大厨提醒你该换菜单了~八道创新菜品做法分享!

咸蛋黄无刺鲫鱼

制作：秦宗林

此菜将咸蛋黄炒翻沙后加鱼汤稀释，盖到鲫鱼上，蛋黄的味道深入鲫鱼肉质肌理，口味很新颖。

制作流程：

1.鲫鱼两条宰杀洗净，用雕刻刀在鱼身上划出密密的直刀，放入盆中，淋少许白酒，加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。

2.锅下清水烧开，放入腌好的鲫鱼小火保持似开非开浸煮5分钟至熟，捞出沥水后摆入盘中。

3.锅下色拉油60克烧热，放入咸蛋黄末50克小火炒至翻沙，撒青红椒片各10克翻匀，淋鱼汤80克烧开，调适量盐、白糖，大火收浓，盖到鲫鱼上即可。

鱼汤：

锅下底油烧热，加入大量葱段炸香，下鱼骨煎黄，冲入开水煮至浓白即成。由于熬鱼汤第一步是用油炸香大量葱段，因此熬出的汤葱香味特别浓郁。

制作关键：

咸蛋黄一定要炒至翻沙后再淋高汤，否则会有颗粒，口感不够细腻。

脆炸葡萄虾

制作：周涛

脆炸糊中加入了黄豆面、自磨虾粉，前者口感粗糙，使炸出的虾仁有一重沙沙的脆感，完胜普通脆糊，而且还有一股杂粮香气；后者则补足了虾仁的鲜味，使成菜从里到外都透着虾的鲜美。

制作流程：

1.青虾仁150克开背去掉沙线，加适量盐、料酒、胡椒粉腌制入味，抓入少许蛋清、水生粉上浆，入冰箱冷冻20分钟，至似冻非冻状态取出。

2.冻好的虾仁挂匀虾粉酥糊，放入四成热油中炸至圆鼓浮起，捞出后升高油温至六成，复炸至酥脆，摆入形似葡萄串的异形盘中，点缀两片葡萄叶即可上桌。

虾粉酥糊：

甜晒小海米入净锅焙干，取出入料理机打碎成粉；黄豆面30克、玉米面30克、生粉50克纳入盆中，加鸡蛋100克、自制虾粉5克调成稠糊。

制作关键：

1.浆好的虾仁一定要入冰箱冷冻片刻，这样可以起到保水的作用，使炸好的虾仁更弹牙。

2.复炸油温不宜过低，否则葡萄虾口感不脆。

培根芝士卷

制作：肖卓恒

将西餐元素与咕咾肉的做法相结合，用培根卷入芝士条，挂糊炸酥后裹上糖醋汁，酸甜中略带咸香和奶香，味道富有层次；此菜趁热食用，其中的芝士还能拉出细丝，吸引了许多喜欢尝鲜的年轻食客。

批量预制：

不锈钢盘中撒一层生粉，铺上培根1片，上面放马苏里拉芝士碎8克卷起，裹一层蛋清生粉糊，表面再拍一层生粉，入六成热油中炸至定型，捞出沥油待用。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至八成热，倒入培根芝士卷9个复炸2分钟，捞出沥油。、

2.锅留底油，舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠，淋水淀粉勾芡，放进炸好的培根芝士卷翻匀，盛出待用。

3.芦笋3根取尖端部分入油盐水中汆熟，捞出沥干。

4.炸面圈三个用澄面固定在盘中，每个面圈中放入三个培根芝士卷，点缀芦笋、薄荷叶即成。

糖醋汁：

1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。

2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅，加白醋、红糖各2500克、山楂片250克小火煮30分钟，关火后打去料渣，下入红菜椒块300克、青柠檬1个（切片）浸泡30分钟，过滤后即成糖醋汁。

一口糯米葫芦鸡

制作：梁文军

传统菜“葫芦鸡”、“葫芦鸭”是采用整鸡、整鸭去骨的方法，技术难度高，且成菜个头较大，切开后又卖相不佳。梁师傅剥下鸡大腿上的鸡皮，装入培根糯米馅，扎成葫芦状后油炸成菜，这样一改，即将以上问题全部解决：1.鸡腿取皮，更易操作；2.小巧玲珑、卖相漂亮；3.一口一个，食用方便 。

制作流程：

1.把鸡大腿上的外皮完整剥下，鸡腿肉可制作其他菜品。

2.培根切粒，摊入托盘，放入150℃的烤箱里烤至熟透。

3.糯米加适量清水蒸熟。

4.取糯米400克纳入盆中，添入培根粒200克、胡萝卜粒、芹菜粒、豌豆各80克、香葱末50克、盐7克、鸡粉5克、白糖4克调匀。

5.取一块鸡皮扎住底端，酿入40克糯米培根馅，扎住口，然后再用棉线在中间扎一下，使之成为葫芦状。

6.锅下宽油烧至四成热，放入扎好的葫芦鸡8个中火炸至金黄熟透，捞出后剪掉棉线，装盘即可上桌。

制作关键：

1.鸡大腿上的皮用手一拽皆可脱落，不可大力拉抻，以免鸡皮破损。

2.也可以在葫芦鸡外面抹一层麦芽糖，这样炸制时更容易上色。

3.炸葫芦鸡时油温不可太高，时间不能太长，否则容易把鸡皮炸裂。

茶熏德式咸猪肘

制作：刘洋

咸猪肘先加芹菜、胡萝卜、小茴香等腌入味，再用茉莉花茶、白糖熏出焦香，然后蒸透，走菜时借鉴韩式烤肉的吃法，将辣椒、蒜瓣、辣椒酱与肘子肉一同卷入生菜叶内，一口一个，肉香浓郁，清爽不腻。此菜刘洋参加2012年山东第二届鲁菜创新大赛时，荣获一等奖。

