曾庆伟谈吃：武汉卤菜，卤锅里的武汉特色饮食（下）

从全国餐饮市场上看，卤菜品种中以四川卤菜、广东卤菜和湖南卤菜较为著名，尤以川卤在全国各地最为普遍，且多以红卤为主。

什么叫红卤？

因为卤出的菜品表面呈现出艳丽的肉红色，尤其是畜禽类的卤品更甚，餐饮业内把能将卤品呈现出红色的卤制方法，称为红卤。卤菜出现红色的原因，在于卤水中添加了硝的化学成份，在卤水中硝与畜禽类食材发生深层接触，卤熟后的畜禽卤品就会出现红色，而且硝还有能为卤制畜禽菜品增鲜增香的功效。比如全国市场上声名较大的紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等都算红卤的代表，武汉的精武鸭脖等，也是红卤的代表。

广东卤菜又称烧腊，烧腊其实分应为“烧”和“腊”两种，但现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，已经不太在乎两者细微的种类区别了。广东卤菜多以黄卤和白卤为主，不添加硝、也不添加改变食材的其它色素，卤品还原食材本来具有的色调，这种卤菜的方法称为黄卤和白卤。著名的潮州卤水拼盘，荤素、豆制品皆有，可谓是广东用黄、白卤方法卤制菜品的代表。

湖南的武冈卤菜采用20多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将食材反复浸煮，凉干而成，属于“药卤”的类型。

所谓酱卤，是在卤水中添加酱油，无论是添加生抽还是添加老抽，用添加了酱油的卤水卤制菜品的方法称为酱卤。使用酱卤的地方不多，武汉的饮食传统，厨师习惯在制作卤菜时，在卤水中添加老抽或者生抽（老抽和生抽的差别，在于老抽中添加了焦糖，因而老抽酱色较深，而生抽没有添加焦糖，因而酱色较浅），这样卤制出来的卤菜，与红卤、黄卤、白卤、药卤就有所差别，具有鲜明的个性特色，亦即有了油厚、色重、味浓的外观与口感，总体而言，武汉卤菜与湖北菜系中的烧菜风格有异曲同工之妙。

武汉卤菜在配制卤汁时比其他地区添加的香料要少，通常只加五香、八角等少量的香料，但会或多或少地添加酱油（老抽或生抽），所以成菜时色泽普遍呈现酱色。武汉卤菜还有一点与其他地区卤菜不同：武汉卤菜卤制完成后，并不起锅晾干，而是将卤菜泡在卤水中，在出售卤菜时，直接从卤水中把卤菜挟出售与顾客。

在当下的武汉饮食市场，武汉三镇随处可见的冷记卤品、新农牛肉门店，其品种有荤有素也有豆制品，品类齐全，最能体现武汉卤菜的风味特点。

至于各个餐厅酒店，尤其是提供宴会服务的餐厅酒店，供应卤菜算是标配，其卤菜的风味，在整体呈现武汉风味共性的同时，各酒店间还有些微的差异和变化。

比如，地处汉口车站路的世方御酒家的卤菜，继承老武汉卤菜传统，味道醇厚，酱香浓郁，汉风楚韵，久销不衰。

又如，地处汉口腹地的统一街洪益巷中段，有一家叫做“吴长子”的卤菜店，有一口武汉好吃佬人尽皆知的大卤锅，口径约在一米二左右。在这口锅里，似乎能把肉菜和豆制品一锅卤尽，无所不包。卤锅里飨客的牛肉制品系列有牛肉、牛肚、牛筋；猪肉制品系列有猪耳朵、猪尾巴、猪蹄子、猪肠子，猪拱嘴、猪肚子、猪舌头；卤鸡翅、卤鸭翅、卤野味、火腿肠、卤藕；豆制品有干子、千张、豆棍、素鸡……不夸张地说，这口卤锅可算是集武汉卤菜之大全，集中体现了武汉卤菜的风格，油腻、色深、味重。洪益巷的大卤锅能在吃客中建立了影响，得益于卤水卤料的调味，卤水是老卤水，年龄在10年以上，所以大锅卤出的卤货，格外入味透香。

武汉人对吃卤菜情有独钟，而且对吃卤菜环境的要求越简陋越好。喜欢喝上二两白酒的好吃佬一族，如果是在大酒楼里吃同样味道的卤菜，总觉得体会不出卤菜里面的那种接地气的下里巴人的味道。所以，会吃会喝的武汉好吃佬，吃卤菜时，专往街头巷脑小桌小椅的靠杯酒摊上凑，似乎只有这样，才算是体会到了吃卤菜喝白酒的乐趣。

在武汉吃卤菜，四季皆可，尤以夏季更能显出武汉这座码头城市的豪爽性格。华灯初上时分，嗜好武汉卤菜的一群人，找个中心城区的一条小巷，在靠杯酒摊上坐定，到卤锅前，搛着自己喜欢的卤货点要，或猪尾巴或卤干子、卤藕，杂七杂八拼成一大盘，老板便把你点要的卤货切好，末了将一瓢油光黑亮的卤汁浇在切好的卤菜上边，就是成菜了。白酒呢，以低档的扁瓶子二锅头、一斤装的小黄鹤楼或着毛铺谷酒为主，啤酒以东西湖行吟阁为主，吃一口卤菜，喝一口酒，嘴里冒油，额上冒汗，大快朵颐，这是真正意义上的大碗喝酒，大口吃肉。喝到高兴处，也不管是开着奔驰来的还是坐着宝马来的吃客，也不管是穿的“阿迪达斯”，还是“都彭”的体面人，却不再讲形象的周正，一律脱光了膀子，也不管吃相雅还是不雅，汗珠随着光着的上身向下淌，酒性挥发了，口腹之欲满足了，立时觉得周身通泰。靠杯酒摊上吃武汉卤菜，吃起来就是一个感觉：“爽快”。在摊旁走过的路人，就是看一眼吃卤菜喝大酒的人，也觉得那场面过瘾。

所以我曾说过，相较于武汉的中餐炒菜、吊锅包括从四川输出而在武汉落户的火锅、小吃、西餐等吃食，武汉卤菜及其武汉人吃卤菜的方式，最能体现武汉这座码头城市的文化性格。

文 | 曾庆伟

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