食品冷冻为什么一定要在零下18°C以下？三个重要原因不容忽视
有些食材例如生肉、鲜鱼等，若不放在冷冻库保存会孳生细菌腐坏。不放在冷冻库就会腐坏的原因是什么呢？本文将会介绍低温保存的重要性跟方法，供有需要的个人或业者参考。
食品冷冻
危险温度带是什么？
5°C – 60°C的常温被称为“危险温度带”，大量的细菌会在此温度范围内活跃、大量增生，甚至产生耐热的毒素。这些耐热的毒素，经过烹煮之后也不一定能灭尽。
要让食材能够安心下肚，一定要避免长时间将食材存放在危险温度带。一旦食用受污染或酸败的食物，将造成腹痛、腹泻等健康问题。这是不论家庭或食品行业人员极力避免发生的事情。
将食品存放在4°C以下的环境，就能有效抑制细菌的活跃与增生程度。这种方法称为低温保存。低温保存又分为冷藏及冷冻2种。
冷藏温度 : 0°C – 4°C
冷冻温度 : – 18°C以下
当结冻的食材需要进行解冻时，也宜放置于0°C – 4°C的低温带，避免放在室温下产生细菌问题。
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冷冻温度的重要性
虽然可以理解0°C – 4°C称为冷藏，但为什么冷冻非得维持在- 18°C以下不可呢？难道0°C到- 18°C不够格称为冷冻吗？其原因有三：
1、食材内部液体成分不同：
并不是所有的液体都会在0°C完全结冰。以海水来举例，因为是含有多种成分的混合物，所以并不会在0°C完全结冰，而需要降至更低的温度才会结冰冷冻。如果冷冻的温度设定不够低，放任食材中仍然存在液态成分，则这些液体将成为细菌繁殖的温床。
2、细菌种类的不同：
细菌有各种种类，0°C的温度并不能暂缓所有细菌的活动。例如某些嗜冷的微生物，可能要到-10°C至-12°C才会停止活动。因此够低的温度才能抑制微生物的繁殖、确保食材的质量。
3、降低化学反应：
在常温的范围内，食材内存在的酶会持续活动、造成氧化现象。降至-18°C的温度以下，才能最大程度抑制酶的活性。因为以上的3个原因，世界标准的冷冻温度便被设定在- 18°C。
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温度的管理方法
家庭用的冷冻库会设定在-18°C左右，业务用的冷冻库则因体积较大，会将温度设定在-20°C至-30°C之间。要将温度良好维持在这个区间，可以试着实行以下的方法。
1、避免频繁开关库门：频繁开关会造成热空气进入。库内的温度一升高，就需重启压缩机将其还原。这会造成库内温度的不稳定以及耗能。另外冷热空气交会也会造成结霜的问题加剧。
2、缩小储存空隙：妥善安排食材的储藏方式，尽可能减少食材之间有空隙产生。如此一来，开关库门时流入的暖空气就不容易被储存在库内、造成温度升高。
3、增加食材互相接触面积：冷冻的食材互相接触，就能发挥保冷、稳定温度的作用。使用金属托盘也能达到相同效果。
结语
确实做好低温保存的管理，就能够有效抑制食材的变质腐坏。除了温度的管理不可轻忽，透过适当的方法也能节省能源。 返回搜狐，查看更多
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