沈嘉禄：上海人家的年夜饭有哪些讲究？

原创 沈嘉禄 中国烹饪杂志

吃过了大年三十的年夜饭，我们迎来了牛年正月初一。

作为中国人春节的重头戏，我国各地的年夜饭都有不同的风俗特点。

今年春节前，上海历史博物馆推出了“年味大餐”——《上海味道·美好生活——老上海饮食文物展》。本刊专栏作者沈嘉禄先生受策展人之邀，作为顾问给策展方案把把关。

上海人家的年夜饭都有哪些讲究？一起来听沈嘉禄先生的精彩解读。

文/沈嘉禄

通过食事来反映上海海纳百川、兼容并包的文化特质，这是个很好的展览切入点，与时序节令合拍。作为一个大型的美食主题展览，实物是必不可少的。展览用模型展陈了一桌上海人家辞旧迎新的“年夜饭”，不过罗列的菜点有一些“硬伤”。

罗宋汤、虾子大乌参

为何无缘年夜饭

比如说，熏鱼、油爆虾、白斩鸡等冷菜的确是过年必备品种，但再整一个什锦大拼盘就显得叠床架屋了。无论丰俭，有了什锦大拼盘，其他冷菜都不必再来轧一脚。热菜部分的炒鳝糊、八宝鸭、酒香草头、糖醋鱼等也是题中应有之义，但不可能出现罗宋汤、虾子大乌参。

什锦大拼盘，图/郑莉

罗宋汤形成于上世纪20年代的上海俄餐馆，因食材丰富、味道适口而风行一时，又因为制作简单，可以随意增减原料，建国后不仅列入一般西餐馆的菜单，而且成为工厂、学校食堂的大锅汤。主中馈的家庭主妇常在节假日烧上一大锅，配米饭、馒头，全家老少吃得满头大汗。但这种无所不能的简餐可没有在年夜饭出镜的机会。

那本帮菜代表虾子大乌参为何不能在年夜饭中秀一把呢？从烹饪角度看，虾子大乌参制作难度极高。上海老饭店的虾子大乌参具有教科书般的意义，一般用色黑、肉厚、个头大的乌绉参。厨师先将干乌参置于炉火上烘焦外皮，用小刀刮净焦皮，放入清水中涨发10多个小时，洗净，用清水煮开，冷却，如此反复三次，才能净体除腥，使其质地柔软。沥干后的大乌参还要投入八成热的油锅中炸透，使参体形成恰当的空隙，便于调味渗透。

海参本身并无滋味，须用猪大排、草鸡等食材加老抽煮成的卤汁赋味，配以河虾子以及黄酒、白糖，加锅盖焖煮10分钟，对入适量的水淀粉，再浇一勺滚烫的葱油，打成光亮润泽的油芡，铺陈在腰盘中，上桌色、香、味、形俱佳，再加上一个烫字。此等技术家庭厨师根本拿不起来。

如果时间界定在上世纪70年代，小刺参也许会偶尔露面，酸辣海参、京葱烩海参也可一尝，但大乌参市面几乎见不到，所以年夜饭上的那一盘大乌参多半是“镜中花，水中月”，不具有典型意义。

沪上年夜饭都吃什么

通常来说，上海人家年夜饭的席面上，冷盘要有白斩鸡、酱鸭、酱牛肉、熏鱼、皮蛋、油爆虾、海蜇皮（或海蜇头）、猪肚、辣白菜、糖醋小排、白切羊肉等。浦东本地人家则心心念念做一道百叶包肉，俗称“铺盖”，出锅后改刀装盆，宜酒宜饭。条件好一点的人家则有虎皮凤爪、盐水鸭肫、糟蛋、香肚、醉蟹、血蚶、风鹅、鳗鲞等。

热菜阵容比较强大，清炒虾仁是万万不可少的。在上海方言中，虾仁与“欢迎”谐音，用它来担纲开场戏，讨个好口彩。接下来可以有椒盐排骨、蚝油牛肉、辣子鸡、糟熘鱼片、葱爆腰花、葱烧海参、八宝鸭、芹菜炒鱿鱼、上素罗汉、走油蹄髈——这道老外婆风格的大菜一上桌，气氛顿时就热闹起来。有时家庭主妇还会炒一盆冬笋塌棵菜，在上海方言中有“脱苦”的寓意，大家举箸时不免会心一笑。一条清蒸或糖醋口的鱼是必上的，而且是全鱼，取“有头有尾”之意。这时孩子们也顾不上“吃剩有余”了，筷头雨点般地落下，吃了个底朝天。

北京屋里厢上海菜馆的全家福，图/张洋

高潮来了，一大砂锅热气腾腾的全家福上桌，可以是一只金光闪闪的紫铜暖锅，也可以是一只青花大海碗，反正配料要丰富：鱼圆、肉圆、爆鱼、猪脚、肚片、鱿鱼卷、水发肉皮，还有自家做的蛋饺（又叫金元宝），排得整整齐齐，下面垫足象牙色的白菜心和白亮的粉丝（俗称银线）。这种人见人爱的喜庆模式成为“大团圆”的吉祥符号，预示着来年幸福指数一路飙升。

进入尾声，软糯滚烫的八宝饭登场了，上面铺着红红绿绿的蜜饯，一勺挖开，中间埋着乌泱泱的豆沙馅，香气扑鼻，谁也挡不住。

如果有刚刚出油锅的黄芽菜肉丝春卷，那又是一次回龙小高潮。大家饱嗝连连，面红耳赤，打开电视机，春晚开始啦！

校对|予津

责编|江梅娟

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