掌握生湿面条的加工工艺

2021-07-01 17:08:33

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湖北面条厂家

加工工艺和水质对湿面条色泽的影响主要体现在其光学性质上。适量的水可以使面条表面更加光滑细腻，给人一种洁白明亮的感觉；水分过多或过少都会降低面条的白度和色泽。硬水不适合做湿面条。虽然增加了面粉的吸水能力，但会导致面团水分分布不均，使面条颜色变暗。因此，如果水质优良，就需要软化。一般来说，加水越多，湿面条的颜色变暗越快，而且容易变色。

加碱加盐

加碱加盐是为了增加面筋的弹性，改善加工性能，提高产品质量。但是，加碱过多或不均匀会加深面条的黄色，影响色泽，甚至严重变色。加盐量的增加会增加面条的弹性，使面条的可塑性变差，在失水过程中易收缩，颜色变差。

温度的升高

会加快小麦蛋白质和淀粉的膨胀速度，使湿面条的颜色变暗更快。夏热冬冷，用水温调节面团的温度，温度控制在25-30度，以利于面筋的形成。

过量添加一些氧化剂会使面团过浓，压延、切面过程中收缩变暗：湿面条中过量添加抗坏血酸，会使抗坏血酸在贮存过程中氧化为粉红色或浅色至黄褐色，导致面条变色，甚至加速面条发酵。此外，食品加工中的违禁物质（如白方、硼砂、消毒剂、过硫化物等）会使湿面条变得坚韧、青白。6-7小时或更长时间后，颜色会逐渐变暗。然而，当二氧化氯用于面条时，弹性和韧性会增加，颜色会呈蓝白色。4-5小时后，白度增加，颜色逐渐变暗，效果与挂白片相似，因此，食品加工企业应遵循安全、合理、有限、有效的原则，并按照《食品添加剂使用卫生标准》（gb27602007）合理使用食品添加剂。

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