康合营养家|2016年6月23日，中国食品科学技术学会组织专家在北京举办“全谷物杂粮挂面加工技术与产业化”成果鉴评会。经过现场评定和品评，鉴评专家委员会认为，此次由湖南裕湘食品有限公司和国家粮食局科学研究院共同完成的全谷物杂粮项目，采用高温高湿淀粉凝胶形成、杂粮粒度控制、挂面专用压延等技术，突破了杂粮挂面断条率高等技术瓶颈，改善了杂粮挂面的食用品质。同时，研制了杂粮活性组分保持与调控技术，开发了低GI（血糖生成指数）值的高总黄酮活性组分苦荞挂面、高膳食纤维β葡聚糖含量青稞挂面和适度单宁含量红高粱挂面。

康合营养家|专家认为，该成果创新性强、技术成熟，对于提高我国杂粮挂面加工技术水平、改善居民膳食营养健康具有重要意义。总体技术达到国际先进水平。项目的实施可促进我国传统挂面主食品的营养健康升级，是我国全谷物杂粮挂面加工领域的一大进步。

康合营养家|专家指出，与10年前相比，我国全谷物和杂粮的消费大环境有了很大改变，在当前供给侧改革的大背景下，正是发展全谷物杂粮食品的好时机。专家建议，进一步加强杂粮挂面产品研发和营养健康方面研究，加大产业化推广力度。中国食品科学技术学会理事长孟素荷指出，挂面作为我国的传统食品行业，装备水平的快速提升，让这一行业产业链得以完善。目前，该行业全产业链设备均实现国产化。当前，我国粮食加工利润率低，许多粮食生产企业将挂面作为延长产业链的出口。湖南裕湘食品有限公司作为行业内最为脚踏实地的企业之一，将营养健康作为其研发方向的思路，契合了我国当前供给侧改革的需求。

打破杂粮消费窘境——

“有营养、想吃、不方便、吃不上”

康合营养家|国家粮食局科学研究院粮油加工室主任谭斌研究员在做全谷物杂粮挂面项目的技术报告时介绍了其立项背景及项目来源。长年从事全谷物食品研发工作的谭斌介绍，杂粮营养丰富，具有多种独特的生物活性物质与生理功能。2016年新版《 中国居民膳食指南》中，建议居民每天最好能吃50g～150g粗杂粮。“然而，目前老百姓对杂粮的消费面临‘有营养、想吃、不方便、吃不上’的窘境。” 谭斌指出。

“令人尴尬的是，我国每年生产的几十万吨荞麦中，70%～80%的荞麦都出口到日本。” 谭斌深有体会地说，要让荞麦这些好的杂粮找到一个出口，让国内的老百姓也能够方便地吃到荞麦食品。经过多方考察，谭斌将载体锁定在面条这一产业化程度高，且深受我国百姓喜爱的传统主食上。谭斌说，此项目以挂面为载体开发的全谷物杂粮挂面，既丰富了普通小麦粉挂面的营养功能，又解决了杂粮食用的方便性问题，突破了杂粮加工大多处于初级加工与小规模经营的市场瓶颈。

谭斌介绍，“全谷物杂粮挂面加工技术与产业化”项目来源于“十一五”科技支撑计划“主要杂粮加工品质评价系统及加工适用性研究”项目、“十二五”科技支撑计划“粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示范”项目和农业科技成果转化资金项目“高杂粮豆含量营养健康挂面加工技术中试研究”。目前，已获得“一种杂粮豆挂面的加工方法”（ZL201110052334.X）和一种全谷物挂面的加工方法（ZL201110274659.2）等四项国家发明专利授权。

多层创新破解加工瓶颈——

根据杂粮不同的“脾气秉性”制定个性化加工方案

康合营养家|鉴评专家委员会将该项目评定为“创新性强、技术成熟，达到国际先进水平”。那么，该项目究竟有怎样的创新性？从事杂粮加工的业内人士都知道，杂粮挂面加工中的技术难题首先在于杂粮添加易导致挂面品质下降，如何保持改良产品的食用品质是关键。其次，加工工艺如何设计，才能高效保持杂粮的生物活性成分，发挥其特有的生理功能特性也是杂粮加工的主要难题。

对此，国家粮食局科学研究院粮油加工研究室副主任谭斌介绍，目前国内全谷物杂粮挂面产品较少，加工技术主要采用挤压一次成型加工、大量添加小麦谷朊粉或添加大量亲水胶体等。其中挤压一次成型加工技术可制备高含量杂粮面条，但由于直接挤压产品口感较硬，食用前需要浸泡或长时间烹煮，因此消费者更喜欢压延方式制备的挂面。而其它原料的大量添加会影响产品的口感和营养。该技术应用高温高湿淀粉凝胶形成、杂粮粒度适度控制、杂粮挂面专用压延三大核心关键技术制备的全谷物杂粮挂面，能够在不添加亲水胶体的基础上，在传统压延生产线上，通过增加预处理设备和调整加工工艺改善全谷物杂粮挂面产品食用品质。

“每一种杂粮都有自己的‘脾气秉性’，要根据其特点制定出个性的加工方案”。谭斌指出，青稞、高粱、苦荞等全谷物杂粮加工特性差别较大，同时以这些原料加工的全谷物杂粮挂面具有特殊的压延特性，特别是淀粉凝胶的产生具有较强的回弹性，该项目中采用杂粮专用压延技术，控制压力、辊距与梯级压面组合，确保挂面压延后的面体厚度和表面光滑度。

