Par Claire Lussac-François
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Vendredi 18 janvier, sur le marché de Brantôme, 42 apporteurs attendaient les acheteurs avec 28 kg de truffes. « Quantité et qualité sont au rendez-vous », assurait Jean-Claude Faucoulanche. Le jeune chef de L’Escapade des sens à Thiviers, Nicolas Cousinou, s’affairait devant un public connaisseur. Ses œufs toqués avec des mouillettes aux copeaux de truffe ont régalé l’assistance.

Le secret de la présentation des œufs évidés, remplis d’une crème d’œuf chaude, des mouillettes brunies dans le beurre et recouvertes de copeaux de truffe, c’est, entre autres, un instrument « le toc up » et le beurre salé. Jeune chef de 28 ans, Nicolas Cousinou a choisi de s’installer à Thiviers où il n’y avait plus de restaurant. L’Hôtel de France et de Russie, appartenant à un couple d’Anglais, avait une salle de restaurant que Nicolas Cousinou remet au goût du jour tout en respectant des éléments d’origine. Le restaurant rouvrira le 29 janvier.

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Pour le prochain marché aux truffes, vendredi 25 janvier, ce sont 25 élèves de l’école primaire de Brantôme qui seront accueillis pour découvrir et déguster le diamant noir.

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