苏州人的精致，全在苏式汤面里了
苏州美食驰名中外，盛行于宋代的苏式面，以匠心精髓、浇头众多、原汤秘制等特色，获得“一个城市的记忆，只需一碗面”美誉。
浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱。诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，据不完全统计，苏式汤面的浇头甚至多达数百种。
2018年5月，凭借518种浇头和让人眼花缭乱的的搭配，苏式汤面获得“世界上浇头种类最多的原汤面”称号。
王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种，就有数十种之多。焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等。
此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据时令来进行调整，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等，而一碗焖肉面
“要么来哉，焖肉面一碗，宽汤重庆过桥”许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头，而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪，猪皮细而薄，肥瘦匀称，其五花肉是制作焖肉的上等原料。
首先要将肥瘦相间的整块五花肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制，入大火烧熟，剔出肋骨，只留软骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上炉文火慢焐三四个小时，直至肉烂而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉，那才叫得上是肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，食之不忘。
汤头也很讲究，将整鸡、鸡架、青鱼、火腿、猪骨、鳝骨、蹄膀熬煮64小时后吊出清汤，红汤在白汤的基础上加入焖肉卤汁，将肉浸在琥珀色的汤里，皮糯肉软、油润入味。
吃的时候，先把焖肉即刻推入碗底面下，再将姜丝敷于面背，看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐，诱人的香气缓缓飘出，使人食欲大振，再看那一大块焖肉，凝脂消融，慢慢显出浅浅粉红色，变得微微半透明，最后肥肉化在汤里，会让汤的味道更丰腴。
那一条原本在一起的猪皮也已经散开，紧挨着的软腻的油肉绝不会让你觉得腻，更没有半点腥，有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已，满嘴已是肥腴，整个人都升华满足了。
对于不少乡人而言，每日晨起出门，风风火火赶到相熟的面馆，吃上一碗有汤有水有浇头的面条，既是从一天庸常生活中寻求乐趣的开始，又好似一种雷打不动的“修行”。焖肉面与秋天最是般配，不妨趁着初秋的凉意，一起来品尝这份地道的江南美食吧！ 返回搜狐，查看更多
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