注重向营养健康升级——

用杂粮活性组分保持与调控技术开发低GI新品

营养健康升级是该项目的一大特点。项目研究人员举例介绍，高粱中含有大量的单宁酸（鞣酸），长期以来被认为是一种抗营养物质。但近年来，科学家们通过大量研究发现单宁是没有毒性的，其对机体的作用存在量效关系：即大量的单宁摄入会影响蛋白质吸收，一定量的单宁摄入具有抗氧化活性，并能够降低对食物的消化速率，这对Ⅱ型糖尿病的治疗有益。

专家介绍，该项目用杂粮活性组分保持与调控技术开发了高总黄酮活性组分苦荞挂面、高膳食纤维β葡聚糖含量青稞挂面和适度单宁含量红高粱挂面。在杂粮添加量为51%的情况下，青稞挂面总膳食纤维含量可达到5.49g/100g、β葡聚糖含量可达到2.28g/100g，分别是小麦粉挂面的3.73倍和10倍以上；苦荞挂面总黄酮（以芦丁计）含量可达到1.26%。红高粱挂面单宁含量可达到0.28%。三种杂粮挂面的GI值分别可达到70.86、67.75和71.85，均显著低于小麦粉挂面，其中苦荞挂面人体试验GI值为54.92，属低升糖指数食品。

该项目集成传统挂面生产技术，创新了挤压预糊化、控温保湿压延成型挂面技术，建成了国内第一条年产10000吨的全谷物杂粮挂面专用预拌粉和年产7000吨的杂粮挂面生产线。

江南大学副校长金征宇认为，挂面是主食工业化走在最前端的一个行业，该项目选择用挂面为载体的思路好。不靠添加亲水胶体，而应用微粉化加工和挤压加工技术，来改善产品质感的创新值得肯定。他强调，未来，杂粮产品的研发仍要注重营养与色香味的平衡。

河南工业大学食品学院教授陆启玉指出，杂粮挂面历史悠久，在健康方面的作用已有证实。该项目中的荞麦挂面在研发时对工程技术和科学技术均有考虑。其中所用到的增压控距辊压技术是一个创新。他建议，未来，还要对杂粮面条中的活性成分做系列研究。

康合营养家|中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员霍军生表示，这一项目适应了人们对营养与健康的需求。当前，包括我国在内的全球谷物消费量在下降。从营养与健康角度出发，应提倡加大谷物食品的消费量。要解决食品精细化加工后能量密度高的问题，开发低GI的谷物食品很有前景。中国包装和食品机械有限公司研究员李世岩谈到，在日本，杂粮面条主要以荞麦面条为主，在百姓中的消费十分普及。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授沈群谈到，曾经进行的人群实验发现，食用低GI的杂粮面条后，受试者体内的肠道微生物菌群也会发生改变，有益菌数量会增加。但需要注意的是，在研发中，要平衡加入产品中的杂粮量与口感之间的关系。

与会专家共同呼吁，杂粮挂面标准制定刻不容缓。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂指出，未来，要防止杂粮挂面行业出现“劣币驱良币”的状况，要尽快制定相关标准。

产业快速落地源于科企携手——

长期战略合作将全谷物产品产业化向纵深发展

湖南裕湘食品有限公司总经理李先银介绍，此次与国家粮食局科学研究院合作的“全谷物杂粮挂面加工技术与产业化”课题，共同研发出的杂粮添加含量高达51%的苦荞、高粱、青稞挂面系列产品，对推进公司品牌战略，实现差异化竞争，引领行业创新，有着重要的意义。他认为，此次鉴评会上专家的点评与建议，让裕湘更加明确了今后科研的方向、步骤和方法，在未来发展上多了相关的战略规划。

李先银告诉记者，该项目的实施，每年可加工原料小麦粉1600吨，消耗苦荞、高粱等其他副产品1600吨，促进了农副产品的精深加工，推动了关联产业的发展。据了解，作为一家农业产业化国家重点龙头企业，湖南裕湘食品有限公司在郴州、河南建有生产基地，生产和研发的挂面、米粉、红薯粉、波纹面四大系列共有300多个品种，产品畅销国内外。

康合营养家|记者了解到，国家粮食局科学研究院与湖南裕湘粮食品有限公司还签订了双方长期战略合作框架协议，将全谷物产品产业化向纵深发展。郴州市科学技术局副局长邹曲安表示，裕湘公司在几十年的时间里从一个小手工作坊发展为科技型企业十分不易。作为当地的科技部门，今后仍将大力扶持裕湘这样的健康型企业。对此，郴州市已从产业发展、孵化器认定等多方面出台优惠政策，集成科技资源要素、加快创新驱动发展。

孟素荷强调，该项目的产业化成功应用，在于企业与科技界的真诚对接，适应了市场的真正需求。正是有了专家们的关注和技术的集成，挂面这一传统行业才拥有了生命力。从目前来看，挂面行业的创新速度正在加快。通常来讲，一个创新速度加快的行业，其市场处于上升状态，反之，创新速度慢的行业，其市场则处于下跌状态。今后，挂面行业向营养健康转型——还需多学科交叉，更进一步融合科技。

来源：华商圈

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