味，又有别于成都“上河帮”和重庆“大河帮”，因而成爲川南“小河帮”的代表，素有“自贡小河帮”之称。而当今风靡世界的川菜代表名菜“水煮鱼”、“水煮牛肉”、“陈皮牛肉”、“鱼香肉丝”都源于自贡。其“独特的水煮技法”、“经典的盐史牛菜”、“传奇的鱼香风味”为传统自贡盐帮菜之“三绝”，它就是今天川菜飃香世界最“时尚”之代表。
川菜以川西成都为“正统”，而川东重庆以颠覆“正统”之法，把“江湖菜”的“怪招式”推向全国，成爲引领当今川菜的“新潮”；以川南“小河帮”的自贡盐帮菜、内江大千菜、宜宾竹海菜、正以“时尚” 的早古风味、乡野特色菜，走出四川，走向世界。川西“上河帮”、川东“大河帮”、川南“小河帮”三大流派川菜，都是“川”字结构和川菜不可分离的主体。
烹饪是文化，是艺术，而美食是乡情，也是世界人民友好交流的桥梁。《史记-司马相如列传》中的“文君当炉，相如涤器”；唐代大诗人李白的《静夜思》、杜甫的《饮中八仙歌》；北宋大文豪苏东坡的《菜羹赋》、南宋大诗人陆游的《思蜀》；近代国画大师张大千以及美国着名烹饪作家芭芭娜的《现代中式烹调技巧》和法查丝的《天府之国——正宗四川菜谱》都对中国的文化艺术和乡情，与川菜的美食描述有着迷人的风采。巴蜀鬼才魏明伦为《巴囯布衣》饭店提铭说得好：“人类不减，餐饮不休，川菜万岁！饭店千秋，万事皆目，吃饭是纲，酒醉饭饱，纲举目张！”。
川菜坊集团将努力促进中美友好文化交流，我们很高兴看到，中国四川省 — 美国密西根州缔结为友好省州（1988年）、中国四川省自贡市—美国密西根州米德兰市缔结爲友好城市（1990年），作为四川自贡籍烹饪文化交流使者，川菜坊集团将以川东、川西、川南的“传统菜”、“江湖菜”、“时尚菜”、“民閒家常菜”、“农家菜”和“官府菜”、“盐商菜”、“会馆菜”、“盐工菜”，为美国人民提供高品位（Zest）、好风味（Zest）、美滋味（Zest）的正宗川菜和优良的服务。
吃在中国，味在四川，浓浓的乡情就在川菜坊。
本文作者： 钟富华
2012伦敦奥运会川菜大厨
芝加哥 盐帮川菜坊东主、川菜坊集团董事长