提前预制：

1.半成品咸猪肘（已腌入咸味的生料，买来既能熏制后蒸熟，也可卤熟后烤香）10个燎去毛茬，剔去骨头；芹菜段100克，胡萝卜块100克，葱段、姜片、小茴香、白豆蔻各50克，八角、陈皮、白芷各15克，南姜、草豆蔻各10克混匀，加盐70克、味精50克拌匀，倒入肘子抓匀腌制6小时。

2.冲去肘子表面的腌料，取一口大锅，底部垫上锡纸，加白糖50克、茉莉花茶25克，放上箅子，均匀地摆上肘子，开大火熏5分钟至白糖溶化、茶叶稍焦，此时焦香、茶香四溢，肘子皮呈浅黄色，取出放入托盘，旺火足汽蒸1小时40分钟即可。

走菜流程：

盘中放剔出的猪骨做装饰，取蒸好的肘子1个，表面刷层色拉油，下油锅略炸或入微波炉打10分钟，改刀成0.4厘米宽的片，均匀地摆在骨头上，带青椒圈、红椒圈、蒜片、辣椒酱各一碟以及生菜一盘走菜。上桌后将肘子片蘸少许辣椒酱放在生菜上，加青椒、红椒、蒜片，卷起来即可食用。

辣椒酱：

1.鲜红椒1500克洗净后摘去椒蒂，沥净水分，入六成热油炸至外皮起皱，捞出沥油。

2.干红椒500克入六成热油，炸至颜色由浅红变为深红，捞出沥净油分；花生粒500克入五成热油小火炸至酥脆，捞出晾凉，去皮待用。

3.将炸好的鲜辣椒、干辣椒、花生米一同倒入料理机，添清水2000克打成辣椒酱。

4.锅入花生油250克烧至五成热，下磨好的辣椒酱和韩国辣椒酱50克，加味精、鸡精各70克，盐50克搅匀即成。

制作关键：

1.肘子熏制时间不宜过长，否则颜色发乌。

2.最好使用茉莉花茶熏制，香气更浓郁。

酿蒸山药

制作：文忠海

山药最常见的吃法是清炒，此菜却将其加入肉馅蒸制，卖相清爽，搭配和谐，且因沾染了肉的香气，山药也变得润滑鲜美；另外，在调肉馅和熬味汁时两次使用花椒水，使这款山药带上淡淡的椒麻香气。

批量预制：

1.山药去皮、洗净，改刀成片，放入盆中加清水浸没，调入适量盐、味精、鸡粉、白醋，冷藏浸泡1小时为山药入底味。

2.花椒70克放入盆中，冲入热水700克泡15分钟，待麻香味逸出，打去渣滓即成花椒水。

3.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱白末、姜末各80克，盐30克，糖色25克，香油20克拌匀，再将泡好的花椒水分三次倒入肉馅里，每次倒入后要先顺时针搅拌3分钟，再不断摔打2分钟，使其充分融合，之后撒入干淀粉150克抓匀即成。

4.每两片山药中酿入调好的肉馅30克，取肉馅60克团成丸子，放入深碗底部，略微按压，在周围码入山药夹18个，封保鲜膜入蒸箱大火蒸40分钟。

走菜流程：

1.客人下单后取一碗山药，倒扣入盛器。

2.鲜汤50克，盐6克，黄酒、花椒水各5克，味精、水淀粉各4克调成碗芡，下入锅中熬开，待其变浓，起锅淋在山药上即可走菜。

台式烟熏胡椒虾

制作：佟凤超

这是一道必点的下酒菜。如何将一道普通的避风塘炸虾做出别致？超哥使用了两种特色调料：一是台式胡椒粉，以胡椒粉、虾粉、咖喱粉等混合而成，融合了胡辣、鲜麻等多种味型，气味强劲，回口刺激；二是烟熏盐，将普通海盐用橡木熏制而成，带有浓烈的烟熏气味，很好地遮掉原料的腥味，使其带上烧烤香气。

批量预制：

1.处理大虾：阿根廷红虾洗净沥干，去掉头、壳，只留尾部，开背去掉虾线，加柠檬片、葱姜水、盐抓匀祛腥。

2.自制面包糠：原味吐司面包片去掉边缘部分，切成小块摆入烤盘，送进预热至150℃的烤箱烤20分钟，待其变得干硬时取出，用擀面杖压碎，每500克加金蒜200克、白芝麻（干炒出香）60克、熟花生粉60克拌匀。

走菜流程：

1.取腌好的大虾10只裹匀蛋黄糊，下入六成热油炸至颜色变为浅黄，在油中淋入少许清水，刹那间油花四溅，产生温度极高的水蒸汽，在最短时间内将大虾炸至酥脆金黄，捞起沥净油分。

2.炒锅炙透，放生蒜末50克炒出香味，倒入自制面包糠300克，加台式胡椒粉（每包8元，重约50克）20克、韩式辣椒粉10克、烟熏盐5克，放入炸虾大火翻匀，起锅装盘即可走菜。

烟熏盐真身